[发明专利]一种土家高山剁椒的制备方法

说明书

一种土家高山剁椒的制备方法。本发明是以恩施自治州巴东县绿葱坡富硒地区，海拨在1800米左右的高山，光照时间长，病虫害少，自然生长的红色线辣椒为主要食材，采用新型科技工艺和和独特的制作方法，加入本地无污染自然生长的精细配料制备而成，剁椒的红色来自辣椒的本色，绝不添加任何色素，产品色泽鲜红，水润发亮，其味鲜辣香醇，辣后回甜，鲜中带香，使人有一种强烈的食欲感，是上好的调味品，也可以单独食用；红辣椒含有丰富的维生素和具有超强的抗氧化能力，也有行血、散寒、解郁、健胃、增强体力的功效；本品具有工艺稳定性，绿色、安全、保健，具有广阔的消费群体和发展前景。

技术领域

本发明属于一种地区特色调味品的制备方法。

技术背景

辣椒是人体所需的重要蔬菜之一：辣椒味辛、性热，入心、脾经；有温中散寒，解热镇痛，预防癌症、增加食欲、帮助消化，降脂减肥健脾开胃，肢寒畏冷的功效。

直接加入2%的乳酸菌对于原料减菌处理后接种发酵具有明显优势，所生产的新型辣椒酱制品，改变了发酵辣椒产品形态，缩短了生产周期，提高产品的安全性，符合当代消费者对乳酸发酵蔬菜低盐、增酸、适甜的要求。

发明内容

本发明技术解决方案为：本发明是以恩施自治州巴东县绿葱坡富硒地区，海拨在1800米左右的高山，光照时间长，病虫害少，自然生长的红色线辣椒为主要食材，采用先进工艺和和独特的制作方法，加入本地无污染自然生长的精细配料，按以下的工艺制备：采摘、清洗、选择配料、配料制备、减菌处理、破碎、搅拌、装灌发酵而成。

一、采摘：在10月份到12月份之间采摘，经过霜打之后的为最好，选择无虫眼、无破损的新鲜成熟红色线辣椒。

二、清洗：用清水淘洗干净，去蒂去柄，在经过熏蒸消毒处理的房间沥干备用。

三、选备大蒜：选用本地区自然生长的独蒜，是红辣椒的10%，独蒜剥皮，洗净、沥干备用。

四、减菌：用4%的浓度的臭氧水按10﹕1对红辣椒进行臭氧减菌处理2分钟。

五、破碎：把备好的红辣椒和大蒜用干净的机器打碎，不能打的太细，粗碎为好。

六、配料：在打好的红辣椒里加入10%盐、2%味精、1%白糖，均匀搅拌，淋上1%的白酒。

七、发酵：接入2%的发酵水混匀，20%的灭菌食盐水封坛沿，，密封在消毒处理过的容器里，最好是瓷缸或陶罐，自然常温发酵，根据季节气温7—20天即可。

八、装罐：为避免二次污染，可以一次灌装直接装瓶发酵生产，避光7—20天即可。

本发明实施案例

1、采摘：在10月份到12月份之间采摘，经过霜打之后的为最好，选择无虫眼、无破损的新鲜成熟红色线辣椒。

2、清洗：用清水淘洗干净，去蒂去柄，在经过熏蒸消毒处理的房间沥干备用。

3、选备大蒜和鲜姜：选用本地区自然生长的独蒜和嫩姜，均是红辣椒的40%，独蒜剥皮，洗净、沥干备用。

4、减菌：用4%的浓度的臭氧水按10﹕1的比例对红辣椒进行臭氧减菌处理2分钟。

5、破碎：把备好的红辣椒和大蒜、鲜姜用干净的机器打碎，不能打的太细，粗碎为好。

6、配料：在打好的红辣椒里加入10%盐、2%味精、1%白糖，均匀搅拌，淋上1%的白酒。

7、发酵：接入2%的发酵水混匀，20%的灭菌食盐水封坛沿，，密封在消毒处理过的容器里，最好是瓷缸或陶罐，自然常温发酵，根据季节气温7—20天即可。

8、装罐：为避免二次污染，可以一次灌装直接装瓶发酵生产，避光7—20天即可。