[发明专利]一种烘烤型罗非鱼片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼片制作技术领域，具体为一种烘烤型罗非鱼片的制作方法。

背景技术

我国是水产养殖、捕捞生产大国，我国劳动人民水产加工经验丰富。水产品的加工是水产品的供求中间的重要环节，也是解决就业人口问题的重要部分。水产的加工包括鱼、虾、蟹、贝、藻等可食用部分制作成冷冻品、腌制品、干制品、罐头制品、熟食品的食品加工业。水产品的加工业也包括把水产食品加工过程中的产生废弃物加工成其他工业原料或产品的过程。在我国，鱼养殖量、捕捞量大大地高于其他水产品的产量，因此，鱼的加工是水产加工的重要内容，鱼的加工技术也不断地创新。鱼的加工也以冷冻、干制、腌制、罐头、糜杂食品加工为主。在鱼的加工技术中，干制和腌制往往是相互结合的，先腌制后再干制，有利于干制鱼产品有更好的风味特征，也有利于干制鱼产品有更强的抗菌力和延长保质期。而罗非鱼的肌肉纤维较短，纤维之间的结合力差，在烘烤加工过程中发碎，不易成片，是制约罗非鱼片的主要因素。

所以，如何设计一种烘烤型罗非鱼片的制作方法，成为我们当前要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烘烤型罗非鱼片的制作方法，可以解决罗非鱼的肌肉纤维较短，纤维之间的结合力差，在烘烤加工过程中发碎，不易成片的难题，同时根据调味料配方的不同，可开发系列罗非鱼片产品，满足不同客户的需求，通过生物复合酶技术重构罗非鱼片肌肉组织，提高罗非鱼的肌肉纤维之间的结合力，再经特制的调味料进行真空腌制，并利用烤鳗生产设备，研究相应的烘烤工艺，开发烘烤型罗非鱼片，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种烘烤型罗非鱼片的制作方法，包括如下步骤：

1）罗非鱼：采用新鲜的或急冻的罗非作为加工原料；

2）预处理：对把罗非鱼的内脏清除，将较大的罗非鱼分切成小块作为，制作原料；

3）漂洗：将肉桂、八角、大蒜、生姜、丁香的水煎煮液过滤出香料水备用，然后用香料水对罗非鱼进行漂洗；

4）粘结整形：首先进行酶种类的选择；即筛选酶的种类，确定酶复配的比例和添加量；然后通过确定酶处理的参数，确保罗非鱼的肌肉纤维之间的结合力，进而在烘烤过程中不易碎；

5）真空腌制：将没处理好的罗非鱼鱼片取出，加入适量的食盐，使食盐均匀包裹于鱼片表面，按比例加入特制的调味料腌制液，混合均匀后，置于真空度为0.05MPa条件下25℃恒温腌制一段时间，再取出烘烤；

6）烘烤：采用三段低温烘烤工艺，研究并确定最适的初始温度，中间温度和末端温度及相应的烘烤时间，以获得色、香、味俱全的烤罗非鱼片；

7）包袋：对烤好的罗非鱼片进行包装；

8）杀菌：对包装后的鱼片进行蒸煮杀菌；

9）成品：在杀菌过后的罗非鱼片进行分列装箱，既得成品。

根据上述技术方案，所述调味配方的选择对调味烤罗非鱼片的质量起着关键的作用，它直接影响到产品的色、香、味，本项目采用天然的香料复配，得到系列调味料配方，使其制品既能突出特有风味，又能保持烤罗非鱼片固有的香味。

根据上述技术方案，所述蒸煮杀菌温度和时间是决定罗非鱼片的货架时间片的关键环节，确定蒸煮杀菌条件，使该产品既能杀菌彻底，满足货架要求，又使其生熟适宜，各项卫生指标符合国家标准。

根据上述技术方案，所述包袋时具体为，包装袋由进袋输送带输送到定位输送带上；定位机构感应并挡住包装袋，进袋输送带和定位输送带停止运转；第一夹袋机构夹住包装袋送到位于下模具中的顶板上，顶板与下模具上表面在水平位置上齐平，包装袋完全置于顶板的上部；下模具上升，包装袋完全置于下模具的空腔内，上、下模具形成密闭工作室；对密闭工作室进行抽真空，充入混配气；对包装袋进行热封和切膜，同时，进袋输送带和定位输送带再次运行，将后续的待包装的包装袋输送到定位输送带上；定位机构感应并挡住后续的待包装的包装袋，进袋输送带和定位输送带再次停止运转；下模具下降，第二夹袋机构将包装好的包装袋送到出袋输送带上，同时，第一夹袋机构夹住后续的待包装的包装袋送到位于下模具中的顶板上；出袋输送带将包装好的包装袋输送出。

根据上述技术方案，所述烤后鱼片完整率不小于百分之九十五。

根据上述技术方案，所述烘烤流失率不大于百分之三十五。

根据上述技术方案，所述酶处理的参数包括温度、时间和Ph。