[发明专利]一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料及其生产方法

说明书

本发明公开了一种清爽型风味的功能性大豆乳清饮料及其生产方法。选择新鲜的酸浆豆腐黄浆水作为功能性大豆乳清饮料的制备原料，并在其中添加蔗糖，充分溶解后，灭菌，在无菌环境中按体积比20:1‑2加入于鲜榨菠萝汁，冷却后接入2‑6％经过活化的发酵剂。菌种为嗜热链球菌和益生型乳杆菌解淀粉乳杆菌或鼠李糖乳杆菌，接种到豆腐黄浆水后在35‑45℃培养，再冷藏，得到发酵大豆乳清饮料。本发明以酸浆豆腐黄浆水为原料，通过菠萝汁和优质发酵剂的应用，获得了口味清爽宜人、抗氧化活性突出的大豆乳清饮料。不仅避免了豆腐加工副产物的环境污染，还简化了工艺环节，降低了生产成本，为大豆资源的有效和高值化利用提供了新的途径。

技术领域

本发明涉及大豆乳清饮料的生产工艺技术领域，具体是指一种色泽淡黄、口感清爽、香味宜人、抗氧化活性显著的大豆乳清饮料及其生产方法。

背景技术

乳清是利用动物乳制奶酪的过程中产生的副产物，其中含有大量的酸可溶性营养成分，通常被进一步加工成多种高价值产品。与此相类似，我国在利用豆浆制豆腐的过程中也会产生黄色的沥水，俗称豆腐黄浆水。乳清和大豆乳清的区别主要是：①来源不同乳清来自于动物乳中酪蛋白因乳酸菌发酵产酸而凝固时析出的清液，大豆乳清来源于植物豆浆中大豆球蛋白因遇到钙镁盐或酸而凝固时析出的清液。②化学组成不同乳清中含有大量的乳清蛋白和乳糖等营养成分，大豆乳清中含有大量的大豆乳清蛋白和棉子糖、水苏糖等益生因子以及大豆异黄酮等植物化学物质，其中制卤水豆腐产生的大豆乳清还含有大量的钙镁离子。③风味不同乳清中仍残留有少量的乳脂成分，因此有淡淡的奶香，大豆乳清中则残留有大豆油脂经氧化后的产物，因此有明显的豆腥味。由此可见，大豆乳清中含有多种对健康有益的功效成分，可像乳清一样进一步加以利用。但由于卤水豆腐乳清中含有大量的金属离子并具有豆腥味等缺陷，目前主要作为废水直接排放或经处理降低BOD和COD后再排放。

上述问题出现的主要原因是大豆乳清的数量很大、浓度不高且需要袪除钙镁离子。因此，大豆乳清的工业化应用(浓缩、精制、运输)成本很高，解决这一技术难题成为当务之急。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种工艺简单、风味独特、抗氧化功效显著的乳酸菌发酵大豆乳清饮料的生产方法。

为了降低成本，简化工艺，本发明选择制备酸浆豆腐所产生的清液作为发酵原料。酸浆豆腐是以自然发酵变酸的豆腐黄浆水，俗称酸浆水，作为凝固剂制备的豆腐，由于这种传统的酸浆豆腐具有独特的风味并含有大量的益生型乳杆菌，受到越来越多现代消费者的喜爱，需求量不断增加。当豆浆中的蛋白质遇酸凝固并经压榨后，酸性条件下可溶的大豆乳清蛋白、棉子糖、水苏糖、异黄酮和皂甙等随着水分而沥出。因此，这种大豆乳清在化学本质上是一种大豆的酸性提取物，不含有过量的钙镁离子，无需离子交换即可作为极佳的饮料原料。

为了促进乳酸菌的发酵作用和强化饮料的营养与风味，本发明还在大豆乳清中加入一定比例的菠萝汁。菠萝果实中含有丰富的果糖、葡萄糖、蔗糖、维生素A、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等成分，它们既是微量的营养成分，又是乳酸菌生长的促进剂。不仅如此，这些成份的组合还有着令人愉悦的滋味和香气，受到消费者的普遍青睐。

为了获得性能优良的发酵剂，本课题组在前期分离保藏的适应性菌种中进行了筛选和优化，获得了2组大豆乳清发酵剂。其中，嗜热链球菌是本实验室从直投式发酵剂XPL-1(科汉森公司样品)发酵豆浆中分离驯化并筛选的嗜热链球菌(Streptococcus.thermophilus)，解淀粉乳杆菌(L.amylolyticus)和鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)为本实验室从自然发酵的豆腐酸浆中分离的菌株。

本发明的关键是发酵原料的选择和发酵剂的优化。