[发明专利]一种微波‑热风联合稳定稻谷脂肪酶的方法

说明书

技术领域

本发明属于粮食加工领域，具体地说涉及一种微波-热风联合稳定稻谷脂肪酶的方法。本发明适用于稻谷储藏前处理，最终得到处于安全水分，加工品质较好，脂肪酶活性低，不易酸败，干燥效率高的稻谷，为稻谷的储藏及流通提供一定的依据。

背景技术

水稻是我国主要的粮食作物，种植面积在3000万hm²以上，从南至北均有种植且以南方为主，年产量高达1.85亿吨，在2010年更是高达1.97亿吨，是我国必不可少的粮食作物。粮农组织发布的最新数据表明了中国的稻谷年产量居世界第一，大约是世界总产量的三分之一；东北和长江中下游地区是我国重要的稻谷种植基地，在2010年的总生产产量在全国中占比39.63%，承载了我国大部分的粮食问题。因此储存不当会造成严重的损失。稻谷是一种热敏性籽粒是一种结构复杂的复合体一种较难干燥的物体，如果干燥参数选择不当时易产生稻谷爆腰加重及整精米率下降产生碎米的现象影响稻谷干燥后的品质。

一般来说，偏高水分的稻谷水分含量在16~18%，水分含量较高，稻谷收获后受温度湿度影响，容易发生陈化变质，引起仓储粮害虫霉变等损失。高水分稻谷在储藏过程中，稻谷脂类由于容易受到氧气和温度的影响，加快了其品质劣变的速度，主要发生两种变化：（1）脂肪氧化酶可以将脂类中的不饱和脂肪酸氧化成羰基化合物（醛或酮）；（2）粮食在储藏期间，由于脂肪酶作用，脂肪水解产生脂肪酸、甘油等，使粮食脂肪酸值增大。而脂肪酸值的升高是粮食陈化酸败的重要特征。因此，测定脂肪酶活力对鉴定储粮品质有较大的意义。而且水分含量高的稻谷在储藏过程中易发生霉变、酸败等，因此稻谷储藏前应进行适当的干燥去除水分降低稻谷脂肪酶活性，使得储存过程中品质保持稳定。而稳定稻谷脂肪酶的方法主要有：

（1）加热稳定钝化法

早在20世纪初就已发明利用热钝化的方法对米糠进行处理，以此来降低米糠中脂肪酶的活力，加热钝化米糠的主要包括：（1）直接蒸汽加热法，即采用0.2mPa的高温过热蒸汽与米糠直接加热接触1~4s，干燥米糠，并使酶失去活性；（2）间接蒸汽加热法，即使米糠经受105℃间接蒸汽加热处理；（3）热风加热法，将米糠用热空气做稳定化处理，使米糠温度达到130℃以上，保持几分钟，以达到酶活性丧失的目的。

（2）低温储藏法稳定脂肪酶

将样品放置在低温条件下，使脂肪酶保持低活性，这种方法虽然可以使脂肪酶活性降低，但低温并不能是其灭活以及完全的抑制米糠的水解，因为当米糠温度恢复到室温时，米糠中的酶就会重新恢复活力，且无法进行粮库的大规模应用。

（3）辐射处理法稳定脂肪酶

早在20世纪60年代开始就有人利用辐射法进行米糠稳定化处理，虽然取得了一定的进展但低剂量的辐射处理效果并不理想。研究表明，使用最高剂量的C_O80辐射处理米糠已可以彻底钝化米糠中脂肪酶。虽然如此，但辐射方法钝化脂肪酶还有很多技术限制，且成本较高，因此目前无法进行大规模的工业化应用和推广。

发明内容

本发明的目的是提供一种处理效率高，过程卫生简单，生产成本低，脂肪酶活性降低的稻谷的方法。

本发明的目的是这样实现的：稻谷进行除杂后，对稻谷进行微波-热风联合处理，得到水分下降至安全水分，整精米率上升，脂肪酸值下降，脂肪酶活力降低，具有高度储藏稳定性的稻谷。具体步骤如下：

（1）将新收获的偏高水分稻谷进行除杂备用；

（2）微波处理：将步骤（1）中得到的稻谷在微波设备中进行微波处理，处理至稻谷最终温度为60℃；

所述微波设备为连续隧道式微波灭菌线，频率为2450MHZ，为连续式加热；

所述微波处理器有8个微波发生器组成实际功率范围是500w~8000w；

所述加热方式为稻谷通过传送带滚动式加热，通过控制频率调节传送带速度，所述稻谷直接置于传送带上，均匀平铺，料层厚度为1±0.1cm；

采用接触式热电偶温度计测定微波处理温度，取稻谷中层的中心和同一平面上距离中心相等的四个点的进行测量，取其平均值。

（3）将微波处理后的稻谷迅速转移至热风干燥设备进行处理，将稻谷水分降至安全水分；

所述热风干燥设备为热风循环式烘箱，热风循环温度为60℃，风速为0.1~1m/s；上下温差：±2℃，热风处理料层厚度为1±0.1cm；处理时间为30min~90min。

所述偏高水分的稻谷水分含量为17.8±0.5%，微波处理后稻谷水分降为15.5~16.8%，热风处理后稻谷水分降为13.5±0.5%。