[发明专利]一种蟹的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及蟹类加工领域，具体涉及一种蟹的加工方法，属于海产品加工技术领域。

背景技术

蟹肉肥细嫩，味道鲜美，营养丰富，是中国出口创汇的主要水产品之一。由于蟹的鲜活品存放时间不能太久，极易腐败变质，因此目前极大部分的蟹都是直接冷冻成生制品进行出口销售。

蟹带有壳体，食用较为不便，申请号为201410224516.4的中国专利申请了一种咸蟹的加工方法，它将蟹进行预浸渍和加热后，将蟹破碎为粥状流动物，然后与酱料混合搅拌后封装灭菌，该方法将蟹进行粉碎，方便加工和调味，但是蟹肉和蟹壳一起粉碎，影响了蟹的完整性，同时蟹壳不适宜多吃，不仅影响健康，口感也较差。

现有技术中也有将蟹肉和蟹壳进行分离后，对蟹肉进行调味后灭菌包装的相关报道，但这些方法通过将调味品直接加入到蟹肉中搅拌均匀而制得产品，搅拌破坏了蟹肉的完整性，影响了人们的感官，抑制了人们的食欲。

发明内容

针对上述的不足，本发明提供一种蟹的加工方法，它能有效的保存蟹肉的营养成分以及外观，方便食用，且保存时间长，安全无毒。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种蟹的加工方法，包括以下步骤：

1)蟹源获取：选择鲜活的螃蟹；

2)清洗、暂养：采用流动清水，用软毛刷清洗干净后放入水槽中，加清水暂1～3天，加入清水时，保证水面高出蟹3～5cm；

3)预处理：将经过步骤2)处理的螃蟹采用干草提取液进行进浸泡10～20min，然后取出沥干，放入冷开水中反复清洗2～3次；

4)加压熟制：采用高压蒸汽对经过步骤3)处理的螃蟹进行蒸汽加热3～7min；

5)冷却取肉：将经过步骤4)处理的螃蟹置于冷风中快速冷却，然后取出，将蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉；

6)调味：将步骤5)获得的蟹肉放入压力容器中，将调味液通过喷雾装置喷入压力容器内，并保压一段时间，然后放入无菌冷却设备中冷却；

7)真空包装：将冷却后的蟹肉用塑料袋进行真空包装后置于-3～-5℃冷库保存。

上述方案中，步骤3)所述干草提取液的浓度为7～15％。

上述方案中，步骤4)所述蒸汽压力为3Mpa～5Mpa。

上述方案中，步骤5)所述快速冷却为在30～50s内冷却至1～5℃。

上述方案中，步骤6)所述保压时间为20～25min。

本发明的有益效果为：

(1)预处理采用了干草提取液，能够有效的去除螃蟹的腥味，同时一定程度上能够抑制细菌的生长；能够有效的增强蟹肉的保水性，进而提高出肉率，又能够保证足够的口感和风味。

(2)将蟹肉和蟹壳分离，提高了食用的方便些。

(3)将蟹肉放入压力容器，然后通过喷雾装置将调味液喷到压力容器内，既实现了蟹肉的调味，又可以降低蟹肉的破碎率，又能很好的保持蟹肉的外观，而且还可避免蟹肉风味物质与营养物质的大量流失。

(4)用蒸汽加热，然后快速冷却，方便蟹肉与蟹壳的分离，提高出肉率，避免浪费。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释说明，但本发明并局限于以下具体实施例。

实施例1

一种蟹的加工方法，包括以下步骤：

1)蟹源获取：选择鲜活的螃蟹；

2)清洗、暂养：采用流动清水，用软毛刷清洗干净后放入水槽中，加清水暂1天，加入清水时，保证水面高出蟹5cm；

3)预处理：将经过步骤2)处理的螃蟹采用干草提取液进行进浸泡10min，然后取出沥干，放入冷开水中反复清洗3次；其中干草提取液的浓度为7％；

4)加压熟制：采用高压蒸汽对经过步骤3)处理的螃蟹进行蒸汽加热3min；其中所述蒸汽压力为5Mpa；

5)冷却取肉：将经过步骤4)处理的螃蟹置于冷风中快速冷却，然后取出，将蟹体、蟹腿中的肉剔出，得蟹肉；所述快速冷却具体为使螃蟹在30s内冷却至5℃；

6)调味：将步骤(5)获得的蟹肉放入压力容器中，将调味液通过喷雾装置喷入压力容器内，并保压一段时间，然后放入无菌冷却设备中冷却；

7)真空包装：将冷却后的蟹肉用塑料袋进行真空包装后置于-5℃冷库保存。

上述方案中，步骤6)所述保压时间为20min，所述调味液按食品的常规调味方法制得。

实施例2

一种蟹的加工方法，包括以下步骤：

1)蟹源获取：选择鲜活的螃蟹；