[发明专利]一种谷果叶固态发酵茶的制备方法及谷果叶固态发酵茶

权利要求书

1.一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：由苦荞作为主粮，低温大曲作为辅料1，糖度为60-65的桑葚汁作为辅料2，麸皮、谷糠、荷叶和桑葚叶按照质量比为3-3.5:2-2.5:1.5-2:2.5-3混合作为辅料3，按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=9-10:3-6:1-2:38-42的质量比进行酒精发酵，获得成熟酒醪，将成熟酒醪与辅料3按照质量比为2:1拌料后进行醋酸发酵，然后熏醅获得成熟熏醋醅，将成熟熏醋醅烘干即为谷果叶固态发酵茶；

具体包括如下步骤：

（1）主粮与辅料的预处理：主粮去杂除尘后，粉碎至10目备用；辅料1粉碎至10目备用；辅料2为桑葚浓缩汁，辅料3按比例混合均匀后备用；

（2）润料：用主粮50%的酿造水均匀洒在主粮上，搅拌均匀；

（3）蒸煮：步骤（2）润好的主粮均匀撒在煮沸的蒸煮锅内的蒸笼上，厚为1.5-2.5cm；蒸笼圆汽后，继续均匀撒润好的主粮1.5-2.5cm厚，重复上述过程3次；第三次蒸笼圆汽后蒸煮25min，关火，蒸好的主粮摊晾在酒精发酵缸中，冷却至25-33℃时拌曲；

（4）拌曲：按照主粮：辅料1：辅料2：酿造水=9-10:3-6:1-2:38-42的质量比例，将降温后的主粮与辅料1、辅料2、酿造水在酒精缸中翻拌均匀，室温下酒精发酵；

（5）酒精发酵：室温发酵10天，前3天敞口发酵，发酵24h后打耙，将酒醪混合均匀，发酵第二、第三天，每天搅拌2次；后7天密闭发酵，待物料温度降至室温时进行拌醅；

（6）拌醅：将成熟酒醪与辅料3按比例混合拌匀为酒醅，拌好的酒醅放入醋酸发酵缸内进行醋酸发酵；

（7）醋酸发酵：已发酵的醋酸菌火醅按照酒醅重量的10%接种入醋酸发酵缸内，将火醅与酒醅翻拌，然后用四周的凉酒醅覆盖翻拌酒醅，形成丘形，醋酸发酵缸盖上草盖保温发酵；12-24h后品温升至38-43℃进行翻醅，醋酸发酵9-l0天时品温自然下降，醋酸发酵完成；

（8）熏醅：将步骤（7）获得的成熟醋醅放入熏醅炉中，蒸汽熏醅，品温达到85-90℃开始计时并进行翻醅，每天翻醅一次；熏醅4-5天后，检测熏醅的颜色、光泽和水分，取出得到成熟的熏醋醅；

（9）烘干：成熟熏醋醅40-55℃烘干8-10小时，水分控制在15%-20%即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（5）酒精发酵中室温控制在23-27℃，酒醪品温控制在25-32℃。

3.根据权利要求1所述的一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（6）中酒醅的质量要求为：酒精3.8-4.2g/100ml，水分含量60%-65%。

4.根据权利要求1所述的一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（7）醋酸发酵时醋酸菌火醅种子的品温控制在41-45℃。

5.根据权利要求1所述的一种谷果叶固态发酵茶的制备方法，其特征在于：步骤（8）中成熟熏醋醅水分控制在40-55%，颜色黑亮，有光泽。

6.一种用权利要求1至5所述的任一谷果叶固态发酵茶的制备方法生产的谷果叶固态发酵茶。

7.根据权利要求6所述的用谷果叶固态发酵茶的制备方法生产的谷果叶固态发酵茶，其特征在于：所述谷果叶固态发酵茶分装成袋装茶，每袋2-5g。