[发明专利]一种油莎豆速冻烤包子皮及其应用

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工的技术领域，具体地说，本发明涉及一种烤包子皮及其应用的技术领域。

背景技术

烤包子，维吾尔语叫“沙木萨”，与抓饭、馕、烤羊肉串齐名，是新疆维吾尔族同胞十分喜爱的传统食品。烤包子具有色泽黄亮、肉嫩味鲜、入口皮脆、油香诱人的特点，深受消费者青睐。但是，目前烤包子的生产主要以家庭小作坊为主，存在货架期短、不易保存的问题。基于中央厨房的冷链配送方式可以将烤包子制成速冻食品，不仅可以实现烤包子的商品化生产，而且可以使生产工艺、产品标准和质量卫生标准规范化，使企业能够拓宽烤包子市场，获得更多经济收益。但含馅料的速冻食品在储运过程中，存在皮料发干发硬、冻融过程中馅料水分向外渗透导致皮料裂开等问题，尤其是单一由小麦粉做烤包子皮料的产品。

发明内容

针对现有技术中存在的速冻烤包子皮皮料发干发硬、冻融过程中馅料水分向外渗透导致皮料裂开的问题，本发明旨在于提供一种油莎豆速冻烤包子皮及其应用，以解决速冻烤包子在冻融循环时遇到的皮料发干发硬、冻融过程中馅料水分向外渗透导致皮料裂开的问题，并改善速冻烤包子的品质。

本发明通过以下技术方案实现的:

本发明具体提供一种油莎豆速冻烤包子皮，按照重量份数计，包括油莎豆粉10份-200份、小麦粉800份-1200份、水300份-800份、海藻糖1份-5份、高酰基结冷胶1份-6份、食盐10份-30份、变性淀粉P180010份-50份。

优选的，本发明提供的一种油莎豆速冻烤包子皮，按照重量份数计，包括油莎豆粉30份-70份、小麦粉900份-1000份、水500份-600份、海藻糖1份-3份、高酰基结冷胶2份-4份、食盐15份-25份、变性淀粉P180020份-40份。

更优选的，本发明提供的一种油莎豆速冻烤包子皮，按照重量份数计，包括油莎豆粉50份、小麦粉950份、水550份、海藻糖2份、高酰基结冷胶3份、食盐20份、变性淀粉P180030份。

本发明中采用的油莎豆粉由油莎豆粉碎后过80目筛获得。

同时，本发明提供上述油莎豆速冻烤包子皮的应用，具体采用以下技术步骤：

(1)和面：将油莎豆粉、小麦粉、水、海藻糖、高酰基结冷胶、食盐混合均匀和面，后将做好的面团保鲜膜包裹静置20min。

(2)扎面片及成型：做好的面团切成20g大小，扎面片，用变性淀粉P1800包裹馅料之后再用面片包裹成型。

(3)预烤：预烤之前将烘烤箱预热15min，然后以上火225℃、下火200℃的条件下预烤9min。

(4)速冻：经过预烤后的烤包子降温到室温，然后在-40℃的条件下速冻30min，然后在-18℃的条件下保藏。

(5)复烤：将速冻的烤包子解冻2h，然后在上火225℃、下火200℃的条件下复考9min。

通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果:

本发明提供一种油莎豆速冻烤包子皮及其应用，制备的油莎豆速冻烤包子皮析水率最低可达41.26％；在包裹馅料应用到烤包子时，营养成分丰富，对复热后的烤包子进行感官评定，评分达到91分，且未见馅料汤汁渗透、皮料裂开，并改善了速冻烤包子的品质，实现了烤包子的商品化生产。

附图说明

无

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。

本发明采用的油莎豆粉由油莎豆粉碎自制，过80目筛，其余的小麦粉、水、海藻糖、高酰基结冷胶、食盐和变性淀粉均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。

本发明中冻融稳定性以析水率为指标；实验步骤如下：首先，准确称取3g样品，加30ml去离子水用电磁搅拌器搅拌5min，然后温度在90℃的水浴锅中加热糊化10min，在此过程中不停地搅拌，然后温度在30℃的水浴锅降温5min，为了快速降温此过程也需搅拌。降至室温的样品装入50ml的离心管准确称重为m1，在-40℃速冻30min，在-18℃的条件下冻藏24h，然后冻藏后的样品在30℃的水浴锅解冻30min，然后在转速3000r的条件下离心15min，弃去上清液，沉淀和离心管准确称重为m2，最后计算析水率。