[发明专利]一种肉制品护色保鲜的方法

说明书

本发明公开了一种肉制品护色保鲜的方法，包括：将肉制品在清水中浸泡清洗，浸泡清洗时间为5分钟；捞出肉制品并烘干；将肉制品浸泡于含有臭氧的清水中，臭氧浓度为8mg/L，浸泡时间为15分钟；捞出肉制品并沥干；将肉制品浸泡于复合保鲜液中，复合保鲜液由1.5％壳聚糖、0.3％茶多酚、0.5％VC及0.5％蜂胶组成；捞出肉制品并晾干，在肉制品保鲜膜内壁涂抹一层复合保鲜液，用保鲜膜真空包装，并冷藏。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：利用植物、动物、微生物的天然产物可以显著延长肉制品的保质期、减少脂类和蛋白质的氧化、抑制微生物生长，具有抗氧化、抑菌、抑酶以及发色或辅助发色的效果。

技术领域

本发明属于食品护色保鲜领域，具体为一种肉制品护色保鲜的方法。

背景技术

肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

肉制品凭借其诱人的风味、丰富的营养，一直备受广大消费者的青睐。但是，正因为肉制品营养丰富，其富含蛋白质、不饱和脂肪酸、水分等，在加工、贮存和销售过程中极易遭受微生物的污染，发生腐败变质，影响食品安全，并给消费者和企业造成巨大损失。所以，关于肉制品保鲜一直是动物养殖、加工和营销领域密切关注的问题。

导致肉制品腐败变质的主要因素有微生物污染、脂肪氧化、蛋白质氧化和色素降解，其中，微生物污染是导致肉制品腐败变质的主要因素，对其安全性影响很大，也是加工中的主要控制对象。脂肪和蛋白质氧化会影响肉制品的营养价值和品质，也会促使肉制品中的肌红蛋白发生变色或褪色，影响肉制品的感官品质。

目前，减缓肉制品加工和贮存期间的腐败变质，延长保质期的加工方法有:低温抑菌、高温灭菌、降低水分活度Aw值、调节pH值、脱氧和避光、添加防腐剂或烟熏法等。其中添加防腐剂法是延缓肉制品腐败最便捷且最有效的措施，也是肉制品加工业中最普遍采用的措施之一。

肉制品中常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯等，抗氧化剂有2，6-二叔丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。这些物质均具有非常显著的防腐效果和抗氧化作用，可以明显改善肉制品的品质，延长其保质期。

但是，这些化学合成物质，若长期食用，会对人体会产生毒害。因此，需要探索肉制品护色保鲜新方法。

发明内容

发明目的：针对上述现有技术的不足，提出一种肉制品护色保鲜的方法，以解决利用化学合成物质改善肉制品的品质、延长其保质期，长期食用对人体产生毒害的问题。

技术方案：本发明公开了一种肉制品护色保鲜的方法，该方法包括以下步骤：

步骤1：将肉制品在清水中浸泡清洗；

步骤2：捞出肉制品并烘干；

步骤3：将肉制品浸泡于含有臭氧的清水中；

步骤4：捞出肉制品并沥干；

步骤5：将肉制品浸泡于复合保鲜液中；

步骤6：捞出肉制品并晾干，用保鲜膜真空包装，并冷藏。

进一步的，步骤1中，浸泡清洗时间为5分钟。

进一步的，步骤3中，臭氧浓度为8mg/L，浸泡时间为15分钟。

进一步的，步骤5中，复合保鲜液由1.5％壳聚糖、0.3％茶多酚、0.5％VC及0.5％蜂胶组成。

进一步的，步骤6中，在肉制品保鲜膜内壁涂抹一层复合保鲜液。