[发明专利]一种低血糖生成指数千页豆腐的制备方法

说明书

（一）技术领域

本发明属于食品生产领域，特别涉及一种低血糖生成指数千页豆腐的制备方法。

（二）背景技术

近年来，利用大豆分离蛋白进行豆制品的制作已成为食品领域的研究热点。千页豆腐的出现就是一个成功的工业化案例。它是以大豆分离蛋白为基料，通过加入植物油，复配木薯或马铃薯变性淀粉，添加食盐和味精等调味料，利用谷氨酰胺转氨酶的交联作用而形成豆腐型凝胶。由于该方法生产过程中绿色无污染且相对方便快捷，因而为一些缺少完善配套设施的中小型企业提供了一条便捷的制造途径。制作过程中谷氨酰胺转氨酶的交联作用使蛋白凝胶有极强的弹性和内聚性，而植物油和变性淀粉的加入一定程度上改善了千页豆腐的风味和口感，增强了凝胶的致密程度。但是生产过程中高比例的植物油的添加存在引发高胆固醇血症的风险，大量的淀粉的加入也不利于一些高血糖人群的食用。另外，采用上述配料制得的千页豆腐持水性能略差，影响了其口感。这些问题在一定程度上制约了千页豆腐的食用和发展。

（三）发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种低血糖生成指数千页豆腐的制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种低血糖生成指数千页豆腐的制备方法，其特征在于：由以下重量份的原料制作而成：大豆分离蛋白40-60份、菊粉10-20份、冰水300-400份、大豆油10-20份、谷氨酰胺转氨酶1.2-1.5份、马铃薯变性淀粉7-10份、食盐0.8-1份、味精0.7-0.9份

进一步，低血糖生成指数千页豆腐由以下重量份的原料制作而成：大豆分离蛋白50重量份、菊粉15重量份、冰水350重量份、大豆油15重量份、谷氨酰胺转氨酶1.35重量份、马铃薯变性淀粉8.5重量份、食盐0.91重量份、味精0.79重量份。

低血糖生成指数千页豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）取定量上述大豆分离蛋白、菊粉与冰水加入斩拌机中，预混匀后在4000-5000r/min转速下进行斩拌，时间为5-8min；

（2）向斩拌后的物料中加入上述定量的大豆油，在4500-5000r/min转速下斩拌5-8min，随后加入谷氨酰胺转氨酶、马铃薯变性淀粉、食盐和味精，在5000-6000r/min的转速下再次斩拌3-5min得到粘稠混合物；

（3）将上述浆料混合物放入盘中，并置于蒸箱中进行蒸制，蒸制条件为：先在45-55℃蒸煮1-2h，再在85-95℃蒸煮1-2h，蒸制完成后在室温下冷却即得成品。

本发明的有益效果是：本发明所述千页豆腐以大豆分离蛋白、马铃薯变性淀粉、大豆油、谷氨酰胺转氨酶、食盐和味精为原料，在现有原料基础上，通过添加菊粉粉末，能取代70%的淀粉和50%的植物油，赋予了千页豆腐更多的健康元素，增强了其慢消化功能，改善了凝胶网络结构和持水性能。

（四）具体实施方式

实施例1：

本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白40kg、菊粉18kg、冰水300kg、大豆油10kg、谷氨酰胺转氨酶1.30kg、马铃薯变性淀粉7.0kg、食盐0.94kg、味精0.83kg。

本实施例所述千页豆腐的制作方法包括以下步骤：

（1）取定量上述大豆分离蛋白、菊粉与冰水加入斩拌机中，预混匀后在5000r/min转速下进行斩拌，时间为5min。

（2）向斩拌后的物料中加入上述定量的大豆油，在5000r/min转速下斩拌5min，随后加入谷氨酰胺转氨酶、马铃薯变性淀粉、食盐和味精，在6000r/min的转速下再次斩拌3min得到粘稠混合物。

（3）将上述浆料混合物放入盘中，并置于蒸箱中进行蒸制，蒸制条件为：先在45°C蒸煮1h，再在95°C蒸煮1.5h，蒸制完成后在室温下冷却即得成品。

实施例2：

本实施例所述千页豆腐的制备原料包括：大豆分离蛋白60kg、菊粉10kg、冰水400kg、大豆油18kg、谷氨酰胺转氨酶1.50kg、马铃薯变性淀粉10kg、食盐0.80kg、味精0.70kg。

本实施例所述千页豆腐的制作方法包括以下步骤：

（1）取定量上述大豆分离蛋白、菊粉与冰水加入斩拌机中，预混匀后在4000r/min转速下进行斩拌，时间为8min。

（2）向斩拌后的物料中加入上述定量的大豆油，在4500r/min转速下斩拌8min，随后加入谷氨酰胺转氨酶、马铃薯变性淀粉、食盐和味精，在5000r/min的转速下再次斩拌5min得到粘稠混合物。