[发明专利]一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺

权利要求书

1.一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

A、制备奥默柯达酵母菌曲种、耐盐乳酸菌曲种以及大蒜萃取物；

B、称取主原料；

C、对主原料进行预处理，使主原料内的蛋白质变性，淀粉糊化；

D、将米曲霉和大蒜萃取物均匀拌入经步骤C处理的主原料，进行前发酵；

E、前发酵完成后，向主原料中加入调味料；

F、向主原料中均匀拌入奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种，经过后发酵后得到原酱料；

G、对原酱料进行灭菌处理，然后包装入库。

2.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，其特征在于，步骤A中，

奥默柯达酵母菌曲种的制备工艺流程为：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入奥默柯达酵母菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，奥默柯达酵母菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：（150～200），通风制曲的温度为30℃至32℃，持续时间10天至20天；

耐盐乳酸菌曲种的制备工艺流程为：精选大豆、清洗、浸泡、煮熟、均匀拌入耐盐乳酸菌菌种、通风制曲、灭菌，其中，耐盐乳酸菌菌种的加入量与原料的重量比例为1：（150～200），通风制曲的温度为28℃至36℃，持续时间8天至36天；

大蒜萃取物的萃取工艺流程为：大蒜去皮、洗净、捣碎至40-60目、烘干、超临界CO2流体萃取设备进行萃取。

3.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，其特征在于，步骤F中，将主原料转入发酵池，将奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种加入主原料中，奥默柯达酵母菌曲种的加入量与主原料的质量比为1:1500，耐盐乳酸菌曲种的加入量与主原料的质量比为1：（900～1200）。

4.根据权利要求3所述的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，其特征在于，步骤F中，每天对发酵池内的温度进行测量，使温度保持在40℃-45℃；每天对主原料进行淋油；发酵7天后开始翻酱，翻酱时要翻透，使主原料的盐分、水份、温度达到一致，每批酱料至少要翻酱3次；发酵的持续时间为18天。

5.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，其特征在于，步骤D中，前发酵的持续时间为30天。

6.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，其特征在于，步骤G中，灭菌过程为：对原酱料进行高温煮制，再进行炒制。

7.根据权利要求1所述的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，其特征在于，步骤G中，采用软管对原酱料进行包装。

8.根据权利要求1-7任意一项权利要求所述的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，其特征在于，步骤B中，主原料为大豆，其预处理流程为：清洗、浸泡、煮熟。

9.根据权利要求1-7任意一项权利要求所述的一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，其特征在于，步骤B中，主原料包括小麦、大豆、大米和蚕豆，其预处理流程为混合炒熟、磨粉、和面。