[发明专利]青豆鲜肉粽的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及青豆鲜肉粽的制备方法。

背景技术

粽子是使用芦苇叶或箬叶包裹上糯米和其他辅料，然后放入水中煮熟即可。粽子作为中华传统美食代表之一，相传源于汉朝，且与纪念古代诗人屈原投江有关，是端午节期间的应景食品之一，它还是我国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品，端午节吃粽子，这已成为我国人民亘古不变的传统习俗。每年的五月初五端午节，各家各户都要泡糯米、洗粽叶、包粽子，种类花色众多。北方多为甜味，主要是红枣、豆沙粽子等；南方多是咸味，主要有火腿、豆沙、鲜肉、蛋黄粽子等。近几年以来，粽子产业规模每年都在大幅度递增，粽子行业队伍不断壮大，结构进一步优化，加工技术有了一定程度的提高，但同时也面临着诸多困难和问题，如原辅材料、劳动力成本大幅度上涨，全行业的产业集中度不高，标准化生产程度低，科技含量较低等。目前我国粽子生产仍采用手工包制，生产效率低、质量不稳定，水分含量难控制，容易出现保质期不长、胀包等质量问题，同时某些厂家为了保证杀菌质量，延长杀菌时间，使粽子受热过度，影响粽子的品质，浪费能量。因此，如何把握粽子制备过程中的主要步骤：蒸煮和杀菌，提高粽子的口感和保质期，是粽子产业面临的主要问题之一，是实现粽子产业的可持续发展必须要解决的问题。

现有技术如授权公告号为CN 103637077 B的中国发明专利，公开了一种粽子及其制作方法，按重量份数计，该粽子由以下原料制成：20-40份糯米、1-3份鲜肉、2-5份椰子肉、1-3份食盐、5-10份大蒜油、1-3份白糖、1-2份胡椒粉、1-3份酱油、1-2份耗油、0.2-0.5份草寇的茎、0.0002-0.0003份沙姜和1-2份粽叶。一种粽子的制作方法，包括以下步骤：准备粽叶；制作馅料；制作生粽子；制作熟粽子。本发明提供的一种粽子容易消化吸收，该制作方法能够使得粽子具有独特的椰子肉的清香和鲜肉的浓郁香味，容易消化吸收。但是该粽子的保质期短，不适合工业化生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备方法简单可行，生产效率高，能耗低，适用于工业化生产，粽子口感佳，糯米不沾粽叶，食用方便的青豆鲜肉粽的制备方法。

本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：

青豆鲜肉粽的制备方法，包括粽叶预处理、糯米浸泡、青豆浸泡、肉块准备、包制、预煮、冷水浸泡、杀菌与速冻，制备方法的具体步骤为：

粽叶预处理：将粽叶洗净放入碳酸钠浓度为0.012-0.015%的水溶液中，沸腾煮18-25min，清洗晾干，备用，该步骤不仅能够对粽子叶进行消毒杀菌、软化粽叶的叶纤维，使其不折断，而且能使得粽叶的表面更加光滑，进而可以减少糯米的对粽叶表面的粘黏性，同时不影响粽叶中香气成分物质，使粽叶中的香气成分依旧能进入到粽子中，提高粽子的香味；

糯米浸泡：将糯米淘洗干净，按米水重量比为1:1.8-2.3加水，再水中含有糯米重量0.022-0.025%的功能蛋白，浸泡50-70min，沥干，再加入糯米重量0.08-0.1%的双乙酸钠，混合均匀，备用，上述功能蛋白的氨基酸序列为：TDHAAKCYLLHPGKLCVCVKQDNAYASAIPRDCHTCEGICADATATMDRYSDTGGPLSTARCVNAFHFYKGCSLYEENVSYKPFVVSWKYGVAGFYTHCGPNFCCCIS，水浸泡可以去除掉表面的糠层，减少变质脂肪酸等产生异味物质，但是会使糯米表面结构出现裂缝和空隙，而该功能蛋白的加入可以保护糯米表面结构的紧密型不被破坏，使糯米内的风味物质能保持下来，还能使糯米在蒸煮过程中不容易吸附粽叶的颜色，保持糯米的口感和色泽，而且该功能蛋白还能够助于糯米快速去除掉表面的糠层，使其吸水率能快速达到稳定值，使得糯米在蒸煮时充分糊化，抑制其回生，提高粽子的质量，该步骤不仅能去除糯米表面产生异味物质，而且能最大限度保留糯米的风味物质，同时使其含水量达到最佳值，使得糯米在糊化后颗粒间的结合更加紧致，口感更具有韧性，此外还能使得糯米不沾粽叶，提高粽子的质量；

青豆准备：将洗干净青豆按青豆水重量比为1:2.2-2.5加水浸泡12-16h，沥干，备用，该步骤一方面能使青豆吸水率达到最大值，提高青豆的口感，使青豆中的蛋白质、不饱和脂肪酸和大豆磷脂更利于机体吸收，另一方面能助于除去未浸泡透的铁豆、未成熟豆及生虫豆，提高粽子的品质；