[发明专利]一种甜瓜汁优质产品及其制备方法

说明书

本发明提供一种甜瓜汁优质产品的制备方法，包括下述步骤：(1)将甜瓜原料预冷，得到预冷后的甜瓜；(2)将预冷后的甜瓜榨汁，将得到的果汁离心分离得到甜瓜汁清液；(3)向所述甜瓜汁清液中加入氯化钙和儿茶素，调节pH至2‑2.3，均质，真空脱除氧气；(4)采用高温瞬时杀菌或巴氏杀菌进行杀菌处理，杀菌后迅速冷却；(5)调整步骤(4)中得到的果汁的酸度和糖度，高温均质，得到甜瓜汁优质产品。本发明的甜瓜汁优质产品的制备方法可大幅度降低热杀菌、热与非热联合杀菌等热加工中甜瓜汁异味强度，控制褐变度，形成热加工高品质果汁。

技术领域

本发明属于食品加工品质控制方法领域，具体涉及一种有效控制甜瓜汁产品热异味的加工方法及其优质产品制备方法。

背景技术

我国是世界甜瓜主产区，种植面积和产量均居各国前列。目前我国甜瓜以鲜销为主，利润较低，且市场趋于饱和。另外，甜瓜产地和成熟期较集中，又具有低酸高糖特点，极易在采摘、运输、销售和贮藏期间腐烂。据统计，我国甜瓜每年因腐烂变质造成的损失在25-30％，严重制约着甜瓜产业的健康发展。甜瓜汁是甜瓜主要的深加工产品，它便于运输和保藏，大幅度地提高了甜瓜附加值，给甜瓜产业带来新机遇。甜瓜汁的生产离不开杀菌技术，尤其是目前最普遍的热杀菌技术。由于甜瓜汁中含有大量的糖类、维生素和氨基酸，对热极为敏感，短暂的热加工就会产生强烈的异味和褐变，极大地降低了甜瓜汁的市场接受度。研究人员尝试借助超高压等非热杀菌技术，降低甜瓜汁热异味和褐变度，但由于单一超高压杀菌和钝酶能力有限，这种工艺获得的甜瓜汁冷藏期较短，且贮藏期内香气损失严重，并伴随酶促褐变。采用温度结合压力处理方法，能延长贮藏期及其品质，同时达到灭菌效果，但若辅助温度过高同样会产生热异味，温度过低杀菌效果不明显。目前温度与压力结合法仍不能保证甜瓜汁的品质与安全。因此，采用简便有效的异味调控方法，突破甜瓜产品多样化和高值化瓶颈，促进甜瓜产业快速发展。

发明内容

针对现有方法的局限性，本发明提供了一种甜瓜汁优质产品的制备方法，可大幅度降低热杀菌、热与非热联合杀菌等热加工中甜瓜汁异味强度，控制褐变度，形成热加工高品质果汁。

本发明所提供的甜瓜汁优质产品的制备方法，包括下述步骤：

(1)将甜瓜原料预冷，得到预冷后的甜瓜；

(2)将预冷后的甜瓜榨汁，将得到的果汁离心分离得到甜瓜汁清液；

(3)向所述甜瓜汁清液中加入氯化钙和儿茶素，调节pH至2-2.3，均质，真空脱除氧气；

(4)采用高温瞬时杀菌或巴氏杀菌进行杀菌处理，杀菌后迅速冷却；

(5)调整步骤(4)中得到的果汁的酸度和糖度，高温均质，得到甜瓜汁优质产品。

上述方法步骤(1)中，所述甜瓜原料在预冷前还需进行先清洗然后消毒液浸泡，最后冲洗掉消毒液的操作。

其中，清洗用水为自来水，消毒液为质量浓度0.02％的次氯酸钙溶液。

所述浸泡的时间具体可为10min。

所述预冷的温度可为2-6℃，时间可为10-15h。具体可为：4℃预冷12h。

上述方法步骤(2)中，所述榨汁的具体操作为：将预冷后的甜瓜去皮，去瓤，去籽，清洗，切块，榨汁，并除去浮渣，得到果汁。

所述清洗为用0℃冰水冲洗表面残余物。

所述切块为将甜瓜切分成长、宽、厚均为3-5cm的块状。

榨汁后的初次果渣可反复压榨2次。

采用200目的卧式离心机分离除去浮渣。

上述方法步骤(3)中，氯化钙为食品级添加剂，调至其浓度为0.4-0.6g/L果汁。