[发明专利]一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶制作领域，具体涉及一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法。

背景技术

韧性饼干是以面粉、白糖、油脂、膨松剂和其他辅料制成的含油量与含糖量均较低的饼干。绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、芳香物质、多种维生素、蛋白质、矿物质、多糖、单宁等物质。这些天然成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果。茶叶的营养物质包括水溶性和脂溶性两部分，即使冲泡多次，脂溶性物质也始终会残留在茶叶中。因此，“吃茶”能更好地吸收利用茶叶的营养。茶饼干就是把饼干与“吃茶”相结合的产物。绿茶是我国的一种传统健康饮品，绿茶中含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种营养及功能性成分，具有抗氧化、防癌、抑菌等多种功效。随着人们生活水平的提高以及保健意识的增强，利用茶叶的功能成分研究与开发新型茶食品是食品工业发展的一大趋势。超微茶粉主要釆用现代超微粉碎技术将茶叶粉碎成微米级甚至纳米粒的超微粉，能有效利用茶叶的营养与保健功能，提高其生物利用率。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法，依照该方法制备的饼干具有发酵产物特有的清香味，还具有茶叶的香气成分。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）超微绿茶粉加工工艺：

将新鲜绿茶叶在贮青槽上摊凉4-6h，含水率控制在75-78%，在120-122℃下蒸汽杀青，杀青叶含水率为65-68%，揉捻后在7×850W功率条件下微波干燥，将干茶叶用万能粉碎机粉碎成20目的碎片，用立式风选机除杂，用粉碎机碾压10-15次，再用气流粉碎机进行二次粉碎、加工5-10次，得到粒径小于10um的超微绿茶粉；

（2）干发酵豆渣粉的制作：

将毛霉、面包酵母菌种1:1接种于PDA培养基上，在27-29℃条件下培养2-3d，得到菌液；

向新鲜豆腐渣中1:2加入水，搅拌均匀，于19-21℃浸泡酸化20-24h，过滤，并压榨出多余水分，搓散后放在多孔板上，在沸水浴中蒸料20-30min，将热豆渣在120-122℃下蒸汽灭菌20-25min，冷却至室温，接种菌液，在pH为6-6.5、温度为27-29℃条件下发酵2-3d，将发酵产物平摊在瓷盘中，采用二次干燥法在74-76℃恒温干燥6-8h后，放入118-120℃烘箱中鼓风干燥4-5h，粉碎、过100目筛得到干发酵豆渣粉；

（3）原料的预处理与调粉：

将25-30份白砂糖、0.8-1份小苏打、0.5-0.7份食盐、0.4-0.6份碳酸氢铵溶于水，加到95-100份面粉中调制，再将18-20份黄油、3-4份淀粉、0.01-0.02份焦亚硫酸钠、2-3份（1）中所得超微绿茶粉、6-9重量份（2）中所得干发酵豆渣粉加入面粉中进行调制，调粉结束后静置10-12min，使面团内部受力均匀；

（4）发酵豆渣绿茶韧性饼干的生产工艺：

待（3）中面团调制好后，用压面机压面成型，辊轧时多次折叠并旋转90º，辊压完成后，将烤盘均匀地涂上食油，把面皮平摊在烤盘上，手工擀平整，用模具成型，并在饼胚上扎上均匀的小孔，将烤盘放入烤箱中烘烤8-10min，取出烤盘冷却，用抽气封口机进行包装。

其中，步骤（1）中蒸汽杀青的蒸汽速度为250-260r/min、脱水速度为1000-1100r/min，微波干燥的投叶量为700-800g、传送速度为400-500r/min。

步骤（2）中接种量为10-12%，PDA培养基配方为200g去皮马铃薯、20g葡萄糖、15-20g琼脂、1000mL蒸馏水。

步骤（3）中调粉时面团温度维持在37-40℃。

步骤（4）中烘烤面火195-200℃、底火165-170℃。

本发明的反应机理及有益效果如下：