[发明专利]一种香蕉酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种香蕉酱的制备方法。

背景技术

香蕉是岭南四大名果之一，果实长而弯，果肉软，味道香甜，在中国已有2000多年的历史。其中“梅花点”香蕉皮色金黄，皮上布满褐色小黑点，香味浓郁，果肉软滑，品质最佳。香蕉属高热量水果，据分析每100克果肉的发热量达91大卡。在一些热带地区香蕉还作为主要粮食。香蕉果肉营养价值颇高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉除了能平稳血清素和褪黑素外，它还富含让肌肉松弛效果的镁元素。

因香蕉只产于亚热带和热带,成熟季节又较集中,造成产地“旺产滞销”,又因香蕉质地柔软,含水量高,腐烂率极高,不利于长途运输和大量贮存,常造成经济上的极大损失,严重束缚着香蕉种植业的发展。因此,香蕉在产地深加工成各类食品,使其便于运输携带和保存开发新的香蕉产品市场,成了进一步发展香蕉生产这一经济作物的关键。目前香蕉常常被加工成香蕉干、香蕉酱等制品。而以鲜香蕉为原料的果酱都难以保持香蕉原有的颜色和风味，鲜香蕉为主原料的果酱在杀菌保藏方面也存在缺陷，有的厂商加入柠檬酸以调整香蕉的pH值来改善杀菌条件，这样不仅影响了产品的口感，还让消费者对香蕉的甜味印象大打折扣，这样也难以满足人们对绿色产品的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种能够显著减少香蕉酱营养成分的流失，并且不添加化学添加剂，色泽鲜亮，储藏不产生褐变的香蕉酱的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种香蕉酱的制备方法，包括以下制备步骤：

1)取7-9分熟的无腐烂的香蕉，清洗干净，带皮切片，放入食盐溶液中，捞出沥干水分；

2)再与调配液混合均匀，搅拌加热煮沸，煮沸2-4min后，停止加热，得到热浆；

3)将热浆进行超高压处理；

4)冷却，包装即可。

所述步骤2)中，调配液由白糖、果胶、石榴皮溶液和纯净水调配而成。

优选地，本发明所述步骤1)中，食盐溶液的质量浓度为1％-5％。

优选地，本发明所述步骤2)中，1kg调配液中，有白糖200-400g，果胶50-100g，石榴皮溶液100-200g，其余为水。

优选地，本发明所述步骤2)中，石榴皮溶液的制备方法为：取石榴皮打碎，加入其重量7-12倍水，放入高压罐中，加压至8-10kgf/cm²，保持3-6min，再在400-600W下进行微波提取15-25min，离心分离，脱色，过滤即可。

优选地，本发明所述步骤2)中，制备石榴皮溶液时，在5000-7000r/min转速下离心分离8-12min。

优选地，本发明所述步骤2)中，制备石榴皮溶液时，使用活性炭进行脱色。

优选地，本发明所述步骤3)中，在120-180MPa下，超高压处理3-6min。

优选地，本发明所述步骤3)中，超高压处理时的温度为40-55℃。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

1、本发明方法中，通过放入石榴皮溶液，使得香蕉酱在制备的过程中，不会产生褐变，而石榴皮为天然成分，无毒性，绿色环保，特别是经过处理后的石榴皮能够完全替代现有的化学褐变剂，而且通过添加石榴皮溶液制备得到的香蕉酱色泽更加鲜亮、均匀、有光泽。

2、本发明在制备石榴皮溶液时，先通过高压罐处理，再进行微波提取，脱色，通过这样的处理，能够使得石榴皮中的石榴皮多酚，石榴皮鞣质，2，3-O-连二没食子酰石榴皮鞣质，反油酸，异槲皮甙，矢车菊素-3-葡萄糖甙，矢车菊素-3，5-二葡萄糖，啼纹天竺素-3-葡萄糖甙，啼纹天竺素-3，5-二葡萄糖等物质溶出，这些成分能够抑制香蕉酱产生褐变，且能够提高香蕉酱的色泽，防止香蕉酱在储藏过程中产生褐变，且能够去除石榴皮苦素，提升香蕉酱的口感，也提高香蕉酱的耐储存性。

3、本发明制备得到的香蕉酱，能够较好保持营养成分，显著防止香蕉酱中果糖、矿物质、维生素、核黄素等营养成分流失，香甜可口、组织细腻、风味良好、酱体呈粘稠状,倾斜时可以流动,但不流散,无蔗糖结晶析出,无杂质，符合国家食品卫生标准要求。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。