[发明专利]一种寒富苹果粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工技术领域，尤其涉及一种寒富苹果粉的制备方法。

背景技术

苹果是一种最常见的水果，营养丰富，资源众多，有世界四大水果(苹果、葡萄、柑桔和香蕉)之冠之称。苹果含有丰富的糖类，以及蛋白质、脂肪、各种维生素及矿物质等物质，也含有如苹果多酚、三萜和植物甾醇等具有生物功效的成分；我国苹果资源丰富，种类繁多，因此具有很高的营养和经济价值。目前我国的苹果消费以鲜食为主，苹果的加工率不高，精深加工产品也相对较少，且加工品中浓缩汁占有很大比例，苹果干制技术还未发展成熟；与其他苹果加工产品相比，苹果粉便于运输、贮存，保持了苹果原有的营养、风味，提高了产品的贮藏期限，能够在一定程度上解决时令和地域的问题，提高苹果的加工利用程度。

寒富苹果是沈阳农业大学于1978年以抗寒性强而果实品质差的东光为母本与果实品质极上而抗寒性差的富士为父本进行杂交，选育出的抗寒、丰产、果实品质优、短枝性状明显的优良苹果品种。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种寒富苹果粉的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种寒富苹果粉的制备方法，包括以下步骤：

(1)将寒富苹果鲜果，清洗去核切块后，常温下用匀浆机打成匀浆；

(2)向步骤(1)处理后所得果浆中加入超高凝胶度蛋白粉以及柠檬酸和苹果酸；

(3)向步骤(2)处理后所得果浆中加入果胶酶和纤维素酶，并于50-60℃下酶解1.5-2.5h；

(4)将步骤(3)处理后的果浆用滤布过滤得到苹果汁；

(5)将步骤(4)所得到的果汁放入冷库中冷冻然后进行解冻，去除冰块收集果汁，再放入冷库冷冻，然后解冻，重复3次，以提高果汁中可溶性固形物含量；

(6)将步骤(5)所得果汁按照一定比例加入助干剂麦芽糊精，搅拌均匀；

(7)将步骤(6)所得原料进行真空浓缩，使其固形物含量增多，更有利于喷雾干燥处理；

(8)将步骤(7)所得原料按照一定喷雾干燥参数组合进行喷雾干燥，得到寒富苹果粉。

优选的，所述的步骤(2)中，超高凝胶度蛋白粉由鸡蛋白经过改性制成，凝胶强度≥1000g*cm-2。

优选的，所述的步骤(2)中，超高凝胶度蛋白粉的加入量为果浆的0.1-0.3％，柠檬酸的加入量为果浆的0.2-0.5％，苹果酸的加入量为果浆的0.2-0.5％。

优选的，所述的步骤(3)中，果浆中果胶酶和纤维素酶的加入量为0.3-0.8％。

优选的，所述的步骤(6)中，真空浓缩的压力为0.05-0.09MPa。

优选的，所述的步骤(7)中，喷雾干燥的参数为：进风温度为160-175℃，出风温度为70-85℃，蠕动泵流速为400-600mL/h。

本发明的有益之处在于：本发明的提供了一种寒富苹果的深加工方式即寒富苹果粉的制备方法，采用两次浓缩技术，提高了果汁的可溶性固形物含量，不仅更有利于喷雾干燥过程，使之更加节能，降低能耗，还能够提高果粉的风味和营养价值；使用喷雾干燥制取苹果果粉，不仅可以使果粉颗粒细腻均匀，而且可以最大限度的保留果汁中例如多酚类和黄酮类物质等的营养成分；采用超高凝胶度蛋白粉替代传统的抗坏血酸等防腐剂，不但天然健康、防腐效果好，而且制成的苹果粉返潮速度降低，可以保持更长时间的干燥状态。

具体实施方式

实施例1

一种寒富苹果粉的制备方法，包括以下步骤：

取苹果500g，于常温下清洗去核切块，使用匀浆机打成匀浆，加入1g超高凝胶度蛋白粉，1.5g柠檬酸，1.5g苹果酸，搅拌均匀，加入2.5g果胶酶和纤维素酶于55℃条件下酶解2h。将酶解后的苹果果浆用滤布过滤得到苹果汁，放入-15℃的冷库中冷冻然后进行解冻，去除冰块收集果汁，再放入冷库冷冻，然后解冻，重复3次。向浓缩后的苹果汁中加入75g麦芽糊精并搅拌均匀，再在真空度0.07MPa，蒸发温度为50℃的条件下真空浓缩至原体积1/2左右，按照参数组合：进风温度为170℃，出风温度为80℃，蠕动泵流速为500mL/h进行喷雾干燥，得到苹果粉108.7g。

实施例2

一种寒富苹果粉的制备方法，包括以下步骤：