[发明专利]一种新配方粮食酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种粮食酒酿酒方法技术领域。

背景技术

粮食白酒是指以高粱、玉米、大米、糯米、大麦、小麦、小米、青稞等各种粮食为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制的白酒。名酒及优良白酒中绝大多数为此类白酒。目前粮食白酒的酿造过程基本包括：(1)粮食浸泡24小时，然后进行煮粮，之后蒸粮闷水、闷水后复蒸成为熟粮，从初蒸到复蒸全过程需要5个小时；(2)蒸熟的熟粮降温做箱培菌，即进行糖化，糖化过程需要与粮食同等体积的配糟保温，冬天还要另加保温设备，最少需要24小时以上，这个过程相当重要，如果培菌(糖化)不好，产酒率就低；(3)把培好菌的粮槽装进发酵池中进行10天左右的发酵。整个酿造过程耗费时间过长，投入的人力物力大，生产效率低,成本高。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明提供一种可大幅缩短酿造时间、提高生产效率和产酒率，确保产品质量和良好口感的新配方粮食酒的酿造方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种新配方粮食酒的酿造方法，方法步骤如下：

(1)按质量比将稻谷18～22％、小麦4～8％、高粱70～78％三种粮食混合后用满过粮食的水位煮粮，以粮食煮开花为宜，然后将煮好的粮食继续进行蒸制，蒸粮时间为25～35分钟，以挤粮有水但不滴水为宜；

(2)将蒸好的粮食放入摊粮床降温至22～26℃，按摊凉降好温的粮食的质量比0.5％～0.55％的比例，将麸曲加入摊凉降好温的粮食均匀混合后入发酵池进行糖化、发酵，发酵时间为7～10天，发酵池内酒槽的发酵温度为35～40℃，发酵后蒸溜得到成酒。

本发明以高粱、稻谷、小麦为原料，在酿造原料中按比例加入稻谷和小麦参与高粱共同发酵，最大限度使粮食中的营养成分相互作用，起到优势互补。高粮出酒率高，香气纯正，口感醇净。稻谷发酵产生清纯怡人的米酒香气。小麦能产生浓郁的麦香。本发明的新配方和酿造方法生产出的粮食酒具有怡悦清纯的香气，酒体饱满，具有入口纯净、入喉净爽的口感。

本发明工艺流程简单，省去了粮食浸泡环节，也不需要配糟，只需要2～3.5个小时的混合蒸煮，节约了五分之二的燃料。本发明直接将酒槽入发酵池发酵,省出了堆码培茵糖化的过程，减少了工序，节约了大量成本，并通过严格控制发酵温度，大大简化了酿酒的工艺流程，缩短了酿酒的时间，提高了生产效率，省工省时，且产酒率比传统方法高5％。

具体实施方式

实施例1

新配方粮食酒的酿造方法，方法步骤如下：

(1)按质量比将将稻谷18％、小麦5％、高粱77％混合后，用满过粮食的水位煮粮，以粮食煮开花为宜，然后把水放到底锅水位继续蒸粮30分钟左右，蒸煮时间共计约2.5小时；粮食配比中，小麦的配比不宜过重，过重会影响酒体的整体复合香。

(2)将蒸好的粮食放入摊粮床降温至23℃左右，按摊凉降好温的粮食的质量比0.5％的比例，将麸曲加入摊凉降好温的粮食均匀混合，然后入发酵池进行糖化、发酵。24小时后检察发酵池内酒槽温度是否达到38℃，发酵时间为10天，发酵池内酒槽的发酵温度以35～40℃为宜，不能过高或过低，过低造成发酵不完全降低出酒率，过高会烧死酵母茵，产出的酒会出现烧槽味和异杂味。发酵后蒸溜即得到成酒。所述的麸曲是采用麸皮为培养基所生产的酵母菌，麸曲中含有大量的根酶和酵母茵，起糖化和酵母发酵作用。麸曲可从市场直接购买。

实施例2

(1)按质量比将将稻谷22％、小麦6％、高粱74％混合后，用满过粮食的水位煮粮，以粮食煮开花为宜，然后把水放到底锅水位继续蒸粮25分钟，蒸煮时间共计约2小时。

(2)将蒸好的粮食放入摊粮床降温至22度，按摊凉降好温的粮食的质量比0.54％的比例，将麸曲加入摊凉降好温的粮食均匀混合，然后入发酵池进行糖化、发酵。24小时后检察发酵池内酒槽温度是否达到38度，发酵时间为7～8天，发酵池内酒槽的发酵温度为38～40℃，发酵后蒸溜即得到成酒。

实施例3

(1)按质量比将将稻谷18％、小麦4％、高粱78％混合后，用满过粮食的水位煮粮，以粮食煮开花为宜，然后把水放到底锅水位继续蒸粮32分钟左右，蒸煮时间共计约3小时。

(2)将蒸好的粮食放入摊粮床降温至24度，按摊凉降好温的粮食的质量比0.52％的比例，将麸曲加入摊凉降好温的粮食均匀混合，然后入发酵池进行糖化、发酵。24小时后检察发酵池内酒槽温度是否达到38度，发酵时间为8～9天，发酵池内酒槽的发酵温度为35～38℃，发酵后蒸溜即得到成酒。