[发明专利]富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法

说明书

本发明涉及发酵饮品领域，为解决目前功能黄酒生产过程中存在的问题，本发明提出了一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，其酒精度为8~10%(vol))，使青钱柳叶超微粉碎后和糯米一起蒸煮，使整套生产流程实现一体化，生产的青钱柳红曲黄酒具有降血糖、降血压、降血脂、抗衰老、提高免疫力等效果，增加了一种新型的高品质黄酒，满足消费者对饮料酒营养保健的需求。

技术领域

本发明涉及发酵饮品领域，具体涉及一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法。

背景技术

红曲黄酒是以糯米为原料，加入红曲、药白曲，经过多种有益微生物酿造而成的一种发酵酒，是中国三大典型黄酒之一。红曲黄酒本身具有降低血胆固醇、降血压、降血糖、防癌等功效，是一种保健酒，然而其保健功效已经固化，越来越满足不了现代人们对于饮料酒营养保健的需求。因此，开发出新型的功能红曲黄酒是十分有必要，有意义的。

目前，功能黄酒的生产方法中添加功能性营养物质的方式一般为以下两种：一是中药材经粉碎后进行后酵；二是提取出中药材中的功能成分，然后与酿造完成的黄酒进行勾兑。这两种添加方式都存在着一定的缺陷，首先，黄酒后酵是为了让酒体的风味更加协调，此时期酵母菌的活性大大降低，酒精浓度已基本稳定，中药材粉无法被酵母菌充分利用，溶入黄酒中的功能营养物质十分有限；其次，制取中药材的功能物质提取液，则需要一套提取装置，使整个黄酒生产流程变得复杂，还会浪费大量人力物力。

发明内容

为解决目前功能黄酒生产过程中存在的问题，本发明提出了一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，使青钱柳叶粉碎后和糯米一起蒸煮，生产出低度功能性红曲黄酒，使整套生产流程实现一体化。

本发明通过以下技术方案实现的：一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法为以下步骤：

（1）将青钱柳叶清洗去杂后，烘干，粉碎至50~60目，得青钱柳叶粉备用；

作为优选，青钱柳选用新采摘、无农药、无化肥污染的青钱柳作原料，要求叶厚，颜色青翠，无发黄、霉烂，气清香。最佳采摘期为7月至9月，在此期间，青钱柳叶中有效成分含量最高，青钱柳富含丰富的皂苷、黄酮、多糖等有机营养成分，能够有效平衡人体糖代谢，从而达到降血糖，逆转并发症的养生效果，青钱柳含有大量的氨基酸、维生素，钾、钙、镁、磷等人体必需的常量元素，还含有锰、铁、铜、铬、锌、硒、钒、锗等微量元素，与糖代谢和胰岛素作用密切相关的元素Ni、Cr、V、Se的含量较高，能够协助胰岛素发挥降血糖作用，并能改善糖耐量。青钱柳采收去杂后需要在短时间内进行干燥处理，以免发热发霉变黄腐烂，严重影响青钱柳质量。

（2）糯米去杂，称重后用清水浸泡42-48h，捞出、淋净后拌入青钱柳叶粉，混合后进行蒸煮，用清洁水淋洗米饭，淋水后品温控制在32~35℃，将米饭入缸，撒入红曲、药白曲，翻拌均匀，在米饭中央搭窝，保温约36~48h，当窝内糖液有4/5时，加入水和麦曲，搅拌均匀，10~16h后开头耙，再过4~6h开二耙，以后每隔2~3天开耙一次，当酒精度达到体积浓度8%(vol)以上时进行压滤分离，得到生清酒；

作为优选，浸泡时水量以超过米面5~6cm为宜，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状。

作为优选，糯米选用当年产的、洁白饱满的糯米，青钱柳粉拌入量为糯米质量的3%~5%。混合均匀后进行蒸煮，要求熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。

作为优选，清洁水淋水量与原料糯米的质量为1~1.2:1。

作为优选，红曲的添加量为糯米质量的5~6%，药白曲的添加量为糯米质量的0.3~0.4%。

作为优选，搭窝的形状呈倒置的喇叭状的凹圆窝，根据饭粒疏松程度，以饭粒不下落塌陷为度。同时，拌药时要捏碎热饭团，以免影响菌类生长和糖化发酵的进行，搭窝后要及时做好保温工作。