[发明专利]一种莲藕防褐变保鲜方法

说明书

本发明公开了一种新型莲藕防褐变保鲜方法，包括：等离子体的制备、处理、制备保鲜剂、后处理。有益效果为：低温等离子体重的活性物质与基团能够与莲藕表面的多酚氧化酶的氨基酸基团发生反应，从而导致酶活性的丧失，阻碍多酚氧化酶对酚类物质的氧化变质，防止莲藕的褐变；保鲜剂中可以有效作用于微生物细胞质膜，使微生物细胞质膜和磷脂化合物合成受阻，造成细胞膜内容物外泄，严重地引起细胞裂解，杀灭微生物，起到保鲜防腐的作用；本发明方法操作简单，可以应用于规模化操作，防褐变保鲜效果显著，保鲜剂为水溶性物质易被淋洗洗脱，即便进入人体内也可以被人体内环境降解吸收，是一种高效、安全的新型莲藕防褐变保鲜方法。

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，尤其是涉及一种莲藕防褐变保鲜方法。

背景技术

莲藕原产于印度，很早便传入中国。莲藕属木兰亚纲，山龙野目。喜温，不耐阴，不宜缺水，大风，莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。莲藕的营养成分极其丰富，每百克莲藕中含水分77.9克、蛋白质1.0克、脂肪0.1克、碳水化合物19.8克、热量84千卡、粗纤维0.5克、灰分0.7克、钙19毫克、磷51毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗坏血酸25毫克。莲藕还具有很高的药用价值，生藕性寒味甘，可祛瘀、清热、生津、止呕、止咳；熟藕性温，有健脾开胃、益血生肌、止血散瘀之功效，因此，莲藕既为优质蔬菜，又兼有上乘果品的特性，并集营养和药用于一体，堪称果、蔬、药三者俱佳，是一种食药同源的食品。

莲藕采后贮藏期间由多酚氧化酶引起的酶促褐变是导致莲藕品质下降的主要原因。一般认为，酶促褐变是指多酚氧化酶（PPO）在氧气的参与下，将酚类化合物氧化成临苯醌而使切分表面出现轻微褐变，然后再通过复杂的醌聚合反应而形成大量的褐色物质导致褐变。目前莲藕防褐变的技术主要有物理方法如低温、臭氧、气调包装、真空包装、控制湿度、超声波、紫外线等，化学方法如：化学保鲜剂、天然保鲜剂等，生物方法如酶技术、基因工程技术等方法，但现有方法普遍存在成本高、保鲜效果不理想、消费者接受度差等问题。因此，需要进一步开发新的高效、便捷、环保的新方法。

关于莲藕防褐变的技术有很多方法，现有技术如授权公众号为

CN 101341904 B的中国发明专利，公开了一种抑制鲜切莲藕褐变的方法，该发明方法将新鲜莲藕经挑选、清洗、切分及消毒后，经温度为48-55℃的热水处理4-10分钟后，冷却，去除表面水分，再包装、冷藏或直接流通销售，具有操作简单、环保低廉的优点，但是其操作方法过于简朴，简单用48-55℃的热水处理4-10分钟完全无法灭活莲藕切面的多酚氧化酶，多酚氧化酶仍然会将氧化酚类物质氧化为醌类物质，进而发生醌聚合反应导致莲藕切面褐变，因此该发明方法的实际应用价值不大。

发明内容

本方法的目的在于提供一种利用低温等离子体技术处理莲藕的莲藕防褐变保鲜方法。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种莲藕防褐变保鲜方法，包括：等离子体的制备、处理、制备保鲜剂、后处理，具体包括以下步骤：

等离子体的制备：以介质阻挡放电构型装置作为等离子体源，其频率为2.45-2.55GHz，电源功率为1.2-1.25kW，其点火方式为点火/暂停：4-5s/6-7s，时间周期为20-25个周期，等离子体经加湿器以水加湿后待用；等离子体中含有大量的活性氧、紫外光子、OH、O²⁻、HOO、NO 自由基等高活性物质，为进一步的保鲜处理做准备；