[发明专利]辣木酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及辣木酱及其制备方法。

背景技术

辣木(Moringa spp.)又称鼓槌树、奇树，属辣木科辣木属多年生热带植物，原产于印度、非洲干旱、半干旱地区，是多用途的速生树种。辣木是一种营养丰富、经济价值独特的热带植物，嫩梢和鲜果荚是营养丰富且味道鲜美的蔬菜，根和树皮是传统医药原料，辣木种子油是一种可与茶油、橄榄油相媲美的高档植物油，经常食用有利于人体健康，在国际市场上深受欢迎，另外，种子中含有活性凝结成分，有特殊的净水功能。辣木叶片干粉富含粗蛋白、钾、钙、铁、镁、铜、磷、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等成分。从营养学角度看，辣木是一种滋补佳品，西方科学家称之为“神奇之树”、“植物中的钻石”和二十一世纪“超级营养植物”。加州大学洛杉基分校教授安贺许认为辣木是一颗完美的植物，其营养价值与现代营养学家称为“人类营养微型宝库”的螺旋藻相当。另外，辣木还具有较大的药用价值，可以治疗疼痛、溃疡、高血压、癌症、糖尿病、皮肤感染、各种炎症等多种疾病。

随着人们对辣木营养价值和药用价值的充分认识，辣木正日趋受到重视。2012年，我国卫生部第19号公告批准辣木叶作为新食品原料，同年辣木被中国绿色食品发展中心认定为“国家首推绿色食品”。辣木叶是一种安全健康的绿色保健食品、安全优质的蛋白质饲料，在天然产物越来越受关注的当今，辣木具备适应性广、耐粗放栽培、营养价值丰富、保健功能多样等特点，在我国开展辣木种植与辣木叶产品的市场和商业前景广阔。

发达国家对辣木的研究投入较大，如美国的华盛顿大学、普渡大学，英国的莱斯特大学等均设有专门研究辣木的机构，市场上已有辣木叶胶囊、辣木叶片剂、辣木叶营养粉、辣木叶保健茶等产品销售。我国对辣木的产品开发相对滞后，中国市场有关的辣木产品不多，主要是直接以辣木叶制成的茶、辣木粉或以辅料添加到其它食品中，而未见辣木酱相关产品问世。

辣木叶片产量高，但是因为叶片小、采收费工而利用率低，鲜食时大多采嫰梢；辣木叶采收后也不易保存，常温下几个小时就发生萎蔫而影响食用；另外，尽管辣木营养价值丰富、保健功能多样、食用安全，但是食用未炒(煮)熟的辣木或食用过量，就有使人不悦的“辣”味，还易产生短时的腹泻。因此，提供一种辣木酱及其制备方法具有重要的现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种辣木酱及其制备方法。该辣木酱，可保存12个月而不变质，主料辣木叶由于经过发酵处理，空气中的自然菌群将辣木叶中的营养物质转化为特殊风味物质，产品口感极佳，使人食欲大增，具有良好的市场前景。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种辣木酱，其特征在于，由如下质量份的原料制成：

所述辣木干菜的制备方法为：取辣木经盐渍、发酵，制得辣木干菜；所述辣木干菜的含水量不高于20％。

在本发明的一些具体实施方案中，所述酸性调味剂包括柠檬酸、苹果酸、醋酸或乳酸；所述防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类或对羟基苯甲酸的酯类。

在本发明的一些具体实施方案中，所述辣木干菜的制备方法中所述盐渍所用食盐与所述辣木的质量比为(2～5):100；所述盐渍的时间为2～8h。

在本发明的一些具体实施方案中，所述辣木干菜的制备方法中所述发酵的温度为23～28℃，所述发酵的时间为7～12d。

在本发明的一些具体实施方案中，辣木干菜的制备方法中，盐渍和发酵之间还包括切分成颗粒、过滤的步骤；所述过滤的孔径不大于1cm。

本发明还提供了一种辣木酱的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取辣木叶清洗后盐渍、发酵，制得辣木干菜；

步骤2：以质量份计，原料为：

取所述辣木干菜脱盐后，与所述原料中其他组分混合，熬制；

所述辣木干菜的制备方法为：取辣木经盐渍、发酵，制得辣木干菜；所述辣木干菜的含水量不高于20％。

在本发明的一些具体实施方案中，辣木酱的制备方法所述熬制的温度为105～130℃，所述熬制的时间为20～30min。

在本发明的一些具体实施方案中，辣木酱的制备方法所述酸性调味剂包括柠檬酸、苹果酸、醋酸或乳酸；所述防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类或对羟基苯甲酸的酯类。

在本发明的一些具体实施方案中，所述辣木干菜的制备方法中所述盐渍所用食盐与所述辣木的质量比为(2～5):100；所述盐渍的时间为2～8h。