[发明专利]一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪及其制备方法。本发明以具有降胆固醇活性的植物乳杆菌作为辅助发酵剂加入到低脂契达干酪中，同时添加菊粉，通过维持益生菌活性使干酪具有良好的降胆固醇活性，同时改善低脂契达干酪因脂肪减少而导致的质地及感官品质的缺陷。本发明的低脂契达干酪脂肪含量较正常全脂组中的脂肪含量降低了50％以上，同时质地及口感易被消费者接受，能够良好的维持益生菌活菌数，使高脂血症小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL‑C)含量及动脉硬化指数(AI)分别降低25.57％、21.62％、39.11％及43.81％左右，具有一定降低体内血清降胆固醇含量的作用，可用于降低心脑血管疾病发病风险。

技术领域

本发明涉及一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪的生产方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

高胆固醇血症会引起冠心病、高血压、动脉粥样硬化等心血管疾病，因此，降低血清胆固醇可有效防止心血管疾病的发生。目前对于高血脂病症，大都通过药物进行控制，这种办法在一定程度上能稳定血脂，但长期服用会出现副作用，故通过非药物途径降低血清胆固醇成为研究热点。已通过不同的动物和人体试验证明，食用益生菌或其制品有助于降低体内血清胆固醇。研究表明，益生菌发挥其降胆固醇活性的关键在于如何保持菌种活性，使其在肠道内稳定增殖。益生元能选择性的刺激胃肠道内有益菌的生长，同时可以被乳酸菌发酵成可以调节血脂的物质，从而对宿主健康有益，因此若将其与乳酸菌结合，可以更好得发挥降胆固醇功能。

干酪是益生菌良好的载体，近年来随着消费者对饮食中控制脂肪摄入量意识的提高，低脂干酪需求增加，但相比全脂干酪，降低原料乳脂肪会影响干酪的硬度、弹性、质地及风味，所以需要改进工艺来克服这些缺陷。研究发现益生菌作为辅助发酵剂可以通过蛋白降解及产生多糖类物质改善干酪的风味、组织状态及口感；益生元在保证干酪贮藏期菌种活性的同时，还可以作为脂肪替代物，能够在干酪中模拟乳脂肪来改善低脂干酪的质地、熔化特性及感官特性。

目前，已经开展了大量降胆固醇益生菌的研究，但关于将降胆固醇应用于低脂干酪，在降低脂肪摄入量的同时，如何更好的保证干酪的品质特性及发挥益生菌体内降胆固醇活性还有待探究。

本发明所用的植物乳杆菌KLDS 1.0320具有体外降胆固醇活性及良好的胃肠道耐受性，将其应用与低脂干酪的开发，探究其最优加工工艺及其体内降胆固醇功效，对于改善低脂契达干酪品质特性及功能性乳制品的开发具有潜在的经济价值。

发明内容

本发明的目的是通过添加一种具有降胆固醇活性的植物乳杆菌KLDS 1.0320来改善低脂契达干酪因脂肪减少而致品质变差的问题，同时开发出一种具有降低体内胆固醇的功能性益生菌干酪。

本发明提供的方法是通过添加具有降胆固醇活性的植物乳杆菌作为低脂契达干酪的辅助发酵剂，并优化干酪加工关键控制点：发酵剂接种量、益生菌添加量、最适益生元及最适益生元添加量，以改善干酪感官品质及降胆固醇活性的保持，可得到质地、融化性及风味都近似全脂契达干酪水平的低脂契达干酪，并可满足当今消费者对产品的低糖、低脂和调节血脂功能的要求。

所述的方法中低脂契达干酪发酵剂添加量0.02重量份，植物乳杆菌KLDS 1.0320添加量2.00重量份，菊粉作为最适益生元，其最适添加量为2.00重量份。

本发明提供了一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪的生产方法，该方法包括以下步骤：

1、原料乳的要求如下:

(1)滴定酸度：14-160°T，体积分数为75％酒精试验呈阴性；抗菌素检测值呈阴性；

(2)细菌总数：≤50×10⁴个/mL；

(3)调整脂肪含量：使用奶油分离机，将其设定一定转速，经离心使原料乳中脂肪含量约达到1.4％。

2、原料乳的杀菌与冷却：