[发明专利]一种草鱼的整鱼保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜方法，具体地说是一种利用超高压技术处理鲜草鱼的整鱼保鲜方法。

背景技术

草鱼(Grass carp)是中国淡水养殖“四大家鱼”之一，其肉质肥嫩鲜美、骨刺少、生长快、年产量大，是一种营养价值较高的经济鱼类。

目前我国草鱼主要以鲜活销售为主，但因活鱼宰杀异味较大，不便在超市及便利店销售；而年轻一代多不愿去异味严重的活鱼市场。这已严重制约鲜鱼市场的扩大，和水产养殖业的发展。

若将活鱼宰杀后再投放超市，则因未杀菌，现仅能冷藏保鲜1天，销售半径极短。通常从渔场宰杀到消费者的餐桌，其间保质期需3天以上。

为避免肉质变异，鲜草鱼胴体不能加热杀菌，只宜针对优势腐败菌做适度非热减菌处理。

王航发现在草鱼冷藏初期革兰氏阴性菌为优势腐败菌，如假单胞菌。(王航.草鱼贮藏过程中品质变化规律及特定腐败菌的研究[D].中国农业大学,2016.)

乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，可被人体消化道内的蛋白酶水解，对人体安全无毒，可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用；ε-聚赖氨酸配合nisin使用有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。

有研究使用Nisin、ε-聚赖氨酸、及纳他霉素作为保鲜溶液，用于鲜肉的保鲜。纳他霉素虽然为FDA批准的广谱食品保鲜剂，但作为抗生素长期使用，不可避免也有残留等问题存在。

超高压技术作为非热食品加工技术，应用于食品加工中的主要作用有杀菌保鲜、食品物性改良等。近年来，对于利用超高压技术加工水产品的研究，前人做过如下工作：

在草鱼保鲜方面，前人做过如下研究：

专利CN201210536517.3采用三聚磷酸钠、氯化钠等配成溶液浸渍后冻结、冷藏,并与蒸馏水浸渍组对比，结果表明此法保藏的草鱼片经过一个月的冻藏后，草鱼片的液滴损失较少，蛋白质的冷冻变性程度减轻，且草鱼片的持水性有所提高。

专利CN201510271971.4提供了一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法，将草鱼片用次氯酸钠溶液浸泡减菌，然后添加ε-聚赖氨酸并进行气调包装，所获得产品的货架期可达到13～15天。

目前，现有关于草鱼保鲜的研究主要是分割鱼块，未见草鱼整鱼的保鲜研究。分析原因主要有：1.整鱼含空腔结构，内部微生物难以杀死或抑制；2.鱼眼的透明程度是消费者判断草鱼是否新鲜的重要指标，鱼眼经高强度处理(如高压、高温等)或者受贮藏过程中酶和微生物的影响易变浑浊。

因此，通过超高压技术结合现有保鲜技术，实现草鱼整鱼保鲜具有重要的意义与价值。

发明内容

本发明旨在提供一种草鱼的整鱼保鲜方法，利用超高压处理技术，解决如何将鲜草鱼整鱼保鲜处理，并延长草鱼的保鲜期。

本发明提供了一种草鱼的整鱼保鲜方法，包括如下步骤：

(1)前处理：将新鲜草鱼在10～25℃环境条件下，进行去腮、去鳞、去内脏处理，保留整鱼胴体；

(2)真空包装：将前处理后的草鱼胴体放入真空包装袋中，添加含有Nisin和ε-聚赖氨酸的保鲜液，然后真空包装；

(3)超高压处理：将真空包装的鲜草鱼在10～25℃下进行超高压处理，处理压力100～300MPa，保压时间5～20min；

(4)抽水抽气并真空包装：将超高压处理后的包装鲜草鱼卸压，然后将包装袋中的水和气同步抽出，并迅即密封，形成真空包装状态；

(5)冷藏：将真空包装后的草鱼置于0～4℃下冷藏。

所述新鲜草鱼是指鱼体无破损、体表光滑鲜亮、眼球饱满且黑白分明的草鱼。草鱼若不新鲜则会影响本保鲜方法的效果。

优选地，步骤(2)中所述保鲜液的添加质量不少于鱼体质量的20％，以保证水溶液能充满鱼体空腔，防止草鱼整鱼胴体在超高压处理时被压溃；注入时，保鲜液的适宜温度为0～4℃。

所述保鲜液的成分为乳酸链球菌素(Nisin)和ε-聚赖氨酸。从保证草鱼保鲜期内食用安全性角度考虑，优选地，步骤(2)所述保鲜液中Nisin的质量浓度为0.05～0.5％，ε-聚赖氨酸的质量浓度为0.025％～0.25％。

从保持鱼肉品质角度考虑，步骤(3)所述超高压处理压力优选100～200MPa，处理时间优选5～15min。研究发现，压力过大、时间过长均会导致鱼眼浑浊，压力过小、时间过短则起不到延长草鱼保鲜期的作用。