[发明专利]一种植物乳杆菌ST用于新型乳酸菌发酵茶叶饮料加工的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种植物乳杆菌ST用于乳酸菌发酵茶叶饮料加工的方法。

背景技术

茶是世界三大无酒精饮料之一，深受世界人民喜爱。国内外大量研究表明，茶叶中含有茶多酚、生物碱、茶多糖、茶色素等多种活性成分，其中茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称，其含量占茶叶干物质总量的20％～30％，是茶叶中除水外含量最多的物质，具有清除自由基、抗癌、抗突变、杀菌、降血压、抗辐射、防止心血管疾病和糖尿病等多种保健功能。儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的65％～80％，主要包括儿茶素(EC)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)4 种物质。

云南省地处中国西南部，得天独厚的自然条件和悠久的种茶历史，孕育了丰富的茶树种质资源，是世界上茶树的起源中心、原产地。居住在云南各地的少数民族种茶、制茶、爱茶，喝(吃)茶。德昂族是云南省跨境民族之一，被称为“古老的茶农”。在新中国成立前，因交通闭塞、生产力落后、生产水平低等因素，德昂族备受疾病折磨。在与疾病的抗争中，经过长期的生活实践，德昂族逐渐孕育出“酸茶”为代表的具有鲜明民族特色的民间养生保健方法，并延续至今。

与红茶和普洱茶有氧发酵不同，酸茶加工为厌氧发酵。专利申请人前期研究发现，乳酸菌是德昂酸茶发酵过程中的优势菌群，并在酸茶组分变化中发挥关键作用，从而发挥显著的保健功能。而目前市场上与茶叶相关的饮料产品，主要是茶叶提取物与配料调制而成，均不含有具有益生功能乳酸菌。因此，研发集乳酸菌和茶叶提取物为一体，口感独特，并能显著提高茶多酚含量的乳酸菌茶叶发酵饮料，将具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明从自然发酵德昂酸茶中分离得到一株植物乳杆菌ST，该植物乳杆菌具有促进儿茶素生物转化及抑制主要腐败菌和食源致病菌生长的能力。将植物乳杆菌ST接种到茶汤中进行厌氧发酵，可显著提高茶叶水提物中儿茶素总量，且能抑制主要腐败菌和致病菌增殖，延长货架期，加工而成的乳酸菌茶叶发酵饮料，口感独特，集乳酸菌和儿茶素等生物活性物质于一体，具有显著的保健功能。

本发明的技术方案是：

一种植物乳杆菌ST用于乳酸菌发酵茶叶饮料加工的方法，所述的植物乳杆菌2017年3月22日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCC No.13911，分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum。中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。

该植物乳杆菌具有促进儿茶素生物转化及抑制主要腐败菌和食源致病菌生长的能力。将植物乳杆菌ST接种到含有蔗糖和羧甲基纤维素钠的茶汤中，进行厌氧发酵，可提高茶叶水提物中儿茶素含量，且能抑制腐败菌和致病菌生长繁殖，再加入果胶、抗坏血酸等配料，制成的乳酸菌茶叶发酵饮料，口感独特，含有乳酸菌和儿茶素等生物活性物质，具有显著的保健功能。

植物乳杆菌ST在新型乳酸菌发酵茶叶饮料加工中的应用，包括制备茶汤、接种、厌氧发酵、灌装等加工环节，接种植物乳杆菌ST的方式是加入其冻干粉，为保证植物乳杆菌正常生长并呈悬浮状态，促进儿茶素生物转化，改善产品口感，在发酵前需加入蔗糖、羧甲基纤维素钠，发酵后添加抗坏血酸和果胶；

具体步骤如下：

(1)以茶叶为原料，将茶叶和水按1：100比例混合，在温度为80℃的条件下浸提30分钟后，用180目滤网过滤制备成茶汤；

(2)向制备好的茶汤中添加蔗糖(50～70g/L)和羧甲基纤维素钠(0.05～0.15 g/L)后，采用巴氏灭菌法或超高温瞬时杀菌机进行灭菌；

(3)在无菌环境下，将冷却至30℃～40℃的茶汤均质后转移至发酵罐中，均质条件压力为20MPa～30MPa，均质时间为3-5分钟(以下均质条件相同)，以冻干粉的形式接种植物乳杆菌ST菌株(10⁹～10¹¹cfu/L)，搅拌混匀，进行厌氧发酵，发酵温度为35℃～40℃，发酵时间为8h～22h；

(4)在无菌条件下，向发酵液中添加果胶(0.05～0.15g/L)和抗坏血酸 (0.4～0.6g/L)，混合均匀；

(5)将(4)中发酵好的乳酸菌茶叶饮料均质后进行灌装，封口，冷藏或常温避光储藏，保质期分别为15-20天、7-10天。

所述的茶叶为绿茶、红茶、普洱熟茶、普洱生茶。

本发明的积极效果有：