[发明专利]一种基于壳聚糖/麦芽糖美拉德产物的生物保鲜剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品贮藏加工领域，具体涉及一种基于壳聚糖/麦芽糖美拉德产物的生物保鲜剂的制备方法。

背景技术

水产品在加工和贮藏过程中，受微生物、氧气等作用会发生腐败、霉变，造成很大的损失，为了提高食品的保存期，许多食品都是采用一定的保鲜技术来达到防腐和抗氧化的目的。

生物保鲜技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸泡、喷淋或涂膜等方式应用于食品中，进而达到防腐保鲜的效果。因具有天然、安全、简便等优点，生物保鲜技术应用范围不断扩大。生物保鲜剂主要有微生物代谢产物（Nisin等）、生物酶（溶菌酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶等）、生物天然提取物（茶多酚、壳聚糖、鱼精蛋白等），以及以这些物质为主要成分的复合生物保鲜剂。

美拉德反应是食品原料中氨基化合物(氨基酸，肽和蛋白质)和羰基化合物(糖类)在食品加工和储藏过程中自然发生的反应，是广泛存在于食品中的一种非酶褐变，是引起食品非酶褐变的主要因素之一。美拉德反应产物中含有类黑精、还原酮及一系列含N、S的挥发性杂环化合物，这类物质具有一定的抗氧化性。在美拉德反应的后期阶段，形成了褐色的类黑精，这些类黑精具有一些功能性质，例如抗氧化、抑菌和抗高血压活性。

壳聚糖是一种天然氨基多糖，具有良好的生物降解性、生物相容性，且无毒副作用，具有优越的生物活性、良好的成膜特性和较强的抗菌防腐保鲜能力。 但是由于它只溶于稀酸溶液，使其应用性受到限制。

专利号为“201110091601.4”，名称为“一种基于低聚壳聚糖美拉德反应产物的生物防腐保鲜剂”的专利申请文件提供了一种基于低聚壳聚糖美拉德反应产物的生物防腐保鲜剂的制备方法，是由低聚壳聚糖分别加入葡萄糖、麦芽糖、木糖及二次蒸馏水进行溶解、回流反应产生的系列美拉德反应产物，再加入茶多酚、乳酸链球菌素复配而成。该专利采用的是低聚壳聚糖，是壳聚糖通过酸、碱或酶降解后的产物，分子量较小，溶解性好于壳聚糖。该专利是利用低聚壳聚糖美拉德反应提高抗氧化性，改善保鲜效果。目前对于壳聚糖/麦芽糖的美拉德产物的保鲜效果研究未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于壳聚糖/麦芽糖美拉德产物的生物保鲜剂的制备方法。

本发明的技术方案是：

一种基于壳聚糖/麦芽糖美拉德产物的生物保鲜剂的制备方法，其步骤如下：

（a）称取质量比为1:3-3:1的壳聚糖、麦芽糖于锥形瓶中，向其中加入浓度为1%的醋酸溶液，充分搅拌使之完全溶解至壳聚糖与麦芽糖的总浓度为1%-3%；

（b）将饱和的氢氧化钠溶液逐滴地滴入到上述溶液中，调节至pH值为4.5-5.5；

（c）将调节后的溶液置于高压蒸汽灭菌器中，于100-130℃反应10-80min；

（d）冰浴20min使之降温终止反应。

进一步的技术方案，步骤a中，溶解后的壳聚糖与麦芽糖的总浓度为1%。

进一步的技术方案，步骤b中，pH值为5.0-5.5。

进一步的技术方案，步骤b中，pH值为5.5。

本发明的有益效果：

（1）本发明通过控制反应条件，通过美拉德改性，提高壳聚糖的溶解性、抗氧化性，使其具有更好的保鲜效果。

（2）本发明以麦芽糖作为还原糖，与可提供氨基的壳聚糖发生美拉德反应，通过美拉德改性，产物具有良好的抗氧化性，可以作为一种高效安全的生物保鲜剂。为壳聚糖衍生物的开发和利用拓宽了道路，也为开发新型的天然食品保鲜剂奠定基础。

具体实施方式

下面通过非限制性实施例，进一步阐述本发明，理解本发明。

实施例1：

准确称取1.5 g壳聚糖与0.5 g麦芽糖于200 mL锥形瓶中，向其中加入100 mL 1%醋酸溶液，充分搅拌使之完全溶解，此时，壳聚糖与麦芽糖的总浓度为2%，同时，用饱和氢氧化钠溶液调节pH到4.5。然后置于高压蒸汽灭菌器中，于100℃下反应30 min。冰浴降温20min终止反应，得到壳聚糖/麦芽糖美拉德反应产物生物保鲜剂，该生物保鲜剂具有较好的抗氧化性，对DPPH自由基的清除率达43%，对草鱼片的保鲜期较未改性的壳聚糖延长1-2天。

实施例2：