[发明专利]一种速冻菠菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜深加工技术领域，尤其涉及一种速冻菠菜的制备方法。

背景技术

为满足远途运输及快速食用的要求，速冻蔬菜应运而生。速冻蔬菜加工原料要求比较高，均选用高质量的蔬菜原料，经清洗后速冻而成。速冻蔬菜时，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。速冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养价值基本相同，而且可以长期储藏、不变质，速冻菜食用非常方便，食用时将其取出融化后烹饪即可。

菠菜是大家喜爱的蔬菜之一，含有多种维生素和铁、磷等矿物质，是人们，尤其是青少年儿童膳食中不可缺少的蔬菜之一，对青少年的生长发育起到重要作用。由于菠菜的菜叶较白菜、油菜等叶菜娇嫩，现有的速冻蔬菜加工方法无法获得与鲜菜在外观上相近，且品质良好的速冻菠菜。而且菠菜中极易隐藏杂草、金属、陶瓷等杂质，不易清除干净，食用不健康，严重影响产品的质量。

发明内容

为了解决上述技术问题，提供一种色泽鲜亮、口感较好且质量较好的速冻菠菜制备方法。

本发明提供以下技术方案：

一种速冻菠菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料预清洁：选择无腐烂、无虫斑、无变色的新鲜菠菜，通过鼓风机吹扫新鲜菠菜中的泥土、枯叶、杂草等杂物；鼓风机能够初步将菠菜中的杂物分选出来；

S2、原料清洗：将预清洁后的菠菜置于装有质量分数为2-4％食盐水的超声波清洗器中清洗5min，再用清水清洗2-3遍；使用质量分数为2-4％的食盐水不仅可以驱除菠菜内的小虫，增加蔬菜的硬度和脆度，还可以起到初步护色的效果，使成品色泽鲜艳；使用超声波对菠菜进行清洗，清洁度高，同时能够大幅缩短清洗时间；

S3、切分：将清洗过的菠菜均匀切成长度4-6cm的菠菜段；

S4、漂烫冷却：将切段的菠菜置于90-95℃的碳酸氢钠溶液中漂烫15-20s，捞出后立即用温度为15-20℃的清水冲洗2-3遍使菠菜段冷却；菠菜在90-95℃的溶液中进行漂烫，除了可杀死菠菜表面的真菌，还能使菠菜内的生物酶钝化，从而减缓生物生理反应；碳酸氢钠溶液能够对菠菜段进一步护色，保证成品颜色翠绿；

S5、沥水干燥：将冷却后的菠菜段置于微波真空干燥机中脱水干燥5min；采用微博真空干燥既降低了干燥温度又加快了干燥速度，具有快速、高效、低温等特点，能较好的保留被干燥食品或是药品等物料原有的色香味，而且维生素等热敏性营养成分或者活性成分的损失大为减少，得到较好的干燥品质；

S6、成型：将脱水后的菠菜段置于成型机中调整菠菜段的形状，并剔除有缺陷的叶片；

S7、冷冻：将菠菜段置于通过冷空气急速降温到4℃进行预冷并保持1min，预冷后通过温度为-196℃的液氮喷淋冻结并保持3-5s，冻结后在通过冷空气均衡温度使菠菜段中心温度达到-18℃并保持15min；将菠菜段预冷的目的是为了使原料达到4℃之后快速冷冻而使其尽快地越过最大冰晶带，从而减少原料的速冻损失；冻结区使用液氮喷淋，液氮具有冻结速度快，产品质量高，冻品丢失水分少的优点；最后在冻结均衡区内使冻品中心温度达到-18℃。冷冻温度先急降后升，能够显著改善菠菜段解冻后的脆度。

S8、包装储藏：将冷冻后的菠菜段通过人工筛选剔除破碎的菠菜段，在-5-0℃下装入聚氯乙烯包装袋中，并置于-18℃的冷冻室进行储藏。

进一步的，所述步骤S2中超声波清洗器的清洗温度为40℃，超声波频率为60-80kHz，超声波空化阀值与频率有密切关系。频率越高，空化阀值越高；频率低，空化阀值越低，越容易产生空化，选用频率为60-80kHz的超声波进行清洗菠菜清洗洁净度高，但相对力度较小，能够避免因冲刷力过大破损菠菜的叶片。

进一步的，所述步骤S4中碳酸氢钠溶液的质量分数为0.10-0.25％。

进一步的，所述步骤S5中微波真空干燥工艺条件为真空度0.1MPa，微波强度14-16kW，干燥温度为40℃，低温干燥不会破坏菠菜段本身的营养成分。

本发明的有益效果在于：

(1)通过预清洁和超声波清洁两次清洁，能够有效去除速冻菠菜内的肉眼无法观测到的杂质，提高产品的品质；

(2)通过食盐水浸泡和碳酸氢钠溶液漂烫，能够显著提高解冻后菠菜段的色泽和口感；

(3)冻结区使用液氮喷淋，液氮具有冻结速度快，产品质量高，冻品丢失水分少的优点；冷冻温度先急降后升，能够显著改善菠菜段解冻后的脆度。