[发明专利]一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法

权利要求书

1.一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法，其特征在于：将新鲜绿茶叶摊凉，蒸汽杀青，揉捻后微波干燥，多次粉碎得到超微绿茶粉；向新鲜豆腐渣中加水搅匀，浸泡酸化，过滤，在沸水浴中蒸料，将热豆渣蒸汽灭菌，冷却后接种菌液发酵，将发酵产物干燥、粉碎、过筛得到干发酵豆渣粉；将白砂糖、小苏打、食盐、碳酸氢铵溶于水，加到面粉中调制，再加入黄油、淀粉、焦亚硫酸钠、超微绿茶粉、干发酵豆渣粉进行调制，待面团调制好后，用压面机压面成型，辊压完成后，将烤盘均匀地涂上食油，把面皮平摊在烤盘上，手工擀平整，用模具成型，并在饼胚上扎上均匀的小孔，将烤盘放入烤箱中烘烤，取出烤盘冷却，用抽气封口机进行包装。

2.一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）超微绿茶粉加工工艺：

将新鲜绿茶叶在贮青槽上摊凉4-6h，含水率控制在75-78%，在120-122℃下蒸汽杀青，杀青叶含水率为65-68%，揉捻后在7×850W功率条件下微波干燥，将干茶叶用万能粉碎机粉碎成20目的碎片，用立式风选机除杂，用粉碎机碾压10-15次，再用气流粉碎机进行二次粉碎、加工5-10次，得到粒径小于10um的超微绿茶粉；

（2）干发酵豆渣粉的制作：

将毛霉、面包酵母菌种1:1接种于PDA培养基上，在27-29℃条件下培养2-3d，得到菌液；

向新鲜豆腐渣中1:2加入水，搅拌均匀，于19-21℃浸泡酸化20-24h，过滤，并压榨出多余水分，搓散后放在多孔板上，在沸水浴中蒸料20-30min，将热豆渣在120-122℃下蒸汽灭菌20-25min，冷却至室温，接种菌液，在pH为6-6.5、温度为27-29℃条件下发酵2-3d，将发酵产物平摊在瓷盘中，采用二次干燥法在74-76℃恒温干燥6-8h后，放入118-120℃烘箱中鼓风干燥4-5h，粉碎、过100目筛得到干发酵豆渣粉；

（3）原料的预处理与调粉：

将25-30份白砂糖、0.8-1份小苏打、0.5-0.7份食盐、0.4-0.6份碳酸氢铵溶于水，加到95-100份面粉中调制，再将18-20份黄油、3-4份淀粉、0.01-0.02份焦亚硫酸钠、2-3份（1）中所得超微绿茶粉、6-9重量份（2）中所得干发酵豆渣粉加入面粉中进行调制，调粉结束后静置10-12min，使面团内部受力均匀；

（4）发酵豆渣绿茶韧性饼干的生产工艺：

待（3）中面团调制好后，用压面机压面成型，辊轧时多次折叠并旋转90º，辊压完成后，将烤盘均匀地涂上食油，把面皮平摊在烤盘上，手工擀平整，用模具成型，并在饼胚上扎上均匀的小孔，将烤盘放入烤箱中烘烤8-10min，取出烤盘冷却，用抽气封口机进行包装。

3.根据权利要求2所述的一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法，其特征在于，步骤（1）中蒸汽杀青的蒸汽速度为250-260r/min、脱水速度为1000-1100r/min，微波干燥的投叶量为700-800g、传送速度为400-500r/min。

4.根据权利要求2所述的一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法，其特征在于，步骤（2）中接种量为10-12%，PDA培养基配方为200g去皮马铃薯、20g葡萄糖、15-20g琼脂、1000mL蒸馏水。

5.根据权利要求2所述的一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法，其特征在于，步骤（3）中调粉时面团温度维持在37-40℃。

6.根据权利要求2所述的一种发酵豆渣绿茶韧性饼干的制备方法，其特征在于，步骤（4）中烘烤面火195-200℃、底火165-170℃。