[发明专利]一种风味辣椒酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种风味辣椒酱的加工方法。

背景技术

辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物，为重要的蔬菜和调味品，种子油可食用、果亦有驱虫和发汗之药效，辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化的作用，辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著抑制作用，但对金黄色葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有很轻微的抑制，10-20％辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克，居蔬菜之首位。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化；还能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。

其中，辣椒的主要加工产品是辣椒酱，辣椒酱是一种调味品，是餐桌上比较常见的调味品，一般制作方法是将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花油的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱，辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率，辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经具有健脾胃，祛风湿之功效主治消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症。

可见，辣椒酱不光作为一种调味品，还具有显著药用功效，具有较大的市场空间，但是，目前制备的辣椒酱口感比较单一，在社会不断发展的当下，人们为味蕾感受的要求不断提高，目前单一口感的辣椒酱已经难以满足市场的巨大需求，如何迎合大众口感，改善辣椒酱的口味是目前辣椒酱加工研究方面的重点解决的问题。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种风味辣椒酱的加工方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种风味辣椒酱的加工方法，包括以下步骤：

(1)辣椒预处理：选取成熟饱满、无机械损伤的红辣椒，在消毒液中浸泡30～35min，捞出沥干；

(2)腌料：将预处理后的辣椒粉碎，与腌制料按1:0.18～0.22的质量比混合，腌制12～18h；

(3)混料：将腌制后的辣椒与风味料按1:0.12～0.16的质量比混合，拌匀。

所述的消毒液，由以下按重量份计的原料组成：浓度为1～3％的盐水20～30、鬼针草10～20、青叶丹6～8、大蒜3～5、黄瓜皮2～8、柚子皮8～12。

所述的消毒液，是将鬼针草、青叶丹、大蒜、黄瓜皮和柚子皮安配方称取，粉碎，加入所述粉碎料质量的1～2倍量的水，熬煮40～50min，再加入所述粉碎量质量5倍量的乙醇，在60～80KHz的频率下超声处理8～12min，静置12h，回收乙醇，过滤，收集滤液，与盐水混合拌匀即可。

所述的腌制料，由以下按重量份计的原料组成：食盐10～20、鸡精8～12、花椒6～8、大蒜8～12、生姜8～12、山奈4～8、八角4～8、桂皮4～8、丁香3～5、柑橘皮2～6。

所述的腌制，腌制温度为26～28℃。

所述的风味料，由以下按重量份计的原料组成：芝麻粉10～20、蘑菇粉12～18、虾粉10～20、绿茶粉4～8、玫瑰花8～12、梅花8～12、乳化剂4～6。

所述的乳化剂，是明胶、阿拉伯胶的一种。

所述的风味料，是将芝麻粉、蘑菇粉、虾粉、绿茶粉、玫瑰花和梅花按配方称取，干燥粉碎，加入所述粉碎料质量的1～2倍的水，熬煮40～50min，再加入所述粉碎料质量的5倍量的乙醇，在38～42KHz的频率下超声处理12～16min，回收乙醇，再加热熬煮制得含水量为15～20％的浸膏，与乳化剂混合，拌匀，干燥粉碎即可。

综上所述，本发明的有益效果在于：本发明制备的辣椒酱风味独特、口感丰富，外观呈鲜艳红色，质地细腻均匀，是一味老少皆宜的风味休闲调味料，通过风味料的加入，有效的丰富了辣椒酱的口感，不添加香精香料，有效的解决了传统辣椒酱口感单一的缺陷，多样的口感有效的迎合了大众的口感需求，有利于推广辣椒酱的发展。