[发明专利]含膳食纤维及益生菌的复合黑色谷物发酵乳品及制备方法

说明书

本发明属于乳制品技术领域，涉及一种含膳食纤维及益生菌的复合黑色谷物发酵乳品及制备方法，其特征在于：所述黑色谷物包括黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、黑玉米粉和糙米粉，所述黑色谷物发酵乳品具体配方中包括质量百分含量的黑芝麻粉0.8‑1.3%、黑米粉1‑1.2%，黑豆粉0.4‑0.6%，黑玉米粉0.8‑1%,糙米粉1—1.2%，液体牛奶80‑85%、白砂糖6‑8%、乳化稳定剂1‑1.5%、菌种0.009‑0.012%，聚葡萄糖1%和酶制剂0.05‑0.09%，其余含量为水。产品风味浓郁、膳食纤维含量大于1.5%的复合蛋白发酵乳品配方。

技术领域

本发明属于乳品技术领域，尤其涉及一种含膳食纤维及益生菌的黑色谷物发酵乳品及制备方法。

背景技术

目前市场有谷物与牛奶复合的发酵类产品，主要是以少量燕麦、果汁或者其他植物类原料与牛奶进行复配，接种保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌发酵制成，此类产品普遍存在以下技术问题：1、谷物含量偏低，谷物原料种类少，产品风味不良。2、植物性原料少，膳食纤维含量少于1.5％。3、谷物类原料口感粗糙，不宜吸收。

如上述存在的情况，现在大多数谷物乳乳品中加入一种谷物，其营养物种类较单调，产品风味也比较平淡。产品加入多种类的谷物，不同品种谷物原料含有的营养物质不一样，混合在一起营养丰富，口味饱满。但在实际配方和制作过程中，因为谷物原料含有很高的淀粉，液态下的谷物淀粉容易老化；而且不同性质的原料混合，溶解后的物料颗粒比重不一，存在着产品易出现析水、分层、沉淀、凝胶等现象。

牛奶本身是一种蛋白质、脂肪、糖类等营养物质组成的客观不稳定性体系，在灭菌条件下，蛋白质和脂质体的结构较鲜乳发生较大变化，脂肪球随着时间推移会发生脂肪上浮，蛋白质会发生沉淀，若在体系中加入一定谷物原料，部分未酶解淀粉吸水膨胀产生沉淀、分层。

淀粉溶解老化会对产品质地产生影响，但是不同的谷物原料所产生影响的程度也不同，每个谷物原料淀粉老化表现形式也不一样。比如黑芝麻粉主要脂肪含量较高，容易出现脂肪氧化及脂肪上浮，黑玉米粉、黑豆粉、黑玉米粉、糙米粉主要含淀粉，黑玉米粉、糙米粉容易出现沉淀，黑豆粉容易出现溶解不良的颗粒。膳食纤维高易造成产品沉淀。

发明内容

本发明的发明目的为提供一种含膳食纤维及益生菌的黑色谷物发酵乳品及制备方法，由多种黑色谷物混合酶解，产品风味浓郁、膳食纤维含量大于1.5％的复合蛋白发酵乳品配方。同时解决了谷物类原料中存在易沉淀、凝胶、营养搭配、颜色不均匀等技术问题问题。益生菌含量高，益生菌≥1*10⁸cfu/ml。

本发明中的一种含膳食纤维及益生菌的黑色谷物发酵乳品，其特征在于：所述黑色谷物包括黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、黑玉米粉和糙米粉，所述黑色谷物发酵乳品具体配方中包括质量百分含量的黑芝麻粉0.8-1.3％、黑米粉1-1.2％，黑豆粉0.4-0.6％，黑玉米粉 0.8-1％,糙米粉1—1.2％，液体牛奶80-85％、白砂糖6-8％、乳化稳定剂1-1.5％、菌种0.009-0.012％，聚葡萄糖1％和酶制剂0.05-0.09％，其余含量为水。

优化方案中，所述配方包括质量百分含量的黑芝麻粉0.9-1.1％、黑米粉1.1-1.2％，黑豆粉0.5-0.6％，黑玉米粉0.9-1％,糙米粉1—1.1％，液体牛奶82-84％、白砂糖7-8％、乳化稳定剂1.1-1.3％、菌种0.009-0.01％，聚葡萄糖1％和酶制剂0.05-0.08％，其余含量为水。

所述配方包括质量百分含量的黑芝麻粉1％、黑米粉1.2％，黑豆粉0.5％，黑玉米粉1％, 糙米粉1.1％，液体牛奶83％、白砂糖8％、乳化稳定剂1.2％、菌种0.009％，聚葡萄糖1％和酶制剂0.06％，其余含量为水。

所述液体牛奶蛋白含量≥3.2％。蛋白质高的奶源带来更高的营养，产品粘度和风味会更好。优化方案中白糖量：稳定剂混合比例＝5：1。