[发明专利]一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酱料制作技术领域，具体涉及一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺。

背景技术

我国酱类产品历史悠久，品种繁多，风味多样，具有丰富的营养价值和保健功能，深受人们的喜爱。然而，我国传统酱类产品的总体工业化程度较低，技术发展滞后。目前我国85％的酱类产品市场仍然以传统发酵制作为主，规模化、标准化生产程度较低。特别是近年来随着科技的发展，工业化程度不断提高，环境污染日益严重，食品添加剂泛滥成灾，导致较多的酱类产品中的亚硝酸盐、黄曲霉、生物胺等有毒有害物质较传统酱菜有增无减，危害食用者的健康。亚硝酸盐进入人体后，可将红细胞中亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使全身组织缺氧，产生亚硝酸盐中毒症状。此外，亚硝酸盐在适当条件下可与食物或胃中共存的仲胺类物质发生亚硝基化反应，生成强致癌物亚硝胺，亚硝胺是一类化学致癌物质，诱发消化系统癌变，对人体健康造成威胁。国家标准《食品中污染物限量》(GB 2762-2005)中规定了腌制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg，调查发现市场上销售的酱类食品中亚硝酸盐含量接近20mg/kg，处于临界点，对人体危害较大。黄曲霉毒素是一族强力的致癌物，具有致诱变性、致癌性、致畸形性、肝毒性和抑制免疫力性质的化合物。它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，致癌力居首位，是目前已知最强致癌物之一，普遍存在于食品中。黄曲霉素主要是由黄曲霉、寄生曲霉产生的次级代谢产物，其中黄曲霉素B1是这些化合物中毒性最强的一种。GB 2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中规定部分粮食、豆类及发酵酱类产品中黄曲霉毒素B1允许量为≤5μg/Kg。生物胺具有重要的生理活性和毒理效应，低剂量摄入是人体不可或缺的生理活性物质，然而高剂量摄入可引起头疼、过敏、肠胃不适、血压变化等不良症状，甚至危及生命。腐乳和辣椒酱都加工工艺粗放、加工环境开放，经发酵作用均含有丰富的自由氨基酸，为生物胺的合成提供了良好的条件。由于每个人的身体状况存在个体差异，因此确定生物胺的毒性限量比较困难，美国食品药品管理局规定水产中组胺的含量不得超过50mg/kg。综上，传统酱类产品由于发酵工艺的缺陷，有害物质的含量较大，容易危害消费者健康，不宜经常食用，制约了酱料产业的发展。

此外，传统辣椒酱生产大多利用自然接种来制曲，存在季节性强、生产周期长、原料利用率不高、食品品质不稳定等很多缺陷。此外，单一的纯菌种发酵，发酵过程酶系不全，次生代谢产物简单，口感、风味、色泽、质量较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，降低亚硝酸盐、黄曲霉、生物胺等有毒有害物质的含量，同时改变传统发酵工艺依赖自然环境的不足，提高发酵效率，有利于实现工业化。

本发明的目的是这样实现的：一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，包括以下步骤：

A、制备奥默柯达酵母菌曲种、耐盐乳酸菌曲种以及大蒜萃取物；

B、称取主原料；

C、对主原料进行预处理，使主原料内的蛋白质变性，淀粉糊化；

D、将米曲霉和大蒜萃取物均匀拌入经步骤C处理的主原料，进行前发酵；

E、前发酵完成后，向主原料中加入调味料；

F、向主原料中均匀拌入奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种，经过后发酵后得到原酱料；

G、对原酱料进行灭菌处理，然后包装入库。

进一步地，步骤A中，

奥默柯达酵母菌的制备工艺流程为：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入奥默柯达酵母菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，奥默柯达酵母菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：(150～200)，通风制曲的温度为30℃至32℃，持续时间10天至20天；

耐盐乳酸菌的制备工艺流程为：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入耐盐乳酸菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，耐盐乳酸菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：(150～200)，通风制曲的温度为28℃至36℃，持续时间8天至36天；

大蒜萃取物的萃取工艺流程为：大蒜去皮、洗净、捣碎至40-60目、烘干、超临界CO₂流体萃取设备进行萃取。

进一步地，步骤F中，将主原料转入发酵池，将奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种加入主原料中，奥默柯达酵母菌曲种的加入量与主原料的质量比为1:1500，耐盐乳酸菌曲种的加入量与主原料的质量比为1：(900～1200)。