[发明专利]一种即食剁椒蚬子的制备方法

说明书

本发明公开了一种即食剁椒蚬子的制备方法。包括剁椒制备、预处理蚬子肉和剁椒、蚬子肉混合处理步骤，制备剁椒的过程中采用通入二氧化碳或高纯氮起加压处理10～50KPa的方法处理后密封发酵合理天数，混合剁椒、蚬子肉后再经过常规热压灭菌或超高压处理，获得可即食的剁椒蚬子产品，通过调整混合后剁蚬子肉的处理方式获得更优良的口感。本发明方法不但能完好保留食品中的营养成分，保持剁椒的脆嫩鲜辣的同时，能保持蚬子肉的鲜嫩与良好口感，发挥二者增效的味道提升，有效延长蚬子肉的保质期，有利于工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种即食剁椒蚬子的制备方法。

背景技术

蚬子肉含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒、锌等人体所需的营养物质，蚬子肉中所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果。但目前蚬子肉主要是蒸煮后直接使用，很难保持长期放置后即食。

辣椒是人们喜食的调味佳品之一，又是营养丰富的蔬菜之一。不论是青辣椒或红辣椒，都含有辣椒素，具有刺激性，能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌头上的味蕾，因而有增加食欲和帮助消化的功能；且能行血活血促进血液循环，使心跳加快。所以，吃辣椒后常使人感到发热，特别是在寒冷季节，适量进食辣椒，不仅可以抵御风寒，预防伤风感冒、风湿病、腰腿痛等病症，还具有防冻伤、脱发和坏血病，夜盲症等功效。经营养分析测定，辣椒所含的维生素C相当苹果的21倍，胡萝卜素的含量为苹果的19.5倍，维生素B2和B1、分别是苹果的3倍和4倍。此外，辣椒中还含有较为丰富的钙、磷、铁等矿物质，而且辣椒经过一定程度的发酵成为剁椒，口味更好，营养丰富。

蚬肉出产地往往很少在食用时佐以辣椒。一般的餐馆或者消费者自行加工蚬子肉时，也可以加入辣椒或者剁椒以佐味，辣椒的辣味、剁椒的辣味结合发酵带来的鲜味给蚬子肉增添丰富的口味，并能很好地掩盖蚬子肉地腥味，如果制备佐以辣椒的即食蚬肉食品，更能适合喜欢辣椒口味的地区消费者的欢迎。但目前缺乏工业化生产的技术方案。主要的问题在于蚬子肉很难保持长期放置后用于即食。而现有的剁椒生产方法并不适合蚬子肉的长期保鲜处理，二者无法简单结合用于长期放置后实现即食。

发明内容

本发明要解决的技术问题是填补现有即食剁椒蚬子的技术空白以及克服现有延长蚬子肉保存期的技术不足，提供一种即食剁椒蚬子的制备方法，实现以剁椒丰富蚬子肉的风味并延长蚬子肉的保存期。

本发明要解决的另一技术问题是提供所述制备方法制备得到的即食剁椒蚬子产品。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

提供一种剁椒蚬子的制备方法，包括制备剁椒、预处理蚬子肉以及混合剁椒、

蚬肉处理步骤，所述制备剁椒是将常规制作的新鲜剁椒采用通入气体加压处理后密封放置5～8天，所述通入的气体为高纯氮气或二氧化碳，所述加压的压力为10～50 KPa；所述混合剁椒、蚬子肉处理的过程中采用常规热压或常温超高压处理，所述常规热压是在121℃灭菌15～20分钟；所述常温超高压的压力为100～600 MPa，处理的时间为10～20分钟。

本发明科学设计对剁椒进行加气加压处理，对剁椒和蚬子肉混合物进行常规热压或常温超高压处理，有效实现蚬子肉保存期的显著延长，同时剁椒的鲜辣味提升了蚬子肉的风味。

进一步地，本发明在科学设计对剁椒进行加气加压处理基础上，对剁椒和蚬子肉混合物进行特定压力和时间的常温超高压处理，蚬子肉在常温下进行合理的超高压处理，有效避免了如果加温时间不合理造成蚬子肉质变老的可能性，而且在所述压力和时间的超高压处理条件下，剁椒仍然可以保持其爽口的脆感，同时带给蚬子肉的鲜嫩增效作用。这样的分步处理，不但分别保存了剁椒和蚬子肉原来的鲜美味道，而且蚬子肉中具有一定的辣味，二者协同提味，制成的剁椒蚬子熟食品能较长期储存，同时保存蚬子肉和剁椒的鲜美味道与丰富口感，可以成为即食的商品。