[发明专利]一种采用复合蛋白酶改性降低大豆分离蛋白结晶温度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用复合蛋白酶改性降低大豆分离蛋白结晶温度的方法，尤其涉及一种采用酶改性降低大豆分离蛋白结晶温度的方法，属于大豆分离蛋白的改性领域。

背景技术

大豆蛋白资源丰富、原料成本低，氨基酸种类近20种，并含有人体必需氨基酸，有很高的营养价值。而大豆蛋白的功能性质还不能完全满足现代食品加工的需求，因此，加强或改善大豆蛋白的功能特性，为其在食品中有效利用成为食品加工工业亟待解决的问题

蛋白质的主要改性方法有非酶法(物理、化学法)、酶法和混合法等。酶法改性具有许多物理、化学改性无可比拟的优点：营养价值不会降低、反应条件温和、设备要求低、效率高、作用具有独特专一性、反应进程容易控制、无不良副反应和总体安全等。

复合蛋白酶是一种微生物蛋白酶，微生物蛋白酶价格便宜来源广泛，是一种较为理想的酶来源。已有研究表明其作用于大豆蛋白也提高其溶解性，起泡性等。

大豆蛋白自身冻融稳定性差，需要通过一定的改性手段提高其稳定性。而目前我国关于冻融环境的专用大豆分离蛋白，尚无成熟生产技术和相关产品，从而限制了大豆分离蛋白在冷冻食品中的广泛应用，所以需要研究出应用于相关领域的专用型大豆蛋白。

发明内容

本发明的目的是对复合蛋白酶水解大豆分离蛋白条件进行优化，取得最佳水解条件，然后研究改性产物的结晶点。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种采用复合蛋白酶降低大豆分离蛋白结晶温度的方法，包括以下步骤：将大豆分离蛋白与蒸馏水混合搅拌，得到底物浓度为3％～11％的混合物，将混合物的pH值调至7.5，然后将混合物放入恒温磁力搅拌水浴锅中，复合蛋白酶的加酶量为4000-14000U/g，在温度为50℃的条件下水解，于酶解过程中不断加入NaOH，使反应体系的pH值维持在pH＝7.5。水解反应终止时沸水浴灭酶10min，冷却后，8000×g，4℃，离心15min，取上清液，透析过夜，冷冻干燥。将大豆水解产物配制成20mg/mL的溶液，然后将10μL的样品溶液密封于铝制坩埚中，放置在差示扫描量热仪样品池中央，设备稳定后，首先以5℃/min速率降温至-30℃，然后以3℃/min速率升温至20℃，记录体系结晶温度。

通过单因素试验得出，复合蛋白酶对大豆分离蛋白的最佳水解条件：水解时间为150min、底物浓度为5％、加酶量为12000U/g。

本发明利用大豆分离蛋白为原料，采用复合蛋白酶对其进行改性，研究出应用于冷冻环境的专用大豆蛋白，满足当前冷冻食品行业迫切需求。

附图说明

图1底物浓度的确定；

图2水解时间的确定；

图3加酶量的确定；

图4复合蛋白酶水解曲线；

图5不同改性产物的结晶点；

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

一、水解度

本试验采用pH-stat法测定大豆分离蛋白的水解度，公式如下

式中：B—消耗NaOH体积(mL)；

N—NaOH浓度(mol/L)；

α—氨基离解度(0.71)；

m—底物中蛋白质总含量(g)；

htot—底物中蛋白质中肽键总数(7.75mmol/g)

二、结晶温度

采用差示扫描量热仪测定大豆分离蛋白、大豆分离蛋白水解产物溶液的结晶温度。

三、单因素试验

1、底物浓度的确定

配置3％、5％、7％、9％、11％(W/V)的大豆分离蛋白分散液，反应温度为50℃、pH 值7.5、加酶量为8000U/g条件下水解，水解1.5h，滴加NaOH保持水解过程中pH值为7.5，以水解度为指标，确定底物浓度。

结果发现，随着大豆分离蛋白的增加，水解度会有一定的提高，但当底物浓度超过5％时，其水解度会下降，所以选取底物浓度为5％(图1)。

2、水解时间的确定

配置5％的大豆蛋白溶液，反应温度为50℃、pH值7.5、加酶量为8000U/g条件下水解，水解30min、60min、90min、120min、150min、180min，滴加NaOH保持水解过程中pH值为7.5，以水解度为指标，确定水解时间。