[发明专利]一种山楂果酒的加工方法

说明书

本发明公开了一种山楂果酒的加工方法，包括原料的预处理，破碎，浸泡，主发酵，后发酵，转池分离，冷冻、过滤，灭菌和灌装。本发明提供的一种山楂果酒的加工方法，采用自制的酵母液进行主发酵，利用酵母液中果胶酶将果肉中的果胶物质分解成水溶性果胶或小分子的半乳糖醛酸，使果汁释放出来，提高了山楂的出汁率，同时也要以使不稳定的大分子物质和颗粒更快地沉淀下来，利于澄清；由本发明方法制备的山楂果酒品质优良，酯、醇、酸、醛等物质呈现动态平衡，相互协调，酒体柔和、浓郁，山楂果酒典型性更加突出。

技术领域

本发明涉及果酒的加工技术领域，特别是涉及一种山楂果酒的加工方法。

背景技术

山楂，是我国特有的药果兼用树种。味甘、性微温酸。可食用植物，核果类水果，质硬，果肉薄，味微酸涩。《日用本草》记载：化食积，行结气，健胃宽膈，消血痞气块。山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、强心、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；防治动脉硬化，防衰老、抗癌的作用。山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处。能防治心血管疾病。

近年来，随着果酒市场在我国的逐渐繁荣，山楂果酒的研究和开发日益引起人们的关注。山楂作为我国特有的药食兼用果品，目前深加工产品的种类和档次均较低，进行山楂液体饮料的研究和开发利用不仅可以带动山楂果农的种植积极性，延长产业链，还可促进当地的区域经济发展，实现果品增值、农民增收，企业增效、国家增税的良好局面。

由于民间传统做酒的方法往往麻烦，品种和风味受到限制，做出的果酒也容易被水果带进的杂菌污染，但是在很多盛产水果的山区和运输不畅的地区，由于水果多，收获季节不能及时运输出去，腐烂在地里非常可惜，因此提供一种较好的果酒生产工艺也是解决水果消化的出路。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种山楂果酒的加工方法，由该方法制得的山楂果酒品质优良，酯、醇、酸、醛等物质呈现动态平衡，相互协调，酒体柔和、浓郁，山楂果酒典型性更加突出。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种山楂果酒的加工方法，步骤如下：

（1）原料的预处理：筛选红色纯正、新鲜成熟的山楂果实为原料，用水浸泡5-15min，以利于洗涤，然后放入清洗槽中，用流水清洗表面的污物；

（2）破碎：采用大滚距挤压式的破碎机，将山楂皮挤破而不破碎山楂果核，剔除果核；

（3）浸泡：将破碎后的山楂肉，用4-6倍原料量的软水浸泡（优选用5倍原料量的软水浸泡），同时加入1%-3%的脱臭酒精和5%-10%的谷糖，搅拌均匀，室温下作用20-30小时（优选室温下作用25小时）；

（4）主发酵：将步骤（3）处理后的山楂肉转移至缸中，加入6.0%的酵母液，于23-27℃下发酵5-7天；

（5）后发酵：经主发酵后的山楂原酒相对密度降至1.01-1.03时，将山楂原酒放出，送往密闭的不锈钢发酵池继续进行后发酵，此时品温控制在16-20℃，发酵时间为20-26天，测得山楂原酒的含糖量在3g/L以下，后发酵结束；

（6）转池分离：将后发酵的原酒转池，分开酒液和酒脚，向酒液中加入碳酸钙，搅拌15-25分钟（优选搅拌20分钟），然后过滤除去沉淀，以控制酒液总酸度为5.2-5.8g/L；

（7）冷冻、过滤：将原酒置于冷冻箱中，于-5℃进行快速冷冻至沉淀不再析出，然后保温3-5天（优选保温4天），趁冷快速过滤；

（8）灭菌、灌装：将过滤后的酒液用果酒灌装机灌装并密封，然后送入加压连续式杀菌机进行杀菌并冷却，最终得到成品山楂果酒。

上述一种山楂果酒的加工方法，优选的方案是，步骤（1）用水浸泡10min。