[发明专利]一种速冻熟制拉面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的，本发明涉及一种拉面及其制备的技术领域。

技术背景

速冻熟制面条最早由1972年日本研发成功，自上市以来发展迅速，冷冻熟面是将煮后的面条快速冷冻，并在冻结状态下-18℃低温保存，食用时只需短时间复热解冻后简单调理即可，且不含防腐剂，食用健康，可有多种食用方式，深受到大众的喜爱。新疆拉面又称“拌面”、“拉条子”，维吾尔语叫“兰格曼”，作为新疆传统特色美食受到了各族人民的喜爱，但是新疆拉面制作工艺复杂，普通百姓制作新疆拉面耗时耗力，市场上急缺一种能够快速食用的新疆拉面。

结冷胶在食品中常用作增稠剂、稳定剂、胶凝剂，是继黄原胶之后最具潜力的新型微生物胞外多糖之一。结冷胶有高酰基和低酰基之分，高酰基型形成弹性凝胶，产生柔软、不具脆性的凝胶,具有良好的风味散发性，较高的热稳定性，与淀粉可相互作用，增强面条的硬度、弹性、粘度，抑制热水溶胀，减少断面和减轻蒸煮损失等，可作为拉面的改良剂。亚麻籽粉是将亚麻籽研磨成粉末进而食用的一种食用粉，含有高膳食纤维，使其具有很强的持水力和溶胀性。亚麻籽胶具有较高黏度、较强的水结合能力，使面筋蛋白的网络结构更加稳定，提高了面制品的粘弹性和拉伸性能，可用于改善面制品适口性、避免糊汤等。海藻糖是一种安全可靠的天然糖类，在冷冻食品中可降低其凝结点，防止食品劣化、保持食品新鲜风味、改善食品品质。

现有速冻面条在冷链配送过程中存在品质易受损的问题，导致后续解冻复热后拉面的质构及拉伸特性下降、蒸煮损失降低、口感风味变差，因此，需要在现有速冻面条的基础上进行研究，选择合适的拉面改良剂，提供一种能够大规模生产的速冻熟制拉面制备方法。

发明内容

针对传统速冻面条解冻复热后拉面的质构及拉伸特性下降、蒸煮损失降低、口感风味变差的技术现状，本发明旨在于提供一种速冻熟制拉面及其制备方法，以面粉、水和盐为基础配方，添加高酰基结冷胶、亚麻籽粉、亚麻籽胶和海藻糖，制备的速冻熟制拉面膨胀率最低值为2.9％，硬度为30.5±0.5g，拉面质构及拉伸特性较好，断裂强力为36.33±0.1cN，解冻后对拉面微观结构的影响较小，蒸煮损失为0.309，该制备方法具有节约成本、食品安全性高的特点，对于速冻熟制拉面实现中央厨房式的工业化生产具有广泛的实用性。

本发明提供一种速冻熟制拉面，按照重量份计，包括面粉630-650份、水370-400份、食盐10-12份，高酰基结冷胶1-2份、亚麻籽粉10-15份、海藻糖20-40份、亚麻籽胶9-15份。

优选的，本发明提供一种速冻熟制拉面，按照重量份计，包括面粉630份、水370份、食盐10份，高酰基结冷胶1份、亚麻籽粉10份、海藻糖20份、亚麻籽胶12份。

本发明为实现以上技术目的，具体提供一种速冻熟制拉面的制备方法，具体方法步骤如下：

按照重量比称取面粉、水、食盐、高酰基结冷胶、亚麻籽粉、海藻糖和亚麻籽胶，经和面后静置熟化25-35min，复合压延，揉成面团，再次静置25-35min；二次和面，将面团切成小块，将小块拉成直径为0.25-0.5cm的拉面，蒸1min，沸水中煮1-3min，待面条白芯完全消失立即用滤勺捞出，在冷水中冷却30s，将冷却好的拉面用滤网捞出，沥干表面水分，80℃烘干3min；将滤好水的拉面称量分整，在超低温冰箱中冷冻30min，30min后冷藏备用。

本发明中，经和面后静置熟化30min，复合压延，揉成面团，再次静置30min。

本发明中，二次和面时将面团切成小块，将小块拉成直径为0.5cm的拉面，蒸1min，沸水中煮3min。

本发明中，冷水温度为20-25℃。

本发明中，超低温冰箱中的温度为-30℃至-40℃。

本发明中，冷藏的温度为-18℃。

通过实施本发明提供的技术方案，可以达到以下效果:

(1)本发明提供一种速冻熟制拉面及其制备方法，以面粉、水和盐为基础配方，添加高酰基结冷胶、亚麻籽粉、亚麻籽胶和海藻糖，制备的速冻熟制拉面膨胀率最低值为2.9％，硬度为30.5±0.5g，拉面质构及拉伸特性较好，断裂强力为36.33±0.1cN，解冻后对拉面微观结构的影响较小，蒸煮损失为0.309，该制备方法具有节约成本、食品安全性高的特点，对于速冻熟制拉面实现中央厨房式的工业化生产具有广泛的实用性。