[发明专利]一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法

权利要求书

1.一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤1：原料清洗：

选取质量大于2000克的新鲜鳜鱼，保留鱼鳞，去除内脏和鱼头，用清水冲洗干净，并放置在网格盘中晾干；

步骤2，鳜鱼分割：

将沥干后的鳜鱼分割后投入配料盘中，进行称量；

步骤3，拌料和真空滚揉：

分割好的鳜鱼块上均匀撒入精盐和水，初步搅拌后倒入真空滚揉机中滚揉处理9-12小时；

步骤4，发酵：

将滚揉处理过的鱼块转移至发酵罐内，在20-25℃条件下发酵3-5天；

步骤5，包装：

将发酵后的鱼块从发酵罐中取出，称重后装入PA/PE复合材质的真空包装袋中，抽真空后封口包装。

2.根据权利要求1所述的一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：所述步骤1中的清水采用流动的自来水。

3.根据权利要求1所述的一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：所述步骤2中切割后的鳜鱼鱼块为100-150克。

4.根据权利要求1所述的一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：所述步骤2中的配料盘采用无盖不锈钢铁盘。

5.根据权利要求1所述的一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：所述步骤3中的鱼块与精盐的质量比为1:0.03-0.06，精盐与水的加入量质量比为1:0.6-0.9。

6.根据权利要求1所述的一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：所述步骤3中的真空滚揉真空度为0.06-0.08MPa，所述滚揉转速为8-12转/分钟，每次所述真空滚揉的鱼块质量为80-100千克。

7.根据权利要求6所述的一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：所述真空滚揉采用间隔式滚揉，所述滚揉的间隔时间为15分钟，所述单次滚揉时间为15分钟。

8.根据权利要求1所述的一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：所述步骤4中的发酵罐采用可控温，且带有搅拌功能的发酵装置。

9.根据权利要求8所述的一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：所述发酵罐的发酵过程包括：1、空气从发酵罐底部通入，并从发酵罐顶部排出；2、发酵罐每24-32小时开启搅拌，搅拌时间为3-6分钟；所述空气的流量为5-8立方米/小时，所述发酵罐的搅拌速度为6-10转/分钟。

10.根据权利要求1所述的一种基于真空滚揉快速腌制臭鳜鱼鱼块的方法，其特征在于：所述步骤5中的包装方式为肉汁一体真空包装，所述抽真空时间25-40秒，所述封口时间3-6秒，所述封口温度为180-220℃。