[发明专利]一种类发酵风味低脂熟食的制备方法

权利要求书

1.一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)预处理，选取合适原料肉，肥瘦比例适宜，无异味，无暗毛、大面积淤血，

2)修整，将原料肉顺刀分割成长条状，

3)浸泡，使用醋精对原料肉进行浸泡，

4)滚揉，使用配置好的含有大酱的滚揉液对原料肉进行充分滚揉，然后静置腌制23-24h，

5)烘干，在烘干炉内对原料肉进行充分烘干，

6)发酵，将产品放置24-25℃环境内发酵23-24小时，

7)烘干，发酵完毕的肉放置烘干炉内进行充分烘干，

8)烤制，启动转炉，设置烤制温度160-180℃，达到设定温度后将产品入炉，再次达到温度后计时，烤制时间6-12分钟，

9)蒸制，将产品均匀摆放在无孔蒸盘上进行蒸制，

10)包装，进行真空包装，

11)包装好的产品进行高压低温蒸煮。

2.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，原料肉是猪肉或鸭肉。

3.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，原料肉修整成长约7-9cm，宽约1-2cm的长条。

4.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，所述浸泡为将原料肉放入斗车内，每车100kg，加水量以没过产品为准，倒入30°醋精100-200g，浸泡0.5-0.8小时后将水控出，清洗3-4遍，直到无醋味为止，捞出，控水至少30分钟。

5.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，所述滚揉液的组成和含量为：以每100kg原料肉计，滚揉液中含有盐1.35kg，白砂糖0.81kg，味素0.54kg，红曲红0.0045kg，红曲黄0.00117kg，五香药水9kg，白酒0.45kg，生姜粉0.045kg，亚硝0.0027kg，酱油0.54kg。

6.如权利要求5所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，所述五香药水包括：八角0.6kg，肉桂0.6kg，丁香0.3kg，白芷0.6kg，山奈0.35kg，草果0.25kg，砂仁0.3kg，香叶0.15kg，肉蔻0.4kg，陈皮0.2kg，花椒0.5kg，东北大酱0.8kg，其余为水。

7.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，步骤5)中烘干为：烘干温度45℃，时间190分钟，风速800rpm，烘干时间达到60分钟。

8.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，步骤7)中烘干为：设置烘干温度45℃，时间260-350分钟，风速800rpm。

9.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，步骤9)中设置蒸制温度95℃，达到设定温度后将产品入炉，再次到达温度开始计时，蒸制时间20min。

10.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，步骤11)中的高压低温蒸煮为：包装好的产品在80℃，0.2Mpa压力下蒸煮15分钟。