[发明专利]一种腌肉及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腌肉及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

猪肉、牛肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，能提高机体抗病能力，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

然而，目前，猪肉、牛肉做法较少，常见的有炒制、炖制。对猪肉来说，由于其肥肉多，不管是炒制还是炖制，均较油腻，长期大量食用，人体摄入过多脂肪容易发胖，不利于身体健康，采用全瘦肉炒制或炖制，其质地较干较硬且难以入味，口感极差；对牛肉来说，虽然其瘦肉较多，但其纤维较粗，难以咀嚼，尤其是3岁以下儿童难以下咽。而且，脾胃虚弱的人尤其是小孩和老人，吃炒制或炖制肉质食物不易消化，容易隔食，从而制约了猪肉及牛肉的食用范围及使用量。

发明内容

为了克服现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种腌肉及其制作方法，该腌肉风味独特，肥而不腻、肉质纤维软而嫩、容易消化，色泽红润，口感咸中带甜、酥软鲜香、细嫩滑爽、多汁富有嚼劲、香味浓厚、吃后唇齿留香，令人回味悠长。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种腌肉，由下列重量份的原料食材制作而成：鲜肉1000～1500份、萝卜叶或南瓜叶50～100份、陈皮3～5份、砂仁1～2份、生姜5～8份、八角0.5～1份、茴香0.2～0.5份、食盐15～30份、醋1～2份、甜酒液50～100份、油300～500份、甘蔗汁50～150份。

上述技术方案中，优选鲜肉1200份、萝卜叶或南瓜叶75份、陈皮4份、砂仁1.5份、生姜6.5份、八角0.7份、茴香0.3份、食盐25份、醋1.5份、甜酒液80份、油400份、甘蔗汁100份。

优选地，所述油为茶籽油。

本发明所述的腌肉的制作方法，包括以下步骤：

（1）清洗：将烧毛后的鲜肉刮洗干净，用萝卜叶或南瓜叶揉搓鲜肉表面，直到萝卜叶或南瓜叶搓成渣状后用清水将鲜肉表面的叶渣冲掉，然后用20～25℃清水将鲜肉漂洗2～3次，直到漂洗的水表无油珠漂浮；

（2）水煮：将漂洗干净的鲜肉切成方块状后与陈皮、砂仁、生姜、八角、茴香、食盐、醋按配比放入盛放冷水的锅中，先武火烧开后文火煮制15～25min，待方块中心肉的颜色发白鲜肉煮熟后关火焖制10～20min，然后捞出沥干，备用；

（3）油炸：将甜酒液揉搓备用熟肉表面1～3min，在炒锅内放入冷油，将揉搓过甜酒液的熟肉放入油锅中，武火进行翻动炸制，直到熟肉表面呈金黄色时捞出，沥油；

（4）腌制：沥油冷却后切片，并用甘蔗汁搅拌均匀，在0～5℃腌制10～30h；

（5）真空包装。

优选地，步骤（2）中，所述冷水的用量以淹过鲜肉上表面为准。

上述技术方案中，萝卜叶或南瓜具有丰富的叶绿素，具有清热、解暑、止血等功效，其叶表面粗糙，在揉搓清洗过程中，能够去除鲜肉的异味、油污及毒素，使口感更加纯正、大大的降低了鲜肉的油腻感，提高鲜肉品质。

陈皮：其性温，味辛、苦。入脾经、胃经、肺经。具有理气健脾、温胃散寒、调中、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕等功效。适合胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人食用。陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时。其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。《本草纲目》记载：其治百病总是取其理气燥湿之功，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。脾乃元气之母，肺乃摄气之要，故橘皮为二经气分之要，但随所配而补泻升降也。

砂仁：性温，味辛，具有温暖脾肾、行气健胃、下气止痛、化湿止呕、宽胸膈、疏气滞、除呕逆、增食欲、止冷泻、开胃、化滞、消食的功效，可有效治疗腹痛胀满、肠鸣泄泻、宿食不化、呕吐清水、舌苔厚腻等症。砂仁含挥发油及皂甙，挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。

生姜：性温，味辛，归肺、脾、胃经。具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳、解毒之功效。 适用于脾胃虚寒、食欲减退、恶心、胃气不和的呕吐、外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐等症。生姜含姜辣素对口腔和胃粘膜有刺激作用，能促进消化液分泌，增进食欲。可使肠张力、节律和蠕动增加。