[发明专利]生鲜肉的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种生鲜肉的保鲜方法。

背景技术

目前，食源性微生物污染是食品安全面临的主要问题，大肠杆菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和副溶血性弧菌是不同食品中引起食源性疾病的重要因素。在现代加工物流过程中，抑制食品中致病菌的感染和生长成为保证食品安全的关键。

我国是世界第一肉类生产消费大国，目前绝大部分以传统的生鲜猪肉消费方式为主。随着我国超市经济的高速发展，大中城市生鲜猪肉冷链流通已基本建立，生鲜肉进入超市销售的规模越来越大，但销售方式仍以市场小刀手模式为主导，存在着安全卫生方面的隐患，生鲜感官质量下降快、货架期短，需要研究开发先进的包装保鲜和安全品质控制技术，满足消费者对生鲜肉卫生安全和高品质的迫切要求。

目前，用于生鲜肉保鲜的方法主要有4℃保鲜、0℃以下冰点以上的冰温保鲜以及冷冻保鲜。其中，4℃保鲜和冰温保鲜是目前生鲜肉最常用的保鲜方法，前者贮藏时间较短，贮藏损失和品质劣变较严重，一般3-7天，产品品质即开始发生劣变；后者虽然提高了生鲜肉贮藏时间及品质，一般能将贮藏时间延长至28天左右，但其对贮藏温度的精确度要求较高，不易控制，难于实现工业化生产。-18℃冷冻保鲜主要应用于冻肉贮藏，虽然延长了贮藏时间，但能耗较多，不利于生鲜肉货架保鲜，同时解冻后汁液流失较多、品质劣变严重、经济效益降低，不利于产品市场化推广。

发明内容

本发明提出一种生鲜肉的保鲜方法，该保鲜方法延长生鲜肉的保鲜时间，提高贮藏品质。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种生鲜肉的保鲜方法，包括以下步骤：

1)将食用药用真菌的多糖溶液喷涂于生鲜肉的表面；

2)将步骤1)处理后的生鲜肉进行冷冻处理：将生鲜肉放入冷冻室进行第一次降温，第一次降温速度为0.5～1℃/min，使生鲜肉从室温降至0～-5℃，并保温20～30min；开启真空泵抽真空，真空度为10～15帕，进行第二次降温，第二次降温速度为0.5～1℃/min，使生鲜肉降温至-10℃，并保温5～10min；再进行升温，升温速度为0.2～0.6℃/min，使生鲜肉升温至2～-2℃，进行储存；

3)将冷冻处理后的生鲜肉于2～-2℃进行气调包装，气调包装所用气体组合为体积比为60～75％的氧气与25～40％的氮气；

4)将气调包装的生鲜肉进行冷杀菌处理。

优选地，所述多糖溶液为灵芝多糖溶液、蛹虫草多糖溶液与猴头菇多糖溶液中的一种或者多种。

优选地，所述多糖溶液的质量分数为3～8％。

优选地，所述多糖溶液的喷涂量为2.0mL/g生鲜肉～8.0mL/g生鲜肉。

优选地，所述冷杀菌选自辐照杀菌、微波杀菌或者纳米杀菌。

本发明的有益效果：

1、本发明将生鲜肉进行两次逐级降温处理再逐级升温至2～-2℃，可以在保持自由水完全冻结的同时，避免不易流动水和结合水冻结，使生鲜肉处于浅层冻结状态，不仅可明显延长生鲜肉的贮藏时间，而且能够防止生鲜肉在贮存期间的汁液流失，通过对比试验，与传统4℃保鲜和冰温保鲜相比，本发明所述的生鲜肉的保鲜方法能够使生鲜肉在30天内基本保持在一级鲜肉的标准。

2、本发明在生鲜肉冷冻处理之前先用食用药用真菌的多糖溶液喷涂处理，一方面起到减少生鲜肉在包装时二次污染的可能性，另一方面多糖溶液渗入生鲜肉的表面减少由于二次降温至-10℃导致其升温后汁液流失较多的可能性。

3、高氧气调对生鲜肉有显著的减灭菌作用，细菌总数、大肠菌数有一个先降低再升高的过程，能有效延长超市生鲜肉货架期。

具体实施方式

实施例1

一种生鲜肉的保鲜方法，包括以下步骤：

1)将质量分数为6％灵芝多糖溶液喷涂于生鲜肉的表面，喷涂量为6.0mL/g生鲜肉；

2)将步骤1)处理后的生鲜肉进行冷冻处理：将生鲜肉放入冷冻室进行第一次降温，第一次降温速度为0.5℃/min，使生鲜肉从室温降至-5℃，并保温20min；开启真空泵抽真空，真空度为10帕，进行第二次降温，第二次降温速度为1℃/min，使生鲜肉降温至-10℃，并保温10min；再进行升温，升温速度为0.6℃/min，，使生鲜肉升温至-2℃，进行储存；

3)将冷冻处理后的生鲜肉于-2℃进行气调包装，气调包装所用气体组合为体积比为75％的氧气与25％的氮气；

4)将气调包装的生鲜肉进行辐照杀菌。

实施例2