[发明专利]一种含有原花青素的非油炸薯片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及马铃薯加工技术领域，具体涉及一种含有原花青素的非油炸薯片的制备方法。

背景技术

马铃薯素有“地下苹果”和“第二面包”的美称。目前我国的马铃薯种植面积和产量均位居世界前列。我国马铃薯主产区分为五大优势产区，其中华北区、西南区、西北区三大优势产区的马铃薯都主要用于加工。我国马铃薯加工工艺与设备已基本实现国有化，加工发展空间和市场发展潜力巨大。目前马铃薯制品主要有马铃薯淀粉、全粉、薯条、薯片、薯泥、薯饼等。马铃薯脆片作为一种方便食品，具有美味、营养、食用方便等特点，已成为很多国家零食市场的重要部分。

目前，马铃薯脆片的加工方法多为油炸加工，含油量通常在30％左右，属高油高盐食物。与其他油炸食品一样，长期食用对健康不利。同时，富含淀粉的马铃薯食品经高温加工处理后可能产生含量不等的具有致癌风险的丙烯酰胺，而对于高血脂、高血压、心脑血管病以及糖尿病等慢性病的人，食用油炸薯片具有较高的健康风险。薯片的主要原料马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族群维生素及大量的优质纤维素、微量元素、蛋白质、脂肪等营养元素，但是部分B族维生素在高温下热稳定性不高，易被破坏损失；另外，加工薯片不具备抗氧化功能及淬灭体内单线态氧和氧自由基的功能，而淬灭单线态氧和氧自由基、提高自身免疫力对于常食用薯片等高热制品的肥胖人士及亚健康人士来讲是非常重要的。

原花青素是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂之一，是目前为止所发现的最强效的自由基清除剂，具有非常强的体内活性，原花青素的抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，是一种优良的水溶性保健成分。但是花青素的稳定性较差，易受热、氧和光的影响而产生性能损失。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供了一种具有保健功能的含原花青素非油炸薯片的制备方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案为：一种含有原花青素的非油炸薯片的制备方法，其步骤包括：将新鲜马铃薯片置于含有原花青素和调味成分的浸泡液中浸泡，然后经干燥脆化和再调味后，制备得含有原花青素的非油炸薯片。

所述的一种含有原花青素的非油炸薯片的制备方法，其具体步骤包括：

(1)将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；

(2)将步骤(1)得到的马铃薯片置于水中烫漂灭酶，捞出并沥干水分；

(3)将步骤(2)得到的马铃薯片置于3～5倍重量份的含有原花青素和调味成分的浸泡液中浸泡，得到浸泡薯片；

(4)将步骤(3)所得的浸泡薯片采用氮气吹干，得初干薯片；

(5)将步骤(4)所得的初干薯片置于微波真空干燥膨化机中进行膨化处理；

(6)将步骤(5)处理后的膨化薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；

(7)将步骤(6)得到的调味薯片进行定量以及充氮、避光、密封、干燥包装，得到本发明的天然抗氧化的非油炸马铃薯脆片，上述步骤(3)‐(6)均在避光或暗光条件下进行。

作为优选，所述的步骤(2)中漂烫灭酶处理工艺为：置于85～90℃的水中蒸煮3～5min。

作为优选，所述的步骤(3)中所述的含有原花青素和调味成分的浸泡液中原花青素的浓度为0.05～0.15％。

作为优选，所述的调味成分为水溶性原料，包括食盐、味精、糖、柠檬酸中的至少两种以及维生素C，其在浸泡液中的浓度为1～5％。

作为优选，所述的步骤(3)中浸泡时间为2～4h。

作为优选，所述的步骤(4)中，将浸泡薯片于6～9℃下采用氮气吹干至薯片水分含量为13～16％。

作为优选，所述的步骤(5)中，微波真空干燥膨化处理工艺为：微波功率12W/g^‐1，处理时间3min。

如何将高抗氧化活性的水溶性天然抗氧化保健添加剂原花青素有效的渗入到薯片中，并在加工过程中持续的保持其抗氧化性能是本发明首先要解决的问题，本发明将具有优良保健功能的原花青素创造性的渗入至薯片中并采用真空非油炸的短时加工方法加工制得。在本发明的技术方案中，将原花青素溶于浸泡液中并将薯片置于浸泡液中浸泡，使原花青素有效渗入薯片中，而且在加工过程中全程避光，并采用微波真空干燥技术，十分有效、持续地保持了天然抗氧化添加剂原花青素的抗氧化活性，所得马铃薯脆片为非油炸健康制品，具有较高的使用安全性和健康功能。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。