[发明专利]一种含红枣提取物的老火锅的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种含红枣提取物的老火锅的制备方法。

背景技术

火锅在中国有很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅为人们所喜爱的关键。

在重庆火锅行业，将反复熬制、重复使用的火锅油俗称为“老油”，作为火锅必须用的食用油，老油体现了重庆火锅的特色。重复使用的老油越熬越香，在油相中煮出来的肉又嫩又滑，十分爽口。于是，这种“工艺”也被作为传统保留下来，被称作是重庆火锅的精髓所在。“火锅香不香，全靠老油调”，行家这样评价。

随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，“绿色、安全”越来越成为人们关注的因素。由于很多火锅店使用的老油是重复使用的，长时间煮食容易降低香味和麻辣味，颜色变浅，同时，还存在油脂氧化变质、硝基化合物累积等危害。加之近几年出现的一些不良火锅店为了减少成本，以回收油、地沟油冒充老油的行为，大大影响了传统火锅老油的使用，大部分火锅店开始使用一次性锅底，火锅风味也随之受到很大的影响。

另外，火锅一般味道比较重，太辣或太麻，温度也比较高，刚捞出的食物依旧有较高的温度，由于这些因素，可能会导致食用者产生一些不良反应，如口腔溃疡、腹泻、便秘等。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种含红枣提取物且能够达到“重庆老火锅”特有风味的老火锅的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种含红枣提取物的老火锅的制备方法，包括如下步骤：

（1）第一次炒制：将菜籽油50~60份和牛油20~25份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加热糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液，以上均为重量份；

（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含菜籽油和牛油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后即得到所述的老火锅；

所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份，红枣提取物45~50份。

作为优选，步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：茶籽油55份，牛油22份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，复合香辛料18份，红花椒12份，盐2份，味精4份，鸡精2份。

作为优选，第二次炒制完成后过滤，在滤液中加入与第二次炒制相同的底料，进行下一次炒制，重复操作1~3次。

采用本发明提供的红枣提取物，并配合适当的桂皮、陈皮、八角、草果、百里香等，不仅可以有效解决食用者便秘的问题，而且还能够使老火锅香味更浓郁、更持久。

其中，所述红枣提取物的提取方法如下：将红枣去核后粉碎，按质量比1:8~10与去离子水混匀，用盐酸调节混合液pH至4~5后，将混合液置于超声波中处理7~9min，再向混合液中加入红枣质量11~14%的氨基酸，超声波继续处理15~20min，然后将混合液离心，上清液冷冻干燥后即得红枣提取物。

上述方法中，控制混合液的pH及氨基酸的添加量尤为关键，pH的控制一方面可以保证在超声波作用下，红枣中的多糖能够有效提取，并转化为单糖，另一方面还有利于添加的氨基酸与转化的单糖进行一定程度的美拉德反应，而加入的氨基酸的量则对反应结果有较大影响，氨基酸加入量太少或太多，均达不到前面所述的效果，推测可能和美拉德反应的产物相关。另外，本发明在超声的同时，添加氨基酸以进行美拉德反应，由于超声波的空化作用，使得氨基酸与红枣中多糖转化的单糖能够更好的混合接触，从而使美拉德反应更充分，这应该也是本发明能够取得上述效果的原因。

作为优选，所述氨基酸为质量比为2.2:3的赖氨酸和亮氨酸。在此配比下，不仅美拉德反应效率高，而且最终产物收率也更高。