[发明专利]一种耐酸耐盐型酵母抽提物的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种耐酸耐盐型酵母抽提物的制备方法。

背景技术

酵母抽提物(yeast extract)是以食用面包酵母或啤酒酵母为原料制备的营养、调味、保健型风味增强剂。酵母提取物是一种营养价值较高的天然食品配料，因此被广泛应用在方便面、肉制品、酱油、醋、鸡精等食品加工行业和生物发酵、动物营养领域中。

酱油、醋中酵母抽提物的应用对酵母抽提物要求较高，澄清度好，耐极端环境性强，在低酸、高盐环境下不产生沉淀。因此，针对酱油、醋领域的酵母抽提物应用做了大量的研究，目前常用的方法是采用分离、超滤等方法来提高酵母抽提物的耐酸耐盐型，但成本较高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种能够满足特殊行业，如酱油、醋对酵母抽提物耐酸耐盐性的需求，降低生产成本，增强可操作性，并使之符合食品天然、营养、健康发展需求的耐酸耐盐型酵母抽提物的制备方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种耐酸耐盐型酵母抽提物的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

a)酵母浆的准备：采用高蛋白酿酒酵母菌种培养出高蛋白酵母乳，并得到蛋白含量在 50-55％、pH＝5.0-6.5、固形物含量15％的酵母浆；

b)自溶：将酵母乳分离处理得到酵母液，进入浸出罐中，快速升温至40-60℃，充分利用酵母内源酶酶解4-8h；

c)酶解：加入细胞破壁酶打开细胞壁网络结构，使大分子酵母核酸和蛋白质等内溶物从内部溶出，再使用内切和外切复合酶将大分子的蛋白质切成可溶性的小分子肽类和氨基酸；

d)分离浸出液：除去酵母细胞碎片，提取酵母浸出清液；

e)三效蒸发：将上述清液进行蒸发浓缩，使蒸发后的浓度在15-30％；用盐酸调节pH至 2.0-4.0，升温至60-90℃，保温10-60min，然后降温至40-70；

f)分离：采用三级串联进口分离机分离，出去大分子沉淀物，得到上清液；用氢氧化钠调节pH至5.5-6.5；

g)三效蒸发：将分离的清液再次进入蒸发系统，蒸发出料温度为50-65℃，出料浓度为 35-50％；

h)喷雾干燥：将上述出料进行干燥得到耐酸耐盐型的酵母抽提物产品。

作为优选：所述的步骤c)中，破壁酶为葡聚糖酶和甘露聚糖酶1:1混合，加入量为干酵母浆总量的0.2—0.5％酶解时间10-15小时，整个过程pH控制5.0-6.0；内切外切复合酶为酵母抽提物专用酶和风味蛋白酶；

所述的步骤d)中，细胞碎片用于生物饲料或者保健品原料，此时清液中的酵母核酸含量约20-30％。

作为进一步优选：所述的步骤c)中，酵母抽提物专用酶加入量为干酵母浆总量的 0.1-0.4％，pH＝4.5-6.5；风味蛋白酶加入量为干酵母浆总量的0.02-0.1％，pH＝5.5-6.6；酶解时间为10-15h。

本发明利用高蛋白酿酒酵母菌株制备出蛋白质含量50-55％的酵母乳，再以高蛋白含量的酵母乳为原料，通过以上步骤的控制处理，在处理的过程中不需要进行超滤设备，可满足酱油、醋行业对酵母抽提物耐酸耐盐性能的需求；它具有能够满足特殊行业，如酱油、醋对酵母抽提物耐酸耐盐性的需求，降低生产成本，增强可操作性，并使之符合食品天然、营养、健康发展需求等特点。

附图说明

图1是本发明的制备工艺流程图。

具体实施方式

以下结合上图及实施例对本发明的技术方案作阐述，但要求保护的范围并不局限于所述。图1所示，一种耐酸耐盐型酵母抽提物的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

a)酵母浆的准备：采用高蛋白酿酒酵母菌种培养出高蛋白酵母乳，并得到蛋白含量在 50-55％、pH＝5.0-6.5、固形物含量15％的酵母浆；

b)自溶：将酵母乳分离处理得到酵母液，进入浸出罐中，快速升温至40-60℃，充分利用酵母内源酶酶解4-8h；

c)酶解：加入细胞破壁酶打开细胞壁网络结构，使大分子酵母核酸和蛋白质等内溶物从内部溶出，再使用内切和外切复合酶将大分子的蛋白质切成可溶性的小分子肽类和氨基酸；

d)分离浸出液：除去酵母细胞碎片，提取酵母浸出清液；

e)三效蒸发：将上述清液进行蒸发浓缩，使蒸发后的浓度在15-30％；用盐酸调节pH至 2.0-4.0，升温至60-90℃，保温10-60min，然后降温至40-70；