[发明专利]浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法

说明书

本发明属于酒精饮料的制备技术领域，具体涉及一种浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法。本发明的原料组成为：高粱60～70份、米糠1～5份、银杏果5～10份、莲藕5～10份；本发明的生态养酒分室外养酒、室内养酒二部分；室外养酒的时间不少于2个月，室外养酒需在5～10月进行，室内养酒的时间不少于3个月。本发明所需的养酒时间一般不需超过1年，就能达到清爽、绵甜的口感，而且不易上头。

技术领域

本发明属于酒精饮料的制备技术领域，具体涉及一种浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法。

背景技术

白酒是我国传统的蒸馏酒，也是世界七大蒸馏酒之一，以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。白酒分酱香型、浓香型、清香型、米香型等多种香型。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，深受消费者喜爱。

然而新酿造的白酒，入口暴辣及刺激性强，具有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生含硫重味化合物如硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质，以及少量低沸点的醛类物质，如丙稀醛等，这些小分子化合物使新制白酒味中有苦、酸、冲、辣、涩，与主要成分醇水酯等物质组成酒味的主体。因此，白酒制备工艺上必须经过一定时间的贮藏养酒，养酒一般在酒窖内进行，养酒时间一般要长于一年，有的需要三年乃至更长时间。养酒完成后，新酒邪杂味方可消失。

因此，酒窖内养酒是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。

现有技术中，浓香型白酒存在养酒时间长、口感变化少的缺陷。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法，通过对原料的优化和酿造、养酒工艺的改进，能在较短的时间内完成养酒工序，并改善白酒的口感。

本发明解决所述技术问题的方案是：

浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，包括以下步骤：

S1：称取原料，按重量份计，原料组成为：高粱60～70份、米糠1～5份、银杏果5～10份、莲藕5～10份，原料按比例混合后在温度50℃～60℃的水中浸泡6～12h；

S2：将浸泡后的原料在0.1～0.2Mpa的压力下蒸煮时间为60～90min，摊凉至室温后加入酒曲，酒曲的加入量为原料重量的1％～1.5％；

S3：将原料移至糖化槽进行糖化，糖化完成后加清水兑糟，加水量为原料重量的1～1.5倍后得到糖化醪；

S4：将糖化醪移至发酵罐内进行发酵，在25～35℃的温度下发酵15～20天；

S5：将发酵完成后的醪液进行蒸馏，将得到的产品装入陶坛中；

S6：养酒分室外养酒、室内养酒二部分；室外养酒的时间不少于2个月，室外养酒需在5～10月进行，室内养酒的时间不少于3个月。

作为改进，所述步骤S1中，按重量份计，原料组成为：高粱65份、米糠2份、银杏果5份、莲藕10份。

作为改进，所述步骤S6的室外养酒在山谷中进行。

作为进一步改进，所述山谷位于北纬25～35度之间的温带。

作为再进一步改进，所述步骤S6中，室外养酒在7月、8月、9月进行，室内养酒的做法为：在室外养酒之前和室外养酒之后，各在室内养护2～3个月。