[发明专利]一种茶汁滋味品质的调控方法

说明书

一种绿茶汁滋味品质的调控方法，属于茶汁加工技术领域。其包括以下工艺步骤：制备茶汁；茶汁采用复合酶水解；监测水解过程中茶汁pH，当水解茶汁pH值达到4.5～5.5停止水解；将水解好的茶汁进行超滤处理；将得到的保留液重新与茶汁混合进行水解，将得到的超滤液采用NaOH溶液调整pH至5.0～6.0；将超滤液进一步加工成浓缩汁，或喷干成速溶茶粉。本发明利用复合酶水解茶汁酯型儿茶素过程中，水解茶汁pH值与酯型儿茶素含量、茶汁的苦味强度及涩味强度成正相关，而水解茶汁pH值与茶汁的回甘滋味强度成负相关；通过监控茶汁pH来控制茶汁的水解程度和茶汁的滋味品质；这样更有利于在工业化生产过程中茶汁产品品质的在线控制。

技术领域

本发明属于茶汁加工技术领域，具体涉及一种茶汁滋味品质的调控方法。

背景技术

滋味是茶汤最重要的品质特征，绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质，儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质，不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度，并影响茶汤整体风味。

有研究表明，酯型儿茶素是绿茶苦涩味的主要来源，其苦涩味强度明显高于简单儿茶素。也有研究认为儿茶素EGC和EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可导致茶汤回甘特性增强。因此，通过单宁酶水解茶汁中的酯型儿茶素，可以有效降低茶汁苦涩味，并提高其回甘特性。本发明针对苦涩味较重的茶汁，采用复合酶水解，不同水解程度茶汁滋味品质明显不同，通过监控水解茶汁的pH，从而达到对茶汁滋味品质的调控。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种茶汁滋味品质的调控方法的技术方案，通过该方法能够有效调控绿茶汁滋味品质。

所述的一种绿茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

1）制备茶汁；

2）茶汁采用复合酶水解；

3）监测水解过程中茶汁pH，当水解茶汁pH值达到4.5～5.5停止水解；

4）将水解好的茶汁进行超滤处理，得超滤液和保留液；

5）将得到的保留液重新与茶汁混合进行水解，将得到的超滤液采用NaOH溶液调整pH至5.0～6.0；

6）将步骤5）得到的超滤液进一步加工成浓缩汁，或喷干成速溶茶粉。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤1）中茶汁是以绿茶、红茶或乌龙茶为原料经浸提加工而成的茶汁；或是以任意比例混合的绿茶、红茶、乌龙茶为原料经浸提加工而成的茶汁；或是以绿茶速溶粉、红茶速溶粉或乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶汁；或是以任意比例混合的绿茶速溶粉、红茶速溶粉、乌龙茶的速溶茶粉经溶解调配而成的茶汁。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤1）中茶汁的固形物浓度为0.1～20%w/w，优选为0.5～12%w/w。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤2）中复合酶处理是指采用单宁酶和果胶酶复合处理，单宁酶添加量为固形物重量的0.01～5％，果胶酶添加量为0.05～3％，优选为单宁酶添加量为固形物重量的0.05～3％，果胶酶添加量为0.1～2％。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤2）中水解温度是指30～60℃，优选为35～55℃。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤3）中当水解茶汁pH值达到4.7～5.1停止水解。

所述的一种茶汁滋味品质的调控方法，其特征在于所述的步骤5）中调整pH至5.3～5.7。