[发明专利]一种糊辣椒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糊辣椒的制备方法。

背景技术

糊辣椒是将干辣椒炒焦后制成的一种带有糊香味和辣味的辣椒调味料，在云贵川地区深受大众欢迎。具体操作时，是将干红辣椒在高温中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳，或在容器中翻炒至焦、煳，然后用手搓细搓碎、或用竹筒、擂钵、臼舂碎成煳辣椒面而成，糊辣椒往往是成袋出售，等到需要调味时，临时加各种原料配制成糊辣椒调料，糊辣椒调料的特色在于焦香可口，辣味十足，其风味取决于配料的选择和结合，当配料缺乏时，口感就会受到影响。

发明内容

本发明意在提供一种糊辣椒的加工工艺，以解决现有技术的糊辣椒需要加入配料调节口感的问题。

一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、选料：采摘新鲜的红辣椒去梗、洗净后备用，选择蒜瓣、新鲜的花椒、八角和茴香备用；

步骤二、浸泡：将红辣椒、蒜瓣、新鲜的花椒、八角和茴香置于用浓度为4～7％的盐水中浸泡30～60min后，捞起沥干；

步骤三、冷冻真空干燥：沥干后的红辣椒采用离心甩干机甩干水分，快速急冻，冻结温度在-30℃以下，冻结2~5min，将急冻后的红辣椒放入真空干燥容器中，借助真空系统和加热系统供热给辣椒，使红辣椒的水分降低到10~15%之间得到干辣椒；

步骤四、炒砂：选择颗粒为0.5~2mm的河砂，清洗干净后用植物油浸泡1~2d，捞起放入滚筒炒锅中加热至100~150℃，加入步骤二浸泡后的蒜瓣、花椒、八角和茴香一起炒制，得到炒砂；

步骤五、炒制：将步骤三的干辣椒加入到炒砂中炒制，待干辣椒水分降低到3~5%时止，出料，将河砂筛除，剩余则为糊辣椒。

本发明的工作原理及有益效果：本发明的糊辣椒采用的是将红辣椒与蒜瓣、花椒、八角和茴香在盐水中浸泡，使蒜瓣、花椒、八角和茴香中的味道能融入到红辣椒中，之后将红辣椒捞起离心甩干急冻后真空干燥到含水量为10~15%，以保证红辣椒的颜色和风味；之后采用河砂热炒的方法，先用植物油浸泡河砂，再将河砂加热与将前面浸泡后的蒜瓣、花椒、八角和茴香一起炒制，得到炒砂，之后将干辣椒放入炒砂中继续炒制，待干辣椒水分降低到3~5%时止，出料，将河砂筛除，剩余则为糊辣椒，河砂可以重复利用。本发明的糊辣椒中还含有蒜瓣、花椒、八角和茴香，因采用盐水浸泡，糊辣椒还有咸味，因使用植物油浸泡的河砂炒制，其还含有植物油的清香，相当于说本发明的糊辣椒兼具有辣味、麻味、卤味、油味和咸味，口感丰富，无需加入其它调料，即可直接食用。在与河砂在滚筒中炒制的时候糊辣椒受热更加均匀，不易“糊”，同时河砂与干辣椒的碰撞还能达到粉碎和研磨的效果，直接获得糊辣椒粉，少了后续粉碎这一步骤，节约了生产成本。

进一步，所述红辣椒、蒜瓣、花椒、八角和茴香的重量份数为：红辣椒100~200份、蒜瓣30~45份、花椒10~15份、八角5~10份和茴香5~10份。

进一步，所述红辣椒、蒜瓣、花椒、八角和茴香的重量份数为：红辣椒185份、蒜瓣35份、花椒15份、八角5份和茴香5份。根据消费者的口味选择调味料的重量份数。

进一步的，所述步骤二浸泡的盐水中预先加入有木瓜片，加入酸性物质，增加口味，同时木瓜中的番木瓜碱和番木瓜蛋白酶还能防止盐渍物中致癌物质亚硝酸盐的生成。

进一步，所述步骤四的植物油为蓖麻油、芝麻油、木姜子油、棕榈油或者橄榄油。根据消费者的口味添加不同的植物油。

进一步，所述河砂中至少含有30~40%的粒径在0.5~1cm的颗粒。为了保证干辣椒在炒制的时候受热均匀，使小颗粒的河砂含量在30~40%之间。

进一步，所述河砂中至少含有25~30%的粒径在1.8~2cm的颗粒。为了使粉碎和研磨的效果更好，添加大颗粒的河砂，且这些河砂的量在25~30%之间。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例1：一种糊辣椒的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、选料：采摘新鲜的红辣椒去梗、洗净后备用，选择蒜瓣、新鲜的花椒、八角和茴香备用，其中红辣椒185份、蒜瓣35份、花椒15份、八角5份和茴香5份；

步骤二、浸泡：配制盐水，向浓度为4～7％的盐水中加入木瓜片浸泡5~10d，将木瓜片捞起，将红辣椒、蒜瓣、新鲜的花椒、八角和茴香置于盐水中浸泡30～60min后，捞起沥干；