[发明专利]一种玉米棒烤鸡串的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种玉米棒烤鸡串的制作方法。

背景技术

红肉和白肉的区分相信已是妇孺皆知的，我们常见的白肉有鱼肉、鸡肉和鸭肉等，相对来说鸡肉味道更鲜美，食用更方便，理所当然的成了广大群众的选择对象。鸡肉的食用方式也是层出不穷。鸡肉在腌制过程中因为外皮较厚，鸡肉内部常常不易入味，导致鸡肉的口感不好。

现在的年轻人、小孩子离我们的广阔的田野越来越远，有几个还记得或者还知道烤玉米棒子时的潇洒与惬意，本产品让你在享受美味的同时还能带你领略一下这些田园趣事。

发明内容

本发明提供了一种玉米棒烤鸡串的制作方法，解决了现有鸡肉腌制不易入味，口感不好的问题。

实现本发明的技术方案是: 一种玉米棒烤鸡串的制作方法，步骤如下：

（1）将整鸡去除鸡头、鸡脖、鸡翅和鸡爪，从鸡腹内去除鸡骨，形成一个去骨鸡皮囊；

（2）按以下重量份配制腌制液：水100-120，盐0.8-1.0，糖0.3-0.5，味精0.1-0.3，白胡椒粉0.2-0.5，鸡粉0.1-0.3，鸡膏0.1-0.3，保水剂0.3-0.5；将盐、糖、味精、白胡椒粉、鸡粉、鸡膏和保水剂加入到水中混合均匀形成腌制液；

（3）将步骤（1）中去骨鸡皮囊的脖颈和两腿扎起来，将步骤（2）中的腌制液灌入鸡腹，使腌制液充满整个鸡腹，将鸡腹扎起来得到灌料鸡；

（4）将步骤（3）中得到的灌料鸡进行滚揉和腌制；

（5）将步骤（4）滚揉和腌制后的灌料鸡装入线网中，穿签进行烤制。

所述步骤（4）中的滚揉和腌制的方法：在-0.09MPa下，以6r/min滚揉10min；滚揉后于真空度-0.09MPa状态下，0-4℃条件下静置腌制8h。

所述步骤（5）将滚揉和腌制后的灌料鸡装入直径为8cm的线网内，两头系牢呈玉米棒状。

所述步骤（5）中将穿签后的鸡外皮均匀的涂抹一层浓度为4%的麦芽糖水溶液进行烤制。

本发明的有益效果是：把腌制液灌装入鸡腹内，使得鸡皮囊撑起，各个部位均能均匀接触、吸收腌制液；另外，料液由内而外渗透更迅速、充分；跟传统方法比，解决了鸡肉中间黏连不易接触料液的问题，且外层的鸡皮也不便于对料液的吸收；跟注射方法相比，本发明能完整的保留鸡肉原本的组织纤维结构，口感更好。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种玉米棒烤鸡串的制作方法，制备步骤如下：

（1）原料预处理：整鸡（重量在1kg左右最好）冰鲜或冻态，自然解冻至中心温度0-4℃，半解冻状态；如使用冰鲜品，原料需预冷至中心温度0-4℃；整鸡去除鸡头、鸡脖、鸡翅和鸡爪，从鸡腹内去除鸡骨架、鸡腿骨等鸡骨，形成一个皮囊状外皮；备用；

（2）灌料：料液配置：水100g，盐0.8g，糖0.3g，味精0.1，白胡椒粉0.2g，鸡粉0.1g，鸡膏0.1g，保水剂0.3g；灌料具体方法如下：先把去骨鸡外皮囊脖颈、两腿结扎，从鸡腹灌入料液，使料液充满整个鸡腹，再把鸡腹结扎使之不漏料液；

（3）滚揉：真空度-0.09MPa，6r/min，滚揉10min；

（4）静置：真空度-0.09MPa状态下，0-4℃条件下静置8h；

（5）装网：把腌制好的灌料鸡装入直径为8cm的线网内，两头系牢呈玉米棒状；

（6）穿签：用竹签从装好鸡的网的一端从中间穿入，恰好穿到另一端但不漏签为好；

（7）涂蜜：穿签后的外皮均匀的涂抹一层4%的麦芽糖水溶液；

（8）熟制：80℃蒸至中心温度70度以上；煽烤：160℃烤至中心温度80℃以上。

实施例2

一种玉米棒烤鸡串的制作方法，步骤如下：

（1）将整鸡去除鸡头、鸡脖、鸡翅和鸡爪，从鸡腹内去除鸡骨，形成一个去骨鸡皮囊；

（2）按以下重量份配制腌制液：水110，盐0.9，糖0.4，味精0.2，白胡椒粉0.4，鸡粉0.2，鸡膏0.2，保水剂0.4；将盐、糖、味精、白胡椒粉、鸡粉、鸡膏和保水剂加入到水中混合均匀形成腌制液；