[发明专利]一种八月瓜复合果酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒加工技术领域，尤其涉及一种八月瓜复合果酒的制备方法。

背景技术

八月瓜(Akebia trffoIiate)系木通科，三叶木通属，为多年生半常绿落叶缠绕藤本植物，果实从外观上看呈椭圆形或肾型，因其在农历八月份左右成熟，成熟之后果实整体延腹部裂开，民间又称八月炸，羊开口、活血藤等。八月瓜主要生长于中国和日本，国内种植分布范围尤其广泛，八月瓜多以野生为主，主要生长分布于长江流域、陕西南部、甘肃东南部、河南南部以及山西晋南等地区。作为一种温带和亚热带植物，较耐阴，稍畏寒，适宜温暖并且湿润的环境条件，要求排水良好，腐殖质含量比较丰富的黄壤。

八月瓜果肉呈乳白色，肉质鲜嫩，口味独特，果香浓郁，有“野香蕉”的美称。作为一种生态绿色保健型水果，营养价值极为丰富，研究发现，每100g八月瓜鲜果中可溶性糖含量2.2g，维生素C含量0.91mg，脂肪含量45mg，蛋白质含量1.342g，所含蛋白质氨基酸含量较苹果、梨、猕猴桃中的氨基酸齐全，其中人体生长所必需的8种氨基酸含量为567mg/100g。果实中Fe、Zn、Ca、Mg、Mn等人体必需微量元素含量高于苹果、梨等水果，是一种矿物质含量极其丰富的水果资源。八月瓜集营养与保健于一身而被称为“保健果王”，据《中草药大词典》记载，果实可生食及酿酒，具有改善机体消化系统，清除体内多余垃圾，促进人体正常血液循环等神奇功效，长期食用不仅能够减少皮肤皱纹和沉淀面部色斑色素，达到美容养颜的效果。而且还有消炎止痛、除湿利尿、补肾养肝、治疗阳痿、润肠通便等作用，具有巨大的药用和经济前景。

然而，现有八月瓜复合果酒均是采用澄清剂来进行果酒的净化和澄清，一是工艺复杂，效率低下，二是而澄清剂的用量与原料的配比和复合果酒的pH值密切相关，因此，澄清剂的用量很难控制，澄清剂的用量过多时，过多的澄清剂溶解在复合果酒中，引起复合果酒的浑浊现象，并影响酒色、酒香等，澄清剂的用量过少时，不能将复合果酒中的蛋白质和单宁充分絮凝沉淀出来，同样引起复合果酒的浑浊现象。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种八月瓜复合果酒的制备方法，使八月瓜复合果酒的澄清处理工艺简单、效率高，澄清效果好,处理后的复合果酒性质稳定。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

一种八月瓜复合果酒的制备方法，包括以下步骤:

步骤一，原料前处理：选择成熟度良好、无机械损伤、无腐烂变质的葡萄与质地柔软、腹部延腹线裂开、果肉呈乳白色透明状的八月瓜，按照1:1～1:5的质量比例混合破碎得到混合果浆；

步骤二，成分的调整：取混合果浆按0.8g/L的比例加入果胶酶，于50℃酶解24h，根据理论值17g/L蔗糖发酵能产生1％vol的酒精度，为保证要求的酒精度，再用蔗糖将混合果汁的总糖含量调至≥204g/L，糖度约为20～25°Brix，然后用柠檬酸调整pH至3.0～4.0，得到混合调整果浆；

步骤三，酵母的活化：按1L混合调整果浆0.25～0.35g的比例取干酵母，加入到5％的葡萄糖溶液中，混合均匀，于35℃的恒温水浴中活化30min，待观察其产气泡丰富时，即得到活化酵母；

步骤四，复合果酒的酿造：取混合调整果浆于68℃下杀菌30min，冷却后按0.006mg/L的比例加入亚硫酸氢钠，然后接种活化酵母，于18～25℃下发酵，每隔12h测定一次酒液中的残糖量，当残糖量持续2d保持不变时，结束发酵，用微孔过滤膜过滤，即得到澄清的复合果酒。亚硫酸氢钠抑制酶促褐变的效果较好，既能还原酶促反应中间产物醌而抑制多酚氧化酶的活性；同时，亚硫酸氢钠还能和酶促反应的中间产物醌生成稳定的无色物，抑制多酚氧化酶的活性，进而防止抑制复合果酒的褐变。

进一步，步骤一中八月瓜与葡萄的质量比例为1:2～1:3。

进一步，骤二中混合调整果浆的pH为3.2～3.5。

进一步，步骤四中混合调整果浆的发酵温度为18～20℃。

进一步，步骤四中的微孔过滤膜的孔径为0.18～0.22μm，其制备方法如下：

1)取锂皂石用去离子水配制成2wt％的锂皂石胶状溶液，加入锂皂石0.4～0.6倍质量的十六烷基三甲基溴化铵，于80℃水浴下搅拌反应6h，再加入锂皂石2～3倍质量的壳聚糖，继续反应6h后，静置2h，在离心除去上清液，沉淀用去离子水冲洗至中性，然后干燥，研磨，得到锂皂石/十六烷基三甲基溴化铵/壳聚糖粉末；