[发明专利]一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行：

(1)植物乳杆菌KLDS 1.0320工作发酵剂的制备：将植物乳杆菌以1重量份的接种量接种到12重量份的复原脱脂乳中，在37℃培养24h，培养两代；再以2重量份的接种量接种到12重量份复原脱脂乳中，培养24h，制备出活菌数为1×10⁹cfu/ml的工作发酵剂；

(2)脱脂处理牛乳：将牛乳进行脂肪分离并同时进行标准化，得到部分脱脂牛乳，使蛋白质与脂肪的比例达到2.2～2.5:1；

(3)原料乳的杀菌与冷却：将原料乳1000重量份过滤除杂，放入干酪槽中加热至63～65℃进行巴氏杀菌，杀菌30min，将原料冷却到35～37℃；

(4)发酵：向冷却后的原料乳中添加0.01～0.05重量份的商业契达发酵剂，0.5～2.5重量份的植物乳杆菌，4.0重量份的菊粉；(5)氯化钙的添加：在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.005～0.0l重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液，加热并自然冷却后加入；

(6)凝乳酶的添加及凝乳：加入0.0050～0.0l重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1％的食盐水调成2％的溶液，在30℃保温25min后加入到乳中，在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；

(7)切割：将凝块切割成0.5～1.0cm³的小块；

(8)搅拌加温：切割后静置5min后轻轻搅拌，每3～5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温30～50min，搅拌速度不变；

(9)排乳清：当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；

(10)堆积：将凝块切成20cm的小块，每10min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共6～8次，pH为5.5时翻转结束；

(11)切碎、加盐：将凝块切碎，表面撒上2重量份的干盐，搅拌20min，使盐彻底溶解；

(12)入模、压榨、真空包装：将凝块装入清洗消毒的干酪模中，放到压榨机上压榨,压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；

(13)称量、记录、成熟：将包装严密的干酪称量记录，8℃进行成熟，成熟6个月后得到所述的干酪。

2.根据权利要求1所述的一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中植物乳杆菌添加量为0.5～2.5重量份，成熟24周时干酪益生菌活菌数在7.15～8.43lg(CFU/g)之间，模拟胃肠道消化后益生菌活菌数达到7.5lg(CFU/g)以上，能够起到益生作用。

3.根据权利要求1所述的一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪的制备方法所获得的干酪。

4.根据权利要求3所述的干酪，其特征在于：通过添加植物乳杆菌及菊粉制备的干酪，动物试验发现与高脂模型相比，饲喂权利要求3所述干酪的小鼠血清TC、TG和LDL-C含量均得到抑制，分别下降了21.23％、25.57％和39.11％，且肝脏中的TC、TG显著降低。

5.一种高降胆固醇活性的低脂契达干酪的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行：

(1)经检验合格后的新鲜、无抗原料牛乳经乳脂分离机进行部分脱脂，使最终原料乳中脂肪含量为1.4％，部分脱脂奶以100重量份计；

(2)菊粉作为益生元，添加1.0重量份的菊粉；

(3)在63℃条件下，巴氏杀菌30min；

(4)使步骤(3)的牛乳冷却到30℃，加入0.02重量份的商业契达发酵剂及2重量份的植物乳杆菌辅助发酵剂；

(5)在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.01重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液，加热并自然冷却后加入；

(6)加入0.01重量份的凝乳酶溶液，加入之前先将凝乳酶用1％的食盐水调成2％的溶液，在30℃保温25min后加入到乳中，在添加凝乳酶后，静置40min，判断凝乳终点，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；

(7)将凝块切割成1.0cm³的小凝块；

(8)切割后静置5min后轻轻搅拌，每35min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到38℃停止，保温40min，搅拌速度不变；

(9)当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；

(10)将凝块切成20cm的小块，每l0min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共6次，pH为5.6时翻转结束；

(11)将凝块切碎，表面撒上2重量份的干盐，搅拌20min，使盐彻底溶解；

(12)将凝块装入清洗消毒的干酪模中，放到压榨机上压榨，预压榨为294～490kPa，l～2h；后压榨为588～784kPa，10～12h；压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；

(13)将包装严密的干酪称量记录后，放入成熟室在8℃进行成熟，成熟6个月后得到所述的干酪。