[发明专利]发酵椰浆/椰子肉汁、椰子酸乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵椰浆/椰子肉汁、椰子酸乳及其制备方法。

背景技术

椰子是棕榈科植物椰树的果实，属多年生热带木本油料作物。椰汁和椰肉都含有丰富的营养素，椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可以与椰汁一起加工为椰浆、椰子酱、椰子粉等。椰子含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力，还可以降低人体的血脂水平，对心血管疾病具有良好的预防和保健作用。经常食用，能补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有多重的保健效果。

鲜奶或奶粉等含钙丰富，富含饱和脂肪酸，具有很高的营养价值，而酸奶，是一种通过鲜奶或奶粉的细菌性发酵而制得的乳制品，其不但保留了鲜奶或奶粉的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，此基础上又增加了许多有益于人体的营养物质，成为更适合于人类的营养保健品。近年来，随着消费者健康意识的增强，以及对生活品质的要求逐渐提高，酸奶由于其丰富的营养成分，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，受到各个年龄段人群的青睐。

随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的营养和保健功能性，从酸奶等食物中摄取的营养物质已不能满足现代人体机能的需要。因此，向酸奶中添加一些天然的具有功能性的原料而生产新型酸奶，增强酸奶的保健功能，已成为乳品行业的一种发展趋势。然而，目前市场上椰子酸乳或椰子酸奶并不多见，大多是利用椰子加工成为椰汁饮料及风味奶。

由于椰子在加工过程中，其蛋白质、脂肪含量高，易发生分层、褐变现象，后期加工和储存过程中易出现沉淀、脂肪上浮等问题，影响以它为原料加工得到的食品的品质。因此，若想将椰浆或椰子肉汁经过发酵为原料再加工制得椰子酸乳或椰子酸奶，如何保证椰子的营养成分不会流失，如何保证加入的椰子具有良好的风味口感，如何保证酸奶或酸乳的稳定性等均是实际生产需要考虑的问题。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种发酵椰浆/椰子肉汁的制备方法，工艺简单，操作方便，有效缓解了分层、褐变、脂肪上浮的现象的发生。

本发明的第二目的在于提供一种发酵椰浆/椰子肉汁，以发酵椰浆/椰子肉汁为原料，应用于生产椰子酸乳或椰子酸奶中，能够有效保留了椰子的营养成分，口感好，具有独特的保健价值。

本发明的第三目的在于提供一种椰子酸乳，兼具椰子和酸奶的特殊风味，组织状态稳定，口感细腻、爽滑，产品营养丰富且易于消化吸收。

本发明的第四目的在于提供一种椰子酸乳的制备方法，工艺简单、操作方便，通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品的良好稳定性和良好的口感，最大程度保留了椰子特有的风味和营养物质以及酸奶的营养价值。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

根据本发明的一个方面，本发明提供一种发酵椰浆/椰子肉汁的制备方法，包括以下步骤：

先将椰浆/椰子肉汁去除部分油脂，然后进行灭菌和冷却，得到发酵原料；向所述发酵原料中加入第一发酵菌种进行发酵处理，得到发酵椰浆/椰子肉汁。

作为进一步优选技术方案，采用冷压榨的方式进行部分油脂的去除，所述的部分油脂优选为60％～80％的油脂，进一步优选为70％的油脂；

优选地，所述的灭菌为高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌的温度为130～140℃，时间为3～15s，温度优选为136～138℃，时间优选为5～10s；

优选地，所述的发酵处理温度为28～38℃，时间为60～80h，温度优选为30～34℃，时间优选为70～75h。

根据本发明的另一个方面，本发明提供一种发酵椰浆/椰子肉汁，由以上所述的发酵椰浆/椰子肉汁的制备方法制得。

作为进一步优选技术方案，所述发酵椰浆/椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰浆/椰子肉汁70％～95％和第一发酵菌种0.002％～0.02％，余量为水；

优选地，所述发酵椰浆/椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰浆/椰子肉汁80％～90％和第一发酵菌种0.008％～0.015％，余量为水；

更优选地，所述发酵椰浆/椰子肉汁包括以下重量百分比的成分：椰浆/椰子肉汁82％～86％和第一发酵菌种0.01％～0.013％，余量为水。