[发明专利]一种土家高山剁椒的制备方法

权利要求书

1.一种土家高山剁椒的制备方法，其特征在于：选用恩施自治州巴东县绿葱坡富硒地区，海拨在1800米左右的高山，光照时间长，病虫害少，自然生长的红辣椒为主要成份，（1）采摘：在10月份到12月份之间采摘，经过农历白露霜打之后的为最好，选择无虫眼、无破损的新鲜成熟红色线辣椒；（2）清洗：用清水淘洗干净，去蒂去柄，在经过熏蒸消毒处理的房间沥干备用；（3）选备大蒜：选用本地区自然生长的独蒜，是红辣椒的10%，独蒜剥皮，洗净、沥干备用；（4）减菌：用4%的浓度的臭氧水按10﹕1的比例对红辣椒进行臭氧减菌处理2分钟；（5）破碎：把备好的红辣椒和大蒜用干净的机器打碎，不能打的太细，粗碎为好；（6）配料：在打好的红辣椒里加入10%盐、1%白糖、均匀搅拌，最后淋上1%白酒（7）发酵：接入2%的发酵水混匀，20%的灭菌食盐水封坛沿，，密封在消毒处理过的容器里，最好是瓷缸或陶罐，自然常温发酵，根据季节气温7—20天即可；（8）装罐：为避免二次污染，也可以一次灌装直接装瓶发酵生产，避光7—20天即可。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：红辣椒的选用，要选用恩施自治州巴东县绿葱坡富硒地区，海拨在1800米左右的高山，光照时间长，病虫害少，自然生长的红色线辣椒，肉厚、甜脆，还要达到富硒标准。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：实验证明，进行2分钟的臭氧减菌处理，是减菌率较高、对原料其他品质影响较小的一种最佳处理，优于其他处理方式。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：直接加入乳酸菌发酵是为了抑制发酵过程中耐酸性较强的杂菌的生长，更能减少亚硝酸盐的积累，使食品安全性大大高于自然发酵产品。