[发明专利]一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法。

背景技术

鳜鱼是一种名贵的淡水鱼类，肉质肥厚鲜美，内部无胆，少刺。蛋白质/氨基酸含量高，营养丰富，富含烟酸等微量元素，经常食用具有促进消化系统健康，改善皮肤，促进血液循环、降低血压的功效。

臭鳜鱼又称臭桂鱼、筒鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，起源于安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)，是徽州传统名菜代表之一。相传200多年前，沿江一带的鱼贩常采用淡盐腌制的方法防止运输的鳜鱼变质。经由七八天的运输，所得鳜鱼鱼鳃仍是红色的，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净烹制后肉制鲜嫩，鲜香无比，同时鱼肉呈现蒜瓣状特殊质构且骨肉分离。

近年来，人们对于这道徽州名菜日渐青睐，使得臭鳜鱼的腌制工艺成为研究热点。臭鳜鱼的腌制工艺较为复杂，目前已有多项专利从多个角度对臭鳜鱼的方法进行了报道和改良。2005年孙义国首次根据臭鳜鱼腌制的传统方法申报了“一种腌制鳜鱼的方法”(申请号：CN200510041313.2)，并于2008年获得授权。该方法采用淡盐在20-35℃下用石块压实鳜鱼腌制72-216小时，所得鳜鱼发酵适当，肉质松紧适中。然而，传统腌制方法工艺复杂，腌制时间长，且产品质量不稳定，难以进一步实现工业化生产。因此，后人先后在传统工艺的基础上进行了多方位的工艺改进，如采用陶罐水腌的方式(申请号：201611194310.7)。为提高产品的稳定性，安徽徽滋坊食品贸易有限公司预先配置发酵液并精确控制空气流量，提出了一种适合工厂标准化生产的方法(申请号：201610507989.4)。为缩短发酵时间，后有多项专利均采用外接微生物或有机酸的方式对臭鳜鱼进行快速发酵。如：安徽省农业科学院农产品加工研究所采用外接种嗜热乳杆菌和植物乳杆菌的方式实现臭鳜鱼的快速、工业化发酵(申请号：CN201410524931.1)；哈尔滨伟平科技开发有限公司则申报了一种以外接种总状毛霉混合表皮葡萄球菌和植物乳杆菌培养液的臭鳜鱼发酵方法(申请号：CN201610007558.1)；安徽省绩溪县劳模实验有限公司采用乳酸菌发酵和浸泡辅助发酵工艺快速发酵臭鳜鱼(申请号：201510224211.8)；大连工业大学先后申请了基于外接乳酸菌(申请号：201610130998.6)和有机酸(申请号：201610131026.9)的两种连续快速发酵臭鳜鱼的方法。综合上述已有臭鳜鱼发酵专利结合实际经验可见，为保证产品的质量，现有发酵方法所采用的鳜鱼均为质量400-600克，在应用于体型较大的鳜鱼(＞2000克)时，往往会出现发酵不均匀、发酵不彻底，肉质过硬等产品质量问题。若加长发酵时间，又会导致臭味过重，肉质软烂的现象。因此，现有工艺限制了以体型较大的鳜鱼为原料制作臭鳜鱼。其次，现有工艺中，在发酵臭鳜鱼的3-9天的时间内，为保证腌制和质构的均匀性，必须要对臭鳜鱼进行翻缸，在工业生产中需要耗费大量的人力物力。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，解决了常规腌制方法无法适用于体型较大的臭鳜鱼的问题，也解决了现有工艺中臭鳜鱼腌制过程中需翻缸，极其浪费人力物力的问题，缩短了鳜鱼发酵时间，提高了自动化程度，实现了工业化与批量化生产。

为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特点是：包括如下步骤：

步骤1：原料清洗：

选取质量大于2000克的新鲜鳜鱼，保留鱼鳞，去除内脏和鱼头，用清水冲洗干净，并放置在网格盘中晾干；

步骤2，鳜鱼分割：

将沥干后的鳜鱼分割后投入配料盘中，进行称量；

步骤3，拌料和真空滚揉：

在分割好的鳜鱼块上均匀撒入精盐和水，初步搅拌后倒入真空滚揉机中滚揉处理9-12小时；

步骤4，发酵：

将滚揉处理过的鱼块转移至发酵罐内，在20-25℃条件下发酵3-5天；

步骤5，包装：

将发酵后的鱼块从发酵罐中取出，称重后装入PA/PE复合材质的真空包装袋中，抽真空后封口包装。

作为优选，所述步骤1中的清水采用流动的自来水。

作为优选，所述步骤2中切割后的鳜鱼鱼块为100-150克。

作为优选，所述步骤2中的配料盘采用无盖不锈钢铁盘。

作为优选，所述步骤3中的鱼块与精盐的质量比为1:0.03-0.06，精盐与水的加入量质量比为1:0.6-0.9。