[发明专利]一种含小龙虾风味及营养功能成分的挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，更具体地，涉及一种含小龙虾风味及营养功能成分的挂面及其制备方法。

背景技术

小龙虾学名克氏螯虾，因其独特风味和肉质鲜美广受国内外消费人群欢迎，目前已成为国内重要的水产品加工资源。在国内的小龙虾加工企业中，虾仁是出口国际市场的重要产品之一。小龙虾虾仁加工过程中产生大量的虾头、虾壳，除用于提取甲壳素外，其中的脂溶性成分一般都当作废弃物处理，造成了环境的污染和资源上的浪费。研究表明，虾头、虾壳等小龙虾的醇提脂溶性物质的主要成分为偏极性的含有风味物质的脂类物质，并结合有一定量亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸，富含磷脂类成分，同时还含有一定量的虾青素成分。

大量研究表明，适量补充上述多不饱和脂肪酸和磷脂，对人体具有多种营养功效，特别是有助于调节心脑血管血脂，降低血栓发生，改善免疫状态并增进大脑发育等。虾青素具有很强的抗氧化能力，磷脂也具有较强的抗氧化性能，两者加入后具有很好的清除自由基效果。同时，磷脂作为食品添加剂，在面包、乳粉、糖果、巧克力、人造奶油、各种面条以及其他食品中应用广泛。磷脂加入面粉后可均匀地分布于面粉中，其亲水基团结合麦胶蛋白，亲油基团结合麦谷蛋白，可使面筋蛋白质分子相互连接形成牢固细密的面筋网络，从而提高了面筋的韧弹性，改善了面条的品质。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中面筋韧弹性低、面条品质不高的问题，并丰富面条营养、口味以及丰富现有技术中面条的种类。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含小龙虾风味及营养功能成分的挂面的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

(1)小龙虾提取物的制备

将小龙虾的虾头和/或虾壳干燥、冷却、粉碎，得到虾粉，并以有机溶剂对虾粉进行溶解，过滤后将滤液蒸干，得到小龙虾提取物；

(2)小龙虾提取物乳液的制备

将小龙虾提取物与水混合后搅拌溶解，置于均质机中均质乳化，得到小龙虾提取物乳液；

(3)成品挂面的制备

以小龙虾提取物乳液0.5％～10％、精制小麦面粉70％～80％、食盐0.5％～2％和水20％～30％的重量份比例混匀各组分，静置，使面团熟化，将熟化后的面团轧片成型、切片、烘干、切断后得到成品挂面。

本发明中所述的小龙虾提取物主要成分为磷脂、蛋白等营养成分和一些天然风味物质。

本发明中，所述虾粉的粒径优选≤15μm。可用筛网筛以获得该粒径的虾粉，同时去除杂质。

作为本发明优选的一个实施方式，其中，小龙虾提取物的制备中，在干燥之前还包括：对小龙虾的虾头和/或虾壳进行消毒处理，所述消毒处理为高温蒸汽锅蒸烫消毒处理，蒸汽锅内的温度为115-125℃，蒸烫消毒处理时间为15-35min。

本发明中，所述有机溶剂可以为常规的各种用于食品制作的有机溶剂，优选为70-90％的乙醇。

本发明中，所述有机溶剂的用量可根据需要确定，优选地，所述虾粉和有机溶剂的重量比为1：4-8。

本发明所述步骤(1)中，优选还包括通过震荡促进有机溶剂对虾粉的溶解，震荡温度为25-45℃，震荡时间为1.5-3h。

本发明所述步骤(2)中，小龙虾提取物与水的重量比优选为1：18-20。

本发明所述步骤(2)中，均质乳化的时间优选为5-10min。

本发明所述步骤(3)中，静置时间优选为20min。

本发明的方法还包括收集小龙虾虾头和虾壳(主要是来自加工厂加工小龙虾虾仁后产生的副产物)，以及清洗的步骤，清洗干净后如不立即处理，可放在-18℃以下的冷库备用。待使用时，将冷库中的小龙虾虾头和虾壳拿出室温下解冻，用清水清洗，沥干水分备用。

本发明的第二方面提供由上述的制备方法制得的挂面。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

(1)本发明将小龙虾副产物进行再次加工利用，增加了其附加值，使资源得到了有效的利用并减少了对环境的污染。

(2)含小龙虾风味及营养功能成分挂面在色泽上微微泛红，面中带有淡淡的小龙虾鲜香风味，具有特色，同时含有不饱和脂肪酸、磷脂和虾青素的营养功效成分。

(3)相比于普通市售挂面，本发明制备的挂面结构致密，口感光滑、爽口、不粘牙。指标方面，制备的挂面的蒸煮损失率小于普通挂面，同时挂面煮后的吸水率也有所增加，在硬度、咀嚼性、胶黏性、凝聚性、复原能力等方面均较普通挂面有所增加，剪切应力亦大于普通挂面。