[发明专利]一种类发酵风味低脂熟食的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种类发酵风味低脂熟食的制备方法。

背景技术

发酵风味熟食是指生鲜畜禽肉类在自然或人工条件下经特定微生物或酶的作用下加工制成有特殊风味的肉制品。肉制品在加热的过程中发生美拉德反应而产生的特殊香味深受人们喜爱，目前为止还没有工艺将两种风味物质进行较好结合，产生特殊风味的产品。

随着人们生活水平的提高，对肉制品的食用要求除了感官评价好吃以外，越来越注重健康摄入，少摄入高脂肪产品。现有肉类的脱脂工艺包括用重物压制、高压蒸煮、菌种发酵等，但是存在工序时间长、对加工环境要求苛刻的问题。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的问题，本发明提供了一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，使肉类既生成类发酵风味又产生美拉德反应的香味，并且同时大大降低肉类的脂肪含量，制成一种特殊风味的低脂熟食，兼顾口感和健康。

一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理，选取合适原料肉，肥瘦比例适宜，无异味，无暗毛、大面积淤血，

2)修整，将原料肉顺刀分割成长条状，

3)浸泡，使用醋精对原料肉进行浸泡，

4)滚揉，使用配置好的含有大酱的滚揉液对原料肉进行充分滚揉，然后静置腌制23-24h，

5)烘干，在烘干炉内对原料肉进行充分烘干，

6)发酵，将产品放置24-25℃环境内发酵23-24小时，

7)烘干，发酵完毕的肉放置烘干炉内进行充分烘干，

8)烤制，启动转炉，设置烤制温度160-180℃，达到设定温度后将产品入炉，再次达到温度后计时，烤制时间6-12分钟，

9)蒸制，将产品均匀摆放在无孔蒸盘上进行蒸制，

10)包装，进行真空包装，

11)包装好的产品进行高压低温蒸煮。

进一步地，原料肉是猪肉或鸭肉。

进一步地，原料肉修整成长约7-9cm，宽约1-2cm的长条。

进一步地，所述浸泡为将原料肉放入斗车内，每车100kg，加水量以没过产品为准，倒入30°醋精100-200g，浸泡0.5-0.8小时后将水控出，清洗3-4遍，直到无醋味为止，捞出，控水至少30分钟。

进一步地，所述滚揉液的组成和含量为：以每100kg原料肉计，滚揉液中含有盐1.35kg，白砂糖0.81kg，味素0.54kg，红曲红0.0045kg，红曲黄0.00117kg，五香药水9kg，白酒0.45kg，生姜粉0.045kg，亚硝0.0027kg，酱油0.54kg。

进一步地，所述五香药水包括：八角0.6kg，肉桂0.6kg，丁香0.3kg，白芷0.6kg，山奈0.35kg，草果0.25kg，砂仁0.3kg，香叶0.15kg，肉蔻0.4kg，陈皮0.2kg，花椒0.5kg，东北大酱0.8kg，其余为水。

进一步地，步骤5)中烘干为：设置炉内烘干温度45℃，时间190分钟，风速800rpm，烘干时间达到60分钟。

进一步地，步骤7)中烘干为：设置炉内烘干温度45℃，时间260-350分钟，风速800rpm。

进一步地，步骤9)中设置蒸制温度95℃，达到设定温度后将产品入炉，再次到达温度开始计时，蒸制时间20min。

进一步地，步骤11)中的高压低温蒸煮为：包装好的产品通过80℃，蒸煮15分钟，压力0.2Mpa。

本发明的有益效果是：

1、本发明中的制作方法将天然发酵剂(东北大酱)产生的发酵风味和烘烤过程中产生的美拉德反应风味有机结合形成类发酵风味肉，气味清香、增加食欲。

2、本发明烤制工序中将原料肥肉中的油脂通过高温的方法排出，在蒸煮的过程中进一步去除油脂，操作方便，成品中的脂肪含量低、更加健康。

具体实施方式

实施例1：本发明中的肉类熟食可以是猪肉、鸭肉，现以五花肉为例。

第一步：选材：带皮下五花肉，肥瘦比例适宜，无异味，无暗毛、大面积淤血等现象。

第二步：解冻：若使用冷冻肉还需要自常温下自然解冻，至五花肉无冰碴、手感发软，中心温度在6℃以下。

第三步：修整：将肉皮表面毛、毛茬等剔除干净，去除淋巴、淤血，将肉顺刀分割成长约7-9cm，宽约1-2cm的长条。